Butér, butér, butér. È l’ingrediente di cui non può fare a meno la cuoca Giorgia Tessaro. L’avevo letto un po’ di tempo fa e mi aveva incuriosito che a dirlo fosse una giovane donna. E ora, che tutti parlano dell’importanza della vitamina D – e il burro ne è una buona fonte – volevo incontrare questa giovane chef. Ci siamo date appuntamento a Verdabbio, “da Erminia”, l’osteria di sua nonna. Un luogo magico dov’è cresciuta e dove anche sua mamma cucina, con caminetto in sala e stufa a legna in cucina. La cosiddetta stufa “economica”, che proprio oggi, a causa di un’improvvisa interruzione di corrente elettrica, è tornata utile.

Tre generazioni di cuoche

Mentre seguiamo il vicolo selciato per raggiungere l’osteria, piove senza tregua. Peccato, niente foto della natura che ci circonda, anche se i colori autunnali che virano dal rosso al giallo sono splendidi e con l’acqua risaltano ancora di più. Ma Giorgia ha ragione: Verdabbio, dall’”alto” dei suoi 600 metri, attorniata dal bosco, rimane bella e suggestiva, in grado di infondere un senso di tranquillità, anche con pioggia e nebbia.

Un filo d'olio per rosolare, un pezzo di burro a fine cottura per dare gusto e la giusta crosticina.

«In questi anni ho capito quello che voglio fare»

“Da Erminia” incontriamo tre generazioni, tre donne ai fornelli unite da una grande passione: la cucina tradizionale, oltre al senso dell’ospitalità. Sono Giorgia, 25 anni, solare, occhi verdi, sensibile e determinata allo stesso tempo; mamma Cristina, 30 anni di più, e l’arzilla nonna Erminia, 60 anni di più. Giorgia ci porta subito in cucina, sta preparando due filettini di cervo da servire con una salsa béarnaise. Per rosolare la carne usa un filo d’olio, mentre per dare gusto, profumo e la giusta crosticina, aggiunge verso fine cottura un pezzo di burro. «Il burro è qualcosa di prezioso, naturale e semplice. Naturalmente va preso con moderazione» racconta Giorgia. Dopo l’apprendistato da Alan Rosa a Lostallo e sei anni di esperienza in alberghi stellati engadinesi e a Vals è rientrata in valle, presso la Clinica di Castaneda. «Ma presto o tardi cucinerò qui “da Erminia”! In questi anni ho capito quello che voglio fare: una cucina semplice e rustica, coniglio arrotolato, spezzatino di cervo…, non mille salsine e schiumette, ma comunque ispirandomi a quello che ho imparato negli hotel dove ho avuto la fortuna di lavorare». E anche sul suo occhio estetico non abbiamo dubbi, lei che se non fosse diventata cuoca avrebbe fatto la fiorista. Ma appunto, è cresciuta nella piccola cucina dell’osteria della nonna, e quando aveva appena dieci anni, diversi ospiti già chiedevano espressamente il “suo” pan e ef. Tanti, quindi, i ricordi legati a questo luogo che fino alla fine degli anni ‘50 era la cucina privata della numerosa famiglia di nonna Erminia.

Fiera della famiglia

Tre generazioni di cuoche: nonna Erminia insieme alla figlia Cristina e alla nipote Giorgia. C'è anche Lori, il pappagallo che, per l'occasione, è stato prelevato dalla voliera di casa per essere messo sotto i riflettori.

Tra un aneddoto e l’altro, Giorgia sforna dei graziosi panini al burro decorati con zafferano (zafferanone, n.d.r.). «È quello che coltiva mia nonna, mi piace tanto, potremmo metterne un po’ in un bicchiere e mostrarlo in foto?». In questo frangente, così come quando prende in mano il coltello giapponese e dice che gliel’ha regalato sua mamma o quando menziona la salumeria di suo zio, percepiamo molta gratitudine e fierezza verso la famiglia. Per non parlare dello “stufato” (di fagioli, coste, patate, carote, pancetta affumicata e prosciutto) che nonna Erminia prepara volentieri su richiesta il giorno di libero di Giorgia. «Impazzisco già solo al profumo di questo piatto» esalta la 25enne. Eppure, con tutto l’amore e il rispetto reciproco, certe ricette di nonna Erminia rimangono un segreto. «Lei mi dice solo “un bel po’ de butér e un po’ de fiora”…» (un bel po’ di burro e un po’ di panna).

Quel che è certo è che anche in futuro, “da Erminia”, i panetti di burro non mancheranno.

Panini al burro e zafferano

Ingredienti

• 500 g di farina
• 2,5 dl di latte
• 1 bustina di zafferano
• 1 c.no di zucchero
• 1 c.no di sale
• ½ cubetto di lievito
• 80 g di burro

Da spennellare sulla superficie

• 1 tuorlo
• 1 c. di latte
• Qualche pistillo di zafferano

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza liscia. Far lievitare del doppio (ca. 1-2 ore). Formare delle pagnottine di 50 grammi l’una, allungarle per fare un “nodo”. Quindi lasciare lievitare per altri 30 minuti. Sistemare qualche pistillo di zafferano sulla superficie e spennellarla con l’uovo e latte.Cuocere in forno a 180 °C fino alla doratura.

Pasta frolla di Giorgia

Ingredienti

• 200 g di farina
• 100 g di zucchero
• Scorza di limone bio, grattugiata
• 1 pizzico di farina di polenta
• 80 g di burro
• Sale
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• Confettura a piacimento

Preparazione

Lavorare il burro a 13 °C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Aggiungere le uova, amalgamando bene al composto. Unire le due farine per il tempo strettamente necessario per non scaldare troppo la massa. Imburrare e infarinare la tortiera di 20 cm Ø. Spianare la pasta frolla tra due strati di carta da forno per non far si che si attacchi. Sistemare l’impasto nella tortiera, aggiungere la confettura (io ho usato la confettura di pesche della nonna), guarnire con striscioline della pasta rimanente. Infornare a 180°C fino alla doratura.