X

Argomenti popolari

a tavola
5° gusto

Aggiungi un po' di umami alla tua vita

Cos’hanno in comune soffritto, brasato, pomodoro, parmigiano e alga kombu? Un sapore delizioso, che si aggrappa alle nostre papille. Si chiama umami, il meno noto dei cinque gusti.

FOTO
alain intraina
04 maggio 2020

Ricercatrice in Scienze del Gusto e del Cibo all'UNISG di Pollenzo (IT).

Gabriella Morini

Un metodo facile per identificare il sapore è preparare un soffritto classico con cipolla, sedano e carota, poi rosolare la carne macinata e aggiungere il pomodoro. Prelevare un cucchiaio
di ragù dopo 15 minuti di cottura, un altro dopo mezz’ora, uno dopo due ore e assaggiarli. La differenza di gusto è l’umami.

È nella bocca di tutti, ma fatica ad essere riconosciuto. È l’umami, che insieme a dolce, amaro, acido e salato è uno dei gusti fondamentali accolti dalla scienza. Il gusto viene percepito quando qualche molecola di ciò che ingurgitiamo si lega a specifici recettori sparsi sulla lingua (ma anche nello stomaco e in altre parti del corpo) e invia un segnale al cervello.

Gabriella Morini, professoressa di Scienze del Gusto e del Cibo all’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo (IT), sottolinea che i recettori sulla lingua ci aiutano da oltre 6 milioni di anni a distinguere i cibi nutrienti da quelli potenzialmente tossici. E aggiunge «I sensi servono per leggere il mondo che ci circonda e due di questi, il gusto e l’olfatto, rispondono a segnali chimici. I gusti segnalano alcuni composti rappresentativi del cibo e l’umami è il “gusto delle proteine”. Questa sensazione è, infatti, innescata principalmente da due amminoacidi (i cosiddetti “mattoni” delle proteine) non essenziali, ma molto presenti nella dieta umana: glutammato e aspartato».

Malgrado il nome esotico, l’umami è presente nella cucina asiatica quanto in quella mediterranea: «Quando aggiungiamo il formaggio grattugiato alla pasta perché “così è più buona”, cerchiamo la sensazione umami. Il parmigiano contiene l’1,2 % di glutammato». Lo stesso sapore appare nel brodo, nel ragù, nel brasato, nella salsa di pomodoro, nei crauti e nel prosciutto cotto. «È il gusto più umano, perché il glutammato si libera dalle proteine grazie alle lunghe cotture o alle fermentazioni. Solo l’uomo manipola in questo modo gli alimenti», afferma Morini.

Il prosciutto crudo è molto "umami" grazie a circa 340 mg di glutammato ogni 100 g...

...i pomodori freschi rispondono con 150-250 mg/100 g, quelli secchi con 650-1140 mg.

Il parmigiano è uno dei cibi più ricchi di glutammato con 1.200-1.680 mg/100g.

Più umami, meno sale

È provato che chi consuma cibi ricchi di glutammato (abbreviato MSG oppure E621 dall’industria), sente una minor necessità di salare. «Il motivo – spiega la professoressa – non è ancora stato scoperto, ma è un vantaggio per i soggetti ipertesi, gli anziani e… gli astronauti». Quest’ultimi, infatti, durante le missioni spaziali devono introdurre meno sodio possibile per evitare disidratazione, ma è appurato che in un luogo tanto ostile il conforto dato dall’alimentazione è fondamentale. Perciò, per rendere piacevole il cibo tra le stelle si prediligono preparazioni che esaltano proprio l’umami. Nel 2013 Davide Scabin, cuoco premiato con 2 stelle Michelin, ha ideato per l’Ente Spaziale Europeo delle lasagne, una parmigiana di melanzane e una caponata, piatti ricchi di MSG, proprio per ridurre il contenuto di sale.

Amato dagli chef

Nonostante tanto successo, l’ammino- acido in questione ha avuto però anche periodi bui. Il glutammato quale principale responsabile del gusto umami è stato identificato nel 1908 dal professore Kikunae Ikeda, della Tokyo Imperial University, che voleva scoprire la fonte della bontà del dashi, il tipico brodo nipponico. Riuscì così ad isolare la molecola responsabile e battezzò con il nome umami (da umai, che significa delizioso) la sensazione che provocava. E il glutammato uscì dall’anonimato. Adorato dall’industria come ingrediente segreto di salse e concentrati – anche in versione “additivo” – spaventò però i consumatori, che attribuirono a questa molecola la “sindrome da ristorante cinese”. In seguito, le ricerche smentirono la correlazione tra l’MSG e il malessere riscontrato dagli avventori sensibili alla cucina asiatica. Ma togliere l’etichetta negativa a una E621 può essere ostico. Ancora oggi sugli scaffali si trovano prodotti senza glutammato aggiunto, dove la molecola è ben presente, ma proviene da funghi, piselli, ecc… Nel frattempo, i grandi chef, come Andreas Caminada, hanno imparato a rendere più umami le loro opere culinarie sfruttando arie di pomodoro, spume di parmigiano, fermentazioni e lunghe cotture. Infatti, il ritorno alla cucina paziente, dove il soffritto rosola una ventina di minuti e il ragù cuoce per ore, è il modo più semplice per ottenere risultati deliziosamente umami.


Covid-19

Il gusto perduto

Sondaggio per la ricerca

Un consorzio internazionale di oltre 500 ricercatori da 38 Paesi studia la perdita di olfatto e gusto in realzione al COVID-19. Chi ha avuto un’influenza stagionale, il raffreddore o il COVID-19, può partecipare a un questionario online per aiutare la ricerca: gcchemosensr.org