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Artigiani delle spezie

Gli svizzeri hanno i loro gusti particolari. A Thayngen, Knorr sviluppa quindi brodi, zuppe, miscele di spezie & Co. esclusivamente per il mercato elvetico.

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Heiner H. Schmitt
02 giugno 2020

«In Europa, più ci si sposta verso Nord, più si mangia dolce», dice Remo Walder. «Al contrario, le persone del Sud sono abituate a piatti aspri». Ed è assolutamente normale che lui noti queste differenze: Walder è capo cuoco di Knorr in Svizzera e vanta oltre 33 anni di esperienza nel settore degli alimenti secchi. «Noi svizzeri siamo praticamente nel mezzo: ciò che mangiamo non deve essere troppo dolce, ma neanche troppo aspro», precisa il sessantunenne.

Dal 1907 a Thayngen, nel canton Sciaffusa, ha sede la filiale svizzera di Knorr. Lì gli specialisti lavorano su nuovi prodotti, pensati per facilitare la preparazione di ogni tipo di pietanza. «L’aspetto più importante per noi è che le nostre zuppe, i nostri brodi, i sughi, le miscele di spezie e i preparati per il puré Stocki incontrino i gusti delle svizzere e degli svizzeri», dice lo chef formatosi a Davos e Flims, nei Grigioni, e sul Bürgenstock, nel canton Nidwaldo.

Tra le altre cose, Remo Walder trae ispirazione per nuove ricette dai suoi viaggi. Con sua moglie e il loro cane, gira tutta l'Europa in camper.

Che si tratti di sugo o di cubetti di brodo, i tecnici alimentari eseguono test sensoriali su ogni lotto.

Dieci nuovi prodotti all’anno

Ancora oggi lo stabilimento Knorr è un centro d’eccellenza per l’innovazione in cucina. «Ogni anno sviluppiamo in media dieci nuovi prodotti, esclusivamente per il mercato svizzero», afferma Remo Walder. Ogni volta che nasce l’idea per una nuova varietà di brodo, per esempio, riflette sulla possibile ricetta e prova diverse combinazioni di ingredienti. «Lo faccio su una scala molto piccola: porri, prezzemolo o carote a volte possono essere aggiunti al grammo. Una volta che l’esperto Knorr raggiunge un primo risultato, questo viene presentato a un pubblico di prova per la degustazione. «Possono essere persone formate alla percezione sensoriale, ma anche casalinghe o casalinghi o giovani professionisti, a seconda di chi vogliamo interpellare con il nuovo prodotto», dice Walder. «Continuo ad aggiustare la ricetta finché non soddisfa tutti». Dall’idea al vedere il prodotto sugli scaffali dei supermercati, passano da sei mesi a un anno.

L’esempio più famoso di un prodotto Knorr sviluppato e commercializzato con successo nel nostro Paese è l’Aromat (del 1953). «Eppure, all’inizio nessuno lo voleva», dice Walder. «Per due anni non ci si è quasi accorti della sua esistenza. Poi Knorr ha avuto l’idea di regalare 30.000 ampolliere con sale, pepe e Aromat a ristoranti e mense». Ha dato il via a una storia di successo davvero unica.

Oggi, un nuovo prodotto non ha più così tanto tempo per affermarsi sul mercato. «Dopo pochi mesi, per esempio, abbiamo dovuto gettare la spugna con i nostri kit di piatti asiatici contenenti vari componenti», dice il cuoco Knorr. «I clienti non li hanno accolti con grande entusiasmo. Al contrario, abbiamo da poco lanciato delle miscele di spezie senza sale, che sono state subito molto apprezzate». Inoltre, la conversione di molti nostri prodotti verso il 100% di ingredienti naturali ha avuto successo. Remo Walder non nasconde la sua felicità: «In un certo senso, mi affeziono a ogni nostra nuova creazione». 

I tecnici alimentari eseguono test sensoriali su ogni lotto.

I test vengono fatti sia sul sugo o che sui cubetti di brodo.

  • 1948: L’anno in cui la mascotte Knorrli appare per la prima volta in una pubblicità e sulla confezione dei prodotti, diventando un’icona conosciuta da ogni bambino.
  • 18 mesi: L’essiccazione è un metodo millenario di conservazione degli alimenti. Non si aggiunge nulla alle verdure, si toglie solo l’acqua. E proprio grazie al suo basso contenuto di acqua, il preparato per il brodo può essere conservato fino a 18 mesi.
  • 170: Knorr produce in Svizzera 170 diversi prodotti destinati al commercio al dettaglio nazionale, tra cui il brodo di verdura (nella foto).
  • 90 milioni: Il numero di confezioni di diversi tipi di brodo che ogni anno lasciano il laboratorio Knorr di Thayngen.