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Il latte del gigante gentile

La mozzarella di bufala campana è famosa in tutto il mondo. Pochi però sanno che ne esiste anche una deliziosa versione tutta svizzera. Il latte per produrla proviene da bufale d’acqua allevate a Gossau, nel canton San Gallo.

FOTO
CHRISTOPH KAMINSKI
21 giugno 2021
Philipp Eisenegger adora le sue bufale, e loro adorano coccole e carezze.

Philipp Eisenegger adora le sue bufale, e loro adorano coccole e carezze.

Manto nero e ispido, corna a forma di falce ripiegate all’indietro, corporatura tozza e robusta e una tonnellata buona di peso vivo: a prima vista le bufale d’acqua sembrano esseri spaventosi. Specialmente quando iniziano a soffiare aria dalle narici appena qualcuno si avvicina. «La prima impressione è ingannevole. In realtà sono creature socievoli e mansuete» spiega Philipp Eisenegger.

Nella fattoria la coppia di agricoltori alleva anche i vitellini di bufala.

Il 45enne ne sa qualcosa: dal 2005, assieme alla moglie Céline, alleva una piccola mandria di bufale nei pressi di Gossau (SG). «Prima avevamo mucche da latte ma volevamo fare qualcosa di diverso, di innovativo», racconta. Il caso volle che la latteria Züger di Oberbüren (SG), alla quale conferivano il loro latte vaccino, stesse cercando agricoltori intraprendenti disposti ad allevare bufale e a rifornirli del loro latte. La coppia si dimostrò subito interessata. Durante un viaggio in Italia, i due presero subito in simpatia questi giganti gentili dal cui latte si produce la rinomata mozzarella di bufala campana.

Venti bufale per iniziare

La coppia era elettrizzata. «Decidemmo di acquistare qualche esemplare dall’Italia». Non fu semplice per via di problemi burocratici alla dogana. «In più gli italiani non fecero i salti di gioia quando seppero che le loro bufale sarebbero servite a produrre latte e mozzarella in Svizzera». Questo comunque non ha impedito agli Eisenegger di ottenere esemplari robusti. «Ad aiutarci forse è stato anche il fatto che mio padre è italiano e con il venditore ha contrattato come si fa in Italia», spiega la moglie sorridendo.

Dopo la mungitura, il latte di bufala è bianco candido. Grazie all'elevato tenore di grasso, la mozzarella ha un colorito più avorio e leggermente più scuro rispetto a quella di latte vaccino.

In Svizzera i bufali d’acqua esistono dal 1996. «All’epoca il loro allevamento era ancora agli albori nel nostro Paese». Quando gli Eisenegger iniziarono erano gli unici; prima di loro nessuno aveva mai avuto esperienze significative con questa specie. Partirono con 20 esemplari che oggi sono diventati 52. «Abbiamo ancora un esemplare della mandria di origine, si chiama Britney», racconta l’allevatrice e contadina. I due chiamano ancora ognuna delle loro bestie con il nome che gli è stato dato da vitellini. «Oltre all’indole socievole e mansueta, il bufalo d’acqua è una creatura sensibile e abitudinaria» dice il marito. «Amano le giornate sempre uguali, mangiare sempre le stesse cose e vedere attorno le stesse facce». E poi adorano coccole e carezze. Non appena le bufale vedono arrivare la coppia, alcune si mettono a trotterellare nel tentativo di rubare loro qualche carezza.

Ma i giganti gentili non sono lì solo per divertirsi, anche se la loro vita dagli Eisenegger è un sogno. «Li mungiamo due volte al giorno» racconta Céline Eisenegger. «In media, danno solo dieci litri di latte al giorno, praticamente un terzo di una vacca da latte». In compenso, un litro di latte bu- falino ha un contenuto in grassi dell’8%, praticamente il doppio di quello vaccino. «È questo che rende la mozzarella di bufala così cremosa», spiega Eisenegger.

Gli animali hanno l'abitudine di sottoporsi a bagni di fango e acqua per proteggersi da parassiti e insetti. Gli Eisenegger hanno montato nella stalla docce rinfrescanti, così da assicurare alle bufale costante acqua.

L’aroma delicato e dal lieve sapore di nocciole conferisce poi alla mozzarella di bufala un aroma caratteristico che raramente si riscontra nel latte vaccino. È curioso come il latte bufalino sia così nutritivo nonostante le bufale, oltre all’erba fresca, si cibino spesso anche di fieno e di paglia. Philipp Eisenegger ha una spiegazione: «Rispetto alle vacche da latte, le bufale d’acqua sanno sintetizzare meglio il cibo». I due non si sono mai pentiti di essere passati alle bufale d’acqua. «È stata la scelta giusta!», conclude Philipp Eisenegger.

CURIOSITÀ

Come arrivarono i bufali d'acqua in Europa

Migliaia di anni fa, nel periodo a clima caldo del Pleistocene, il bufalo d’acqua europeo popolava ancora il nostro pianeta. Non è dato sapere il motivo della sua estinzione, ma si presume sia stata causata dall’approssimarsi dell’era glaciale. Resta ancora controversa la teoria su come il bufalo asiatico sia giunto fino a noi nei secoli dopo Cristo. Alcuni sostengono che siano arrivati in Sicilia con gli arabi e da lì si siano diffusi in Italia. Altri ritengono siano stati portati in Europa dalla Persia dai crociati attraverso il Medio Oriente intorno al 1000 d.C. Grazie alla loro forza, i bufali erano apprezzati come animali da lavoro nelle pianure fluviali paludose italiane. L'uso del loro latte per produrvi formaggio era inizialmente secondario. Le prime attestazioni sulla presenza di formaggio di latte di bufala in Italia risalgono al XII secolo. Il termine “mozzarella” comparve per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina della corte papale. Fino alla fine del XVIII secolo la mozzarella era solo venduta nei mercati di Salerno e di Napoli ai ricchi e nobili.