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SPECIALE BIO
FRAGOLE

Combinazioni squisite

Dalla terra al piatto, vi invitiamo a conoscere meglio la fragola svizzera biologica, per apprezzarla fino in fondo. Romain Paillereau, chef di un ristorante gourmet in Gruyère, condivide due ricette esclusive per esaltarne al massimo le caratteristiche.

FOTO
heiner h. schmitt
25 maggio 2020

Bella come un cuore, maturata al sole, leggera al punto giusto: la fragola ha tutte le qualità per farsi amare. E gli svizzeri lo sanno bene, infatti è il frutto a bacca che consumano di più. Nel nostro Paese il raccolto è al momento nella sua fase più intensa. Fino a 3.000 kg al giorno: è quanto viene raccolto da mani sapienti tra maggio e luglio, sui 5 ettari di terreno situati nel Vallese tra Ardon e Saint-Léonard, di proprietà dell’agricoltore biologico Flavien Cordey (32 anni).

Più vicini alla natura, Grazie alla gemma di bio suisse
La qualità e il sapore di questi frutti saporiti sono il risultato del rispetto dei ritmi delle stagioni,
della raccolta a giusta maturazione, ai terreni sani, alla concimazione misurata e senza fertilizzanti.

Le sue prime fragole biologiche sono maturate in serra, le successive in campo. Le varietà si susseguono, dalle più precoci alle più tardive. L’importante è che le piante di fragola abbiano acqua a sufficienza; perciò sono innaffiate a goccia. Le colture biologiche escludono tutti i pesticidi sintetici e i fertilizzanti chimici. I principali nemici della fragola sono gli afidi: «Se necessario, trattiamo le piante con una soluzione naturale a base di sapone nero», afferma Flavien Cordey. Un altro pericolo è che marciscano, dopo due o tre giorni di pioggia poco prima del raccolto. «Incrociamo sempre le dita sperando in un clima favorevole. Perché non c’è soluzione contro il marciume », testimonia il professionista con una formazione da arboricoltore. Fino ai cosiddetti «Santi di ghiaccio» di metà maggio c’è il rischio che l’inverno dia un colpo di coda con le ultime gelate. Per contrastare questo fenomeno, Cordey finora ha innaffiato le sue colture per aspersione, ossia con getti d’acqua dall’alto, e ha dormito poco in questo periodo cruciale.

La paglia che circonda le piantine ha invece lo scopo di proteggere il frutto dalla terra, per fare in modo che non si sporchi. A un centinaio di chilometri dalle coltivazioni di Flavien Cordey, nella verde regione della Gruyère, lo chef Romain Paillereau (35 anni) e il suo pasticcere Alexis Vervaeke (29 anni) mescolano le fragole svizzere a erbe e fiori selvatici. Sono questi i biglietti da visita del ristorante gourmet «la Pinte des Mossettes» di Cerniat (FR), dove lo chef porta avanti la sua quinta e ultima stagione.

Combinazioni audaci e classiche

Fragole svizzere biologiche

Da Coop senza plastica

Finalmente sono arrivate! Dolci e mature al punto giusto, le fragole svizzere sono una delizia per il palato. Da Coop, questi frutti biologici coltivati nelle nostre regioni sono ora confezionati in vaschette di cartone certificate dal Forest Stewardship Council (FSC). Le nuove confezioni permettono di risparmiare 4.800 kg di plastica.
fragole svizzere biologiche Naturaplan in vaschetta da 350 g, al prezzo del giorno, disponibili solo in negozi selezionati

Ogni primavera i clienti aspettano con ansia di poter assaggiare le fragole. «A mio avviso si sposano perfettamente con il lime, ma anche con peperoncino, pepe e liquirizia. Per non parlare dei classici: menta, basilico e aceto balsamico», afferma Romain Paillereau, nominato miglior cuoco romando del 2020 dalla guida Gault & Millau Svizzera che ha premiato la sua cucina con 17 punti su 20.

Nel periodo di lockdown in cui il locale è rimasto chiuso, con una barba più folta del solito, il giovane cuoco ha elaborato per i lettori di Cooperazione due ricette a base di fragole svizzere biologiche. Il primo, un piatto freddo salato, associa i frutti a olive piccanti e acciughe. Il secondo, un crumble, li abbina a quark e lime. Come professionista predilige i prodotti biologici e del territorio. Ed è ovvio, dato che lavora in mezzo alla natura ed è cresciuto a Saint-Rémy-sur-Lidoire, un paesino del Périgord: «A casa nostra si mangiava biologico». Per lui la Gruyère è una regione magnifica, «con ottimi prodotti e forti radici identitarie». In Gruyère non può mancare la doppia panna, che con le fragole va davvero a nozze! «Mia madre Christine ne va pazza, ogni volta che viene a trovarmi ne fa scorta e la porta con sé in Francia», sorride.

Alexis Vervaeke e Romain Paillereau brindano alla riapertura del ristorante Pinte des Mossettes, avvenuta il 13 maggio.

La prossima volta che affonderemo i denti in una fragola, il nostro pensiero andrà ad Amédée- François Frézier (1682–1773), un cartografo francese. È stato lui, nel 1713, a portare in Francia dal Cile una varietà di fragole che, incrociata in seguito con un’altra varietà del Nord America, diede vita alle prime fragole a frutto grosso come le conosciamo oggi.

Aspetti dietetici, botanici e pratici

Fragole

Aspetti dietetici
La dolcezza delle fragole non lascia spazio a sensi di colpa! Con sole 40 kcal per 100 g, corrispondenti circa a 8 fragole, questi piccoli frutti freschi sono composti per il 90% ca. da acqua. Insomma, sono dei veri e propri alleati della linea. Dal sapore dolce, sono anche ricchi di vitamine: con 150 g di fragole possiamo infatti soddisfare il nostro fabbisogno quotidiano di vitamina C.

Aspetti botanici
La fragola, che cresce da una pianta della famiglia delle rosacee, in botanica è definita un «falso frutto». I frutti veri e propri, chiamati «acheni», sono i semini gialli che si notano sulla superficie della fragola. «Ciò che noi mangiamo è il ricettacolo che si sviluppa dopo la fecondazione del fiore», spiega François Felber, direttore dei musei e giardini botanici cantonali vodesi.

Aspetti pratici
Le fragole sono frutti fragili, difficili da conservare. Quando le abbiamo tra le mani ci conviene gustarle senza aspettare troppo. Per assaporarne il gusto fino in fondo è meglio lavarle prima di eliminare il picciolo. È possibile conservarle in frigorifero. «Ma bisogna tirarle fuori molto prima di mangiarle, perché da fredde perdono sapore», consiglia il produttore biologico Flavien Cordey.

Piatto freddo di fragole, olive e acciughe  

Ricetta di Romain Paillereau

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 2 avocado ridotti in purea, con qualche goccia di succo di limone
  • 40 fragole svizzere biologiche
  • 1 limone biologico
  • peperoncino in polvere a piacimento
  • 32 olive taggiasche a fettine
  • 16 filetti di acciughe sott’olio
  • qualche grano di fior di sale
  • 100 g di insalata di erbe (cerfoglio, erba cipollina, coriandolo) o erbe/fiori selvatici
  • 1 filo di olio d’oliva

PREPARAZIONE

Distribuire la purea di avocado su quattro piatti. Tagliare le fragole a metà e disporle sull’avocado. Grattugiarvi sopra la scorza di limone. Cospargere il peperoncino in polvere sulle olive. Disporle sulle fragole con i filetti di acciughe. Versare un po’ di succo di limone. Aggiungere un pizzico di fior di sale, tenendo però presente che l’acciuga è salata. Ultimare il piatto con l’insalata di erbe o erbe/fiori selvatici e olio d’oliva.


Crumble di fragole e lime

Ricetta di Romain Paillereau e Alexis Vervaeke

Fragole fresche, fragole cotte e succo di fragole: il giovane pasticciere Alexis Vervaeke apprezza questo frutto in tutti i modi!

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • 50 g di mandorle pelate e tritate
  • 50 g di zucchero di canna grezzo
  • 150 g di fragole svizzere biologiche
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 250 g di quark al naturale ¾ grasso
  • 1 lime, sciacquato con acqua calda e asciugato, scorza grattugiata e succo spremuto
  • 350 g di fragole svizzere biologiche
  • 1 filo di aceto balsamico
  • qualche foglia di melissa pulita

PREPARAZIONE

Mettere il burro freddo tagliato a pezzi in una ciotola con la farina, le mandorle e lo zucchero, quindi mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto simile a una sabbia grossolana. Disporre su una teglia coperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C in forno ventilato, da 12 a 15 minuti.

Tagliare le prime fragole in 4 (anche se sono un po’ troppo mature o leggermente danneggiate non è un problema). Aggiungere lo zucchero e cuocerle a bagnomaria con il coperchio per un’ora. Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare senza strizzare le fragole e metterle da parte.

Mescolare il quark con la scorza di lime. Tagliare le altre fragole (350 g) a cubetti e mescolarle con il succo di lime e l’aceto balsamico. Aggiungere le fragole messe da parte . Disporre il crumble su quattro piatti. Distribuirvi sopra il composto di fragole. Aggiungere il quark e il succo delle fragole. Cospargere con la melissa.

Variante: decorare con menta o erbe/ fiori selvatici.