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Ai fornelli a ritmo slow

La scelta radicale di Roberto Griggi, 54 anni, funzionario statale e appassionato di cucina. Da Bellinzona a Dalpe. Sola andata. «Ho stravolto la mia qualità di vita».

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HSASKIA CEREGHETTI
02 novembre 2020
Cucinare "slow" vuole dire prendersi  il tempo necessario per preparare e gustare un piatto  che faccia piacere  ai commensali  e a chi lo cucina.  "L'ho fatto io" può essere quindi visto come un regalo di tempo e conoscenze. Così come fa Roberto Griggi quando offre  il "risot coi mosch".

Cucinare "slow" vuole dire prendersi il tempo necessario per preparare e gustare un piatto che faccia piacere ai commensali e a chi lo cucina.  "L'ho fatto io" può essere quindi visto come un regalo di tempo e conoscenze. Così come fa Roberto Griggi quando offre il "risot coi mosch".

Uno stile di vita slow, scandito dall’amore per la cucina. È la scelta radicale presa di recente da Roberto Griggi, 54 anni, funzionario statale. Da Bellinzona a Dalpe, in Leventina, sola andata. Ci apre la porta del suo chalet e subito veniamo accolti dal profumo del legno di abete e di rovere che impregna le pareti, così come da quello dei funghi da lui stessi raccolti. «Questo è il luogo in cui sono rinato. E non è una metafora».

Il buio e la rinascita

Sì, perché due anni fa Roberto, noto per i suoi corsi di cucina per adulti, è stato vittima di un burnout, iniziato con un fischio all’orecchio e con un’insonnia persistente. «Il recupero è stato faticoso. È durato oltre un anno. Mi sono rialzato senza farmaci, grazie al reiki, alla riflessologia plantare e all’agopuntura. Ma a salvarmi sono stati soprattutto l’attività motoria e la passione per i fornelli. Mia mamma era una donna che cucinava veramente bene, la scintilla per il buon cibo è scattata sin da bambino. Ero interessato a capire come venissero preparate le pietanze. Oggi ne sono pienamente consapevole: il cibo va rispettato e assaporato. Mi piace stare seduto a tavola e sentire il gusto di quello che ho in bocca».

Vedere Roberto ai fornelli, mentre cucina il “risotto con le mosche”, piatto storico della tradizione ticinese, è qualcosa di magico. Il 54enne osserva ogni ingrediente con minuziosità. «È un risotto che veniva preparato nel periodo della mazza. Si chiama così perché si usa la farcia della luganiga e quando la fai soffriggere hai la sensazione di avere nella padella delle piccole mosche». Siamo a novembre. Come mai quei funghi provenienti dal congelatore sono ancora tanto profumati? «Li ho fatti asciugare in una pentola aderente molto calda, finché non hanno perso tutta l’acqua».

Smart working

Lasciare il centro cittadino per andare ad abitare in una regione periferica, a una cinquantina di chilometri dal proprio posto di lavoro. Roberto racconta la sua metamorfosi con grande onestà. «Ho sempre apprezzato la montagna, in particolare la Leventina. Dalpe rappresentava la soluzione ideale: è vicino all’autostrada e alle vie di collegamento principali, ma è isolato dai rumori. Qui tra l’altro ho scoperto quanto può essere produttivo lo smart working, mi sono creato il mio ufficio personale da cui lavoro qualche giorno al mese». Il 54enne, quando si sveglia al mattino, vede il Pizzo Forno innevato che gli dà il buongiorno. «L’ideale per una quotidianità improntata sul chilometro zero. A volte mi alzo e vado a cercare il timo selvatico a Boscobello, o il ginepro nella zona del Tremorgio. Adoro il silenzio della mia casa, mi aiuta a conoscere parti di me stesso che prima non conoscevo. E in cucina il silenzio stimola la mia concentrazione; mi consente di essere in armonia con quello che sto preparando».

Dalla zuppa alla “rosümada”

Il risotto è quasi pronto. Come “entrata” Roberto ci propone una zuppa di castagne coi funghi. «Soffriggi le castagne nello scalogno, aggiungi il brodo e le fai cuocere». Il dessert, invece, è la rosümada. «Un dolce simile allo zabaione. Con rosso d’uovo, bianco d’uovo montato a neve, zucchero e un po’ di marsala. Si mangia freddo come ce lo cucinavano i nostri nonni. Te lo davano come ricostituente naturale». Roberto prepara la tavola con attenzione e cura dei dettagli. L’uomo slow ci serve un po’ di vino nostrano col sorriso. «Ogni tanto penso a quando abitavo a due minuti dal lavoro. Tutto facile. Ma non c’è paragone. Qui mi godo ogni secondo della mia esistenza. Ho stravolto in positivo la mia qualità di vita».


“Risot coi mosch”, una vecchia ricetta

Per 4 persone Tempo: circa 25 minuti

Ingredienti

  • 300 grammi di riso
  • 50 grammi di burro
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 luganiga fresca
  • 6 tazze di brodo
  • Formaggio grattugiato a volontà
  • Eventualmente zafferano

Preparazione

Tritare la cipolla e rosolarla nel burro (circa 5 minuti). Aggiungere la salsiccia sbriciolata. Lasciarla rosolare (circa 5 minuti). Aggiungere il riso. Tostare il tutto (2 minuti). Aggiungere il vino, lasciandolo evaporare (1 minuto). Aggiungere il brodo caldo e proseguire la cottura per un quarto d’ora abbondante. Eventualmente aggiungere lo zafferano poco prima della fine della cottura.