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Domande e falsi miti sulla birra

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ILLUSTRAZIONE: Stephan Liechti
20 luglio 2020

Che differenza c’è tra una Lager, una Weizen, una Ipa e una Stout?

Le varietà di birra sono tante: in base al colore, al gusto, alla gradazione alcolica e al tipo di fermentazione. È proprio quest’ultima la classificazione più diffusa e sulla base della quale le birre si distinguono in tre macrocategorie:

  1. ad alta fermentazione (che fermentano a una temperatura più elevata);
  2. a bassa fermentazione;
  3. a fermentazione spontanea (con batteri e lieviti naturali), categoria meno diffusa delle prime due.

All’interno di queste tre categorie esistono una moltitudine di stili e di sottostili. Le Lager, ad esempio, tra le più conosciute alle nostre latitudini, sono birre a bassa fermentazione, mentre le Ale sono ad alta fermentazione (come Pale Ale, Golden Ale, Brown Ale, India Pale Ale) più o meno ricche di luppolo e di aromi. Le Gueuze o le Lambic, invece, caratterizzate dal gusto acido, rientrano nelle birre a fermentazione spontanea. Tra le centinaia di stili di birra ricordiamo le popolarissime birre Weizen o di frumento (ad alta fermentazione), di cui esistono due principali tipologie: la belga, che prevede l’aggiunta di semi di coriandolo e di scorza d’arancia, e la tedesca, con note di banana e di chiodi di garofano proveniente dai lieviti. Le Stout (ad alta fermentazione) si segnalano per gli aromi di caffè e cioccolato e per il colorito marrone o nero, mentre le Kriek (a fermentazione spontanea) sono rosso bordeaux e spiccano per un gusto acidulo e per la presenza di ciliegie, tanto per citarne qualcuna.

E tra una bionda, una rossa, una…?

Il più delle volte il colore della birra dipende dai malti utilizzati: più sono tostati, più la birra sarà scura. Spetta al birraio mescolarli per ottenere il colore desiderato: biondo, rosso, ramato, marrone, nero. A seconda del grado di tostatura del malto, la birra avrà un sapore di caffè, cacao, cioccolato (ad es.: Porter, Stout...). Ovviamente anche l’aggiunta di frutta incide sul colore (come la presenza delle ciliegie nella Kriek). Ma attenzione: non sempre il colore è indicativo del gusto di una birra. Tutt’altro: una “bionda” può essere l’esito di una fermentazione ad alta, a bassa temperatura o spontanea, può risultare amara, dolce, acida o persino leggermente salata come la Gose.

La birra si beve sempre fredda

Non è detto, perché non tutti gli stili di birra danno il meglio di sé alla stessa temperatura. In linea di massima, le birre piuttosto aromatiche si gustano a una temperatura più elevata (ca. 10-12°C) rispetto ad esempio alle Lager, che vengono bevute fredde (ca. 6°C).  Inoltre, le birre con una gradazione molto alta, come le Barley Wine o le Eisbock, che si bevono a fine pasto come il whisky o il liquore, vanno degustate a temperatura ambiente.   

La birra si beve con l’aperitivo e la salsiccia, il vino con un pasto vero

Sebbene il ricco corredo aromatico la renda un alleato di tutto rispetto per qualsiasi tipo di pietanza, la birra risente di un problema d’immagine. Alla pari del vino, va scelta in funzione del piatto che accompagna. Con un dessert al cioccolato, meglio scegliere una birra calorosa, morbida e cremosa, con malti tostati come Triple, Porter, Stout; al contrario, se preferite giocare con la complementarietà gustativa, opterete per una birra più acida e fruttata. Non abbiate timore di accompagnare un pasto intero con birre servite in bicchieri diversi (vedi pag. 22). Un antipasto di capesante o di aragosta con una Gueuze, la carne rossa con una Ale scura piuttosto dolce, un salmone affumicato con una birra affumicata, piatti speziati e piccanti con una IPA. Scegliete la birra in funzione delle sue caratteristiche gustative (amaro, acido, dolce, salato, umami) e aromatiche (vegetale, fruttato). 

A “canna” o dal bicchiere?

Una birra che non presenta particolari aromi può essere tranquillamente bevuta dalla bottiglia, mentre una birra “da meditazione”, come una IPA ricca di aromi, merita un bicchiere che ne valorizzi al meglio i profumi. La scelta se berla “a canna” o dal bicchiere non ha nulla
a che vedere con la virilità, ma dipende dalla conoscenza e/o dal rispetto nei confronti del prodotto. Quanto ai bicchieri, avete carta bianca: più ampia è l’apertura (un bicchiere da Bordeaux, un teku o un calice...), più facile sarà tuffarci dentro il naso.

Con o senza schiuma?

Con schiuma, se il tipo di birra lo consente (una Lager, una Stout o una Weizen o una Ipa). La schiuma fa parte del DNA della birra, è un vettore di aromi. Per una Weizen o una Lager, il bicchiere dovrà essere riempito per 3/4 di birra e per 1/4 di schiuma. Un po’ meno schiuma, invece, per una Pale Ale o una Ipa. Le birre che fanno poca schiuma o non ne fanno per niente vanno servite come qualsiasi altra bevanda alcolica, in una quantità adatta alla loro gradazione. 

Chi ha prodotto le prime birre?

Le donne! La prima testimonianza scritta risale al 4000 a.C. in Mesopotamia. I Sumeri facevano germogliare i cereali che poi trasformavano in gallette destinate alla fabbricazione di birra. Questa bevanda era data in offerta a Nin-Harra, dea della fertilità, considerata l’inventrice della birra. Ma le donne non si limitavano a produrre birre, le bevevano anche. Ogni sumero aveva diritto alla sua birra giornaliera, da 2 a 5 boccali, a seconda del rango sociale. Più tardi la birra passerà alla storia anche grazie a Ku-Bawa, una venditrice sumera di birra. La giovane donna gestiva una taverna il cui successo fu tale che intorno ad essa venne edificata la città di Kish. E Ku-Bawa ne divenne la prima regina. Nel corso della storia e fino al Medioevo, la birra veniva prodotta dalle donne proprio come il pane.

Le donne non amano la birra e preferiscono la panaché

Secondo alcuni studi, il palato delle donne è sensibile quanto, se non più, di quello maschile. Dal punto di vista fisiologico hanno anch’esse accesso a una moltitudine di sapori. È solo una questione di cultura, di educazione e di curiosità. Solo avvicinandosi al mondo brassicolo, che non si limita a qualche marchio industriale di Lager, è possibile scoprire la complessità gustativa di questa straordinaria bevanda. E come per il vino, e il cibo in genere, il gusto si apprende a prescindere dal sesso di appartenenza.

La birra fa ingrassare

Dove c’è alcol ci sono anche calorie. La birra, in genere meno alcolica del vino o dei superalcolici, ha anche meno calorie. Tutto però dipende da quanta se ne beve. A volte, infatti, beviamo più facilmente e più frequentemente birra che vino. Un’altra specificità della birra è data dalla presenza del luppolo che, tra le tante virtù, ha anche quella di stimolare l’appetito. Bevendo quindi birre luppolate e ricche di sostanze amare, il nostro appetito tende a risvegliarsi e di conseguenza mangiamo di più. 

Da dove viene l’amaro della birra? E gli aromi di frutta esotica e di fiori?

Dal luppolo, l’anima della birra. Oltre alle sue virtù conservative in termini di persistenza della schiuma e di funzione antibatterica, il luppolo conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro. Ed è responsabile dei diversi aromi: dal limone al ribes nero, dai frutti esotici, ai fiori, alle piante fino agli aromi più terrosi o di carne. Ogni luppolo ha le sue peculiarità e restituisce alla birra “nuance” differenti. Senza luppolo, insomma, il mondo brassicolo sarebbe alquanto desolante. Alcuni stili, come le Ipa – ancora molto in voga –, scommettono tutto (o quasi) su questo cugino della cannabis, chiamato anche la “spezia della birra”.