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OLIO EXTRAVERGINE

DOP e bio del Gargano

L’eccellenza dell’olio d’oliva ha due requisiti: extravergine DOP e biologico. Come quello venduto da Coop con la dicitura “Olio d’oliva italiano DOP Dauno Gargano bio”. Lo produce l’Olearia Clemente di Manfredonia (Puglia).

FOTO
sandro mahler
03 febbraio 2020

Un momento della raccolta delle olive.

Olio d'oliva italiano, DOP Dauno Gargano, extravergine, bio

Coop Naturaplan

Fr. 9.95/500 ml.

L’olio d’oliva extravergine non è solo un condimento modaiolo, per insaporire insalate e pesci alla brace. È, di più, la quintessenza della dieta mediterranea (olio, verdura, cereali, legumi e poca carne), il regime alimentare sano e sostenibile che l’Unesco ha accolto dieci anni fa nel patrimonio dell’umanità. Senza dimenticare il suo valore simbolico nei miti e nelle religioni. Fu Atena, figlia di Zeus, a donare agli uomini l’olivo e la democrazia. Romolo e Remo nacquero sotto un albero di olivo. E nei tre monoteismi l’olio è considerato santo, presente in vari riti, dal battesimo all’estrema unzione.

Oggi, laicamente, l’eccellenza dell’olio d’oliva ha due requisiti imprescindibili: extravergine DOP (Denominazione di origine protetta) e biologico. Due “virtù” che si trovano anche da Coop sulle bottiglie con la dicitura “Olio d’oliva italiano, DOP Dauno Gargano, extravergine, bio”. È “l’oro verde” dell’Olearia Clemente di Manfredonia (Puglia), alle pendici del promontorio del Gargano. È la più grande azienda di filiera olearia italiana, con tutte le fasi della produzione (dal tipo di oliva all’imbottigliamento) “tracciabili”. Un’impresa a conduzione familiare che vanta una lunga storia. Venne fondata nel 1895 da Bernardino Clemente, bisnonno degli attuali titolari, i fratelli Michele, Antonello, Ilenia e Carla Clemente. Da 125 anni e 5 generazioni, una vocazione per il succo mediterraneo del benessere, esportato in 50 Paesi, nei 5 continenti. Ora anche in Svizzera.

Kurt Rabensteiner e Antonello Clemente con le olive appena raccolte. 

«Un amore a prima vista»

«Volevamo offrire nel nostro assortimento una gamma superiore di olio di oliva extravergine bio. E l’Olearia Clemente ci ha convinto immediatamente» afferma Kurt Rabensteiner, responsabile acquisti olio Coop. «Ha qualità superlative: un meraviglioso fruttato, sostanze amare molto fini e un’acidità leggerissima. Ciò che vogliono i nostri clienti». Anche Michele Clemente (61 anni), presidente dell’azienda, non nasconde la sua soddisfazione: «È la prima volta che esportiamo in Svizzera. Mi ritengo fortunato che lo sguardo di Coop sia caduto su di noi. È stato un amore a prima vista. Ora, Coop ci permette di far apprezzare la qualità del nostro olio bio e sostenibile ai consumatori elvetici, che sono notoriamente molto esigenti».

Nel novembre scorso, nel periodo della raccolta delle olive, abbiamo visitato il giacimento di “petrolio verde” dell’azienda pugliese. Si chiama Tenuta Paglicci, ed è un uliveto di 300 ettari, situato a 500 metri s.l.m., con un patrimonio di alberi secolari dalle forme umanoidi. È circondata dal Parco nazionale del Gargano, con un paesaggio brullo che ricorda quello nei film “spaghetti-western” di Sergio Leone. L’aria è profumata di finocchio selvatico, camomilla e mirto della Foresta Umbra e ci giunge anche la brezza salmastra del mare Adriatico. Mentre due squadre di operai sono intente a far cadere sulle reti le olive, manualmente o con dei “pettini”, si scorgono alcune mucche podoliche che pascolano liberamente nell’oliveto. «Siamo su una collina incontaminata, “come Dio l’ha creata”, isolati per chilometri da altre aziende agricole che potrebbero “inquinare” le piante. È grazie a questo ecosistema, a questa biodiversità, che abbiamo un olio bio al 100%» racconta Antonello Clemente, 55 anni, responsabile della produzione dell’azienda.

Anche Kurt Rabensteiner osserva entusiasta gli alberi: «È incredibile che abbiano da 400 a 1000 anni, in un ambiente naturale così intatto. Ti senti quasi sopraffatto. E poi sarà un’emozione unica poter gustare nel frantoio dell’azienda l’olio di questi olivi secolari».

Un olio sublime che si deve a due varietà di olive autoctone e arcaiche. Il disciplinare sul DOP Daunia Gargano stabilisce il 70% di Ogliarola garganica e il restante di Coratina garganica. Quali sono le differenze organolettiche? «Mentre l’Ogliarola, che non viene lasciata maturare troppo, dà all’olio un sapore soave, leggermente fruttato, la Coratina, più grezza e possente, aggiunge un tocco di piccante e amaro», spiega Antonello.

E la qualità biologica, da chi e come viene certificata? Oltre ai controlli dell’ente italiano Icea, ci sono anche quelli di Bio Suisse, che visita l’azienda Clemente durante tutto l’anno. «Bio Suisse – precisa Antonello – certifica con molto rigore tutto il circuito di filiera, dall’albero al prodotto, inclusi il frantoio, lo stoccaggio e l’imbottigliamento. Per noi è gratificante, perché ci conferma il valore del nostro prodotto».

I fratelli Clemente, Carla, Michele, Ilenia e Antonello, degustano l'olio con alcune prelibatezze pugliesi.

Elisir di lunga vita

Un valore che nella gastronomia mediterranea ha radici millenarie. Ancora oggi, soprattutto nella cucina pugliese, un “filo d’olio” è irrinunciabile su ogni pietanza, dagli antipasti al dessert. «Sì, c’è chi ha lanciato addirittura il gelato all’olio extravergine. Posso garantire, per averlo assaggiato, che è una delizia» dice Antonello. «Ma l’extravergine, straricco di polifenoli e antiossidanti, è innanzi tutto un elisir di lunga vita, rallenta l’invecchiamento cutaneo. Da ragazzo mia madre lo usava come farmaco per curarci il mal d’orecchie o il mal di pancia. E funzionava. L’olio fa bene alla salute, come il latte materno al neonato». Ma qual è il suo piatto preferito? «Le orecchiette con le cime di rape, che condisco con abbondante olio a freddo. È un archetipo della dieta mediterranea: pasta di grano duro, verdura e olio!». Infine, un amarcord del presidente Michele Clemente: «Quando ero ragazzo, negli anni Sessanta, non c’erano i panini e i sandwich; ricordo che la mamma per cena ci preparava delle appetitose fette di pane bagnate con i pomodorini, profumate con l’origano e condite con l’olio di casa. Che meraviglia!».