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Capolavoro di aromi

Per i gourmet del formaggio, le grotte di Kaltbach nel Canton Lucerna sono il paradiso. È qui che nella pace più assoluta diverse varietà di formaggio acquistano il loro inconfondibile aroma.

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MAD
03 novembre 2020
Da inizio anno anche l'Appenzeller viene stagionato nelle grotte  di Kaltbach. Michael Iff controlla la stagionatura.

Da inizio anno anche l'Appenzeller viene stagionato nelle grotte di Kaltbach. Michael Iff controlla la stagionatura.

«Le cose buone richiedono tempo», spiega Michael Iff, per gli amici “Michu”. Il 58enne è uno dei tre maître fromager delle gallerie di roccia arenaria di Kaltbach (LU). Con i suoi colleghi custodisce, cura e affina ognuna delle forme di formaggio che stagionano in questo labirinto sotterraneo. «Per sviluppare il caratteristico aroma di grotta, all’Emmentaler e al Gruyère ­servono fino a 14 mesi». Un tempo piuttosto lungo, dovuto anche al fatto che durante la permanenza in grotta le pesanti forme di formaggio de- vono essere periodicamente rigirate, cosparse con una speciale salamoia e controllate per sondarne consistenza, colore e sapore. Un lavoro non semplice; basti solo pensare che una forma di Emmentaler può arrivare a pesare anche 120 kg.

Anche se la lavorazione di questi “pesi massimi” è affidata ai robot: «La parte del leone non la fa l’uomo o le macchine ma i microorganismi», precisa l’esperto bernese da 35 anni maître fromager e che da cinque lavora nelle grotte di Kaltbach. «Grazie all’aria umida e mineralizzata della grotta, col passare delle settimane e dei mesi si riescono a ottenere formaggi perfettamente stagionati», racconta Iff.

Microclima costante

«Durante il processo di maturazione i microorganismi degradano il grasso, le proteine e il lattosio in molecole più piccole, conferendo così al formaggio l’aroma intenso che lo contraddistingue». Il processo serve anche a privarlo del lattosio. Assieme a Gruyère ed Emmentaler, nelle grotte naturali di Kaltbach stagionano anche forme di Appenzeller, Swiss Gouda, formaggio alla panna, formaggio di capra, formaggio di montagna engadinese e formaggio da raclette. Tutti sono accomunati da una qualità costante e di altissimo livello. «Merito sia dei produttori che ci consegnano le loro migliori forme, sia delle particolari condizioni microclimatiche delle grotte», commenta Iff. Per tutto l’anno nelle grotte c’è una temperatura costante di 12,5 °C e un’umidità dell’aria del 96%. Questi valori si devono alla roccia arenaria argillosa, che fa penetrare lentamente l’acqua piovana e, una volta filtrata, la rilascia goccia dopo goccia. Unite alla maestria degli affinatori: un capolavoro di aromi che non ha eguali al mondo.


Zucca al forno con funghi e formaggio

Ingredienti per 4 persone

  • 900 g di zucca (p. es. oranger knirps), sciacquata sotto l’acqua calda
  • 250 g di champignon marroni, dimezzati o tagliati in quattro in base alle dimensioni
  • 2 peperoncini rossi, ad anelli, privati dei semi
  • 2 c. di burro, liquido
  • 1 c.no di sale
  • 8 rametti di timo
  • 350 g di pomodori cherry a grappolo
  • 200 g di formaggio alla panna Kaltbach, a fettine
  • Fleur de Sel, pepe

Preparazione (ca. 30 minuti)

Formaggio alla panna

Kaltbach

  1. Dimezzare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a spicchi di 2–3 cm di spessore, senza privarla della buccia (vedi consiglio).
  2. In una ciotola mescolare la zucca con tutti gli ingredienti fino al timo incluso e sistemarla su una placca foderata con carta da forno, distribuendo i pomodori.
  3. Cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 °C per ca. 25 min.
  4. Sfornare la placca, ricoprire con le fettine di formaggio alla panna Kaltbach, mettendo qualche fogliolina di timo direttamente sul formaggio. Continuare a cuocere per altri 5–10 min. fino a quando il formaggio si è sciolto e condire.

Consiglio: se ben cotta, la buccia della zucca oranger knirps (Hokkaido) è commestibile, per questo non dovete sbucciarla.