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KOMBUCHA

Adam, fermenti di vita

Una giovane impresa utilizza una particolare coltura di lieviti e batteri per far fermentare il tè e trasformarlo in kombucha, bevanda originaria dell’Estremo Oriente.

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CHRISTOPH KAMINSKI
17 agosto 2020
Patrick Switzer si gode a fine giornata un bicchiere di kombucha, una bibita a base di tè fermentato.

Patrick Switzer si gode a fine giornata un bicchiere di kombucha, una bibita a base di tè fermentato.

Il nome completo è nycha kombucha. Sembra quasi uno scioglilingua ma la pronuncia non è così difficile come appare, spiega Patrick Switzer, produttore di kombucha: «Si pronuncia ‘nücia kombucia’ e si compone delle parole ‘ny’, che significa ‘nuovo’ in danese e ‘cha’, l’equivalente di ‘tè’ in cinese».

La leggenda vuole che Kombu fosse il nome del monaco che, più di 2000 anni fa, scoprì che in determinate condizioni il tè poteva trasformarsi in bevanda frizzante. «Il nome significa quindi il nuovo tè di Kombu», sorride Switzer. Il 33enne canadese, che è anche campione mondiale di downhill skateboarding, si è trasferito in Svizzera cinque anni fa per amore.

Il suo primo incontro con il kombucha avvenne durante una trasferta per una gara. Di questa bevanda lo colpì il gusto rinfrescante e leggermente acidulo. «Non era paragonabile a nessun’altra bevanda che conoscevo. Mi dava la carica dopo gli allenamenti ed era anche un ottimo drink analcolico».

Fu lì che gli venne l’idea di iniziare a produrlo per conto proprio. Dato che le condizioni del processo di fermentazione e di conservazione erano molto simili a quelle della birra, nel 2017 Switzer si mise a cercare birrifici che avessero ancora capacità produttiva. Un birrificio di Wettingen (AG) si rese disponibile ad aiutarlo. È lì, in un grande serbatoio di fermentazione, che il suo primo kombucha vede la luce.

Nel frattempo Switzer prende in affitto uno spazio all’Impact Hub di Zurigo, una società di co-working che affitta locali a giovani start-up. Da questa postazione l’imprenditore canadese segue il marketing, sforna idee creative e, di tanto in tanto, lavora anche come barista nel bar della struttura.

Il "fungo del tè" si presenta come un disco gelatinoso e consistente.

Gli ingredienti: tè e microrganismi

«Una delle sfide principali è stata ottenere un kombucha bilanciato dal punto di vista organolettico che avesse cioè l’equilibrio tra dolce e acido che cercavo».

Il primo passo è stata la ricerca di materie prime in qualità bio. Al momento per l’infusione Switzer utilizza foglie di tè darjeeling e di tè verde first flush, provenienti cioè dal primo raccolto. A seconda della varietà di tè si aggiungono anche menta, maggiorana e fiori di tiglio. Lo zucchero di canna serve a garantire il nutrimento dei microorganismi mentre l’aggiunta di succo di mela, di aronia e di pera arrotonda il gusto.

L’infuso fermenta per sei settimane con le colture di kombucha. «Durante questo periodo accade la magia», come definisce Switzer la complessa interazione fra le cellule dei lieviti e i batteri. Le condizioni devono essere ideali, altrimenti il gusto ne risente. «Per molte cose mi affido all’esperienza: la temperatura, ad esempio, è di fondamentale importanza. Se all’inizio è troppo elevata, nel kombucha tende a formarsi molto acido acetico che, a differenza di quello lattico, ha un gusto acido».

Anche il fungo del tè porta un nome

Per i primi passi nel mondo del kombucha, l’imprenditore aveva acquistato una coltura starter di kombucha bio liquida. Una volta mescolata al tè serviva ad attivare la fermentazione. Il cosiddetto “fungo del tè” o scoby (acronimo per symbiotic culture of bacteria and yeasts) è invece opera di lieviti e i batteri. Questo dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido ricoprendo il diametro del contenitore si nutre degli zuccheri aggiunti al tè e dei tannini contenuti nelle foglie e, come un tappo naturale, fa in modo che non penetrino microorganismi indesiderati. Una parte del kombucha maturo è messa da parte e aiuterà la produzione successiva a trasformarsi in tè kombucha, attivando lieviti e batteri.

Nel corso degli anni la composizione della coltura si è così adattata alle condizioni nel birrificio e al tè. «Il mio scoby conferisce al prodotto finito un aroma floreale e fruttato. Ormai lo considero a tutti gli effetti un mio collaboratore», conclude Switzer con il sorriso: «Siamo cresciuti assieme, per questo gli ho dato anche un nome: Adam».


In pillole

Che cos’è il kombucha?

Il kombucha è il risultato di un processo di trasformazione microbica ed enzimatica (fermentazione) di un infuso zuccherato di tè. Per prepararlo serve uno “scoby”, ovvero una coltura simbiotica di lieviti, ­batteri acetici e lattobacilli. I lieviti fermentano lo zucchero ­producendo anidride carbonica e alcool. Quest’ultimo è a sua volta degradato dai batteri e in gran parte convertito in acido lattico.

In virtù del suo contenuto piuttosto ridotto di zucchero, pari a circa 5 g per decilitro, il kombucha è un’ottima alternativa alle bevande dolcificate tradizionali.


Negli scaffali

Il Nycha Kombucha è ideale anche per rinfrescarsi dopo un’attività sportiva, come aperitivo analcolico o da base per bevande miscelate. È disponibile nelle varianti puro, con erbe aromatiche e con cotogne.

In vendita a fr. 3.95 / 33 cl in alcuni supermercati Coop selezionati e su www.coop.ch