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Fondue, i segreti

Far sciogliere il formaggio non è difficile. Ma per ottenere una fondue che aderisca bene al pane e con un aroma persistente non si può improvvisare. Le vecchie ricette di famiglia, i consigli e i trucchi non mancano. Un ricercatore ha tentato di carpirne i segreti.

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FABIAN HÄFELI
05 ottobre 2020
Pascal Bertsch durante le sue ricerche nel laboratorio del Politecnico di Zurigo.

Pascal Bertsch durante le sue ricerche nel laboratorio del Politecnico di Zurigo.

L’indirizzo (Schmelzbergstraße, Zurigo) è in tema con l’argomento. Non si tratta di un accogliente osteria tipica, ma di un laboratorio del Politecnico federale. Basta l’odore all’interno dell’istituto per rivelare l’oggetto delle ricerche: il formaggio allo stato liquido. Il 30enne Pascal Bertsch ha fatto di questa ricetta tipica l’oggetto di uno studio scientifico.

Un mix complesso

In breve

  • La fondue è un’emulsione: una miscela complessa di acqua, grassi, caseina proteica e amido di carboidrati.
  • In una fondue perfetta, fluidità ed elasticità sono in equilibrio, raggiungono cioè il punto di gelificazione.
  • L’amido fornisce più elasticità, l’alcol e gli acidi del vino rendono la fondue più fluida.
  • La parola greca “rhein” significa scorrere, fluire. La reologia studia il comportamento delle sostanze allo stato fluido.
  • Oggi, esiste un’infinità di varianti della fondue e della raclette.

Rheology of Swiss Cheese Fondue (Il comportamento della fondue svizzera allo stato liquido) è il titolo dello studio. Nelle sette pagine pubblicate su una rivista specializzata, il ricercatore zurighese ha riassunto gli elementi fondamentali per trasformare il formaggio fuso in un vero piacere e non in una “zuppa di latte” allungata o in un ammasso gommoso. «Il cibo e la cucina hanno sempre avuto un ruolo importante per me», afferma Pascal Bertsch, specializzato in scienze dell’alimentazione. Ma  non avrebbe mai pensato che un giorno si sarebbe cimentato con questi argomenti in veste di ricercatore: «a scuola non ero bravo in
matematica e anche alla maturità ho ottenuto soltanto una sufficienza». Più tardi, però, tutto questo non ha più avuto importanza. Infatti, dopo aver ottenuto un bachelor e un master, Bertsch dal 2016 lavora come dottorando presso l’Istituto per gli alimenti, l’alimentazione e la salute presso il Politecnico di Zurigo. Durante un soggiorno all’estero, in Olanda, ha partecipato anche a lezioni sulla cucina molecolare. Di recente ha completato e presentato la sua tesi di dottorato.

Per comprendere lo studio sulla fondue di Pascal Bertsch bisogna avere almeno un minimo di interesse per le scienze naturali. In particolare per il comportamento dei cosiddetti “fluidi non newtoniani”, tra cui rientrano il pudding, il miele, il dentifricio e… la fondue. Il mix di formaggio Gruyère e Vacherin, noto come fondue moitié-moitié, per gli scienziati è una sospensione o una emulsione, cioè una miscela complessa di acqua, goccioline di grasso, caseina proteica e amido per i carboidrati.

Pascal Bertsch controlla sul computer il punto esatto di gelificazione della fondue.

Il punto esatto di gelificazione

Nel corso delle sue ricerche Bertsch ha chiesto a vari professori quali fossero per loro le condizioni che permettono a questo composto di rimanere abbastanza liquido da poter immergere il pezzo di pane e, allo stesso tempo, abbastanza denso da aderirvi. Nessuno aveva mai studiato in modo approfondito il problema, così il dottorando ha deciso di portare la fondue nel laboratorio del Politecnico dedicato alle tecnologie di trasformazione alimentare. Qui si trovano diversi reometri, speciali strumenti per misurare il comportamento delle sostanze allo stato fluido. E permettono, per esempio, di studiare terreni dalla struttura complessa, costituiti da detriti, argilla, sabbia, acqua, per calcolare il rischio di frane.

NOVITÀ DIGITALE

Emoji fondue

La fondue, famosa non solo in Svizzera ma a livello internazionale, ha ottenuto ora la “benedizione digitale” grazie alla creazione della nuova emoji fondue, che sarà presto disponibile sui dispositivi Android e iOS. L’icona del caquelon è stata richiesta dai giornalisti svizzeri di “20 minuti” Tobias Bolzern e Stefan Wehrle, adducendo tra le motivazioni il fatto che, durante il periodo di Natale, in tutto il mondo su Google il termine “fondue” viene cercato più spesso di “hamburger”.

Bertsch, quindi, ha versato un composto per fondue classico già sciolto in un contenitore metallico e ha impostato la temperatura a 70 gradi. Un computer controllava una piccola sfera metallica che girava immersa nel composto di formaggio. In questo modo, rilevando la resistenza che la sfera deve superare per muoversi, ha potuto calcolare la viscosità, ovvero la densità del composto. Dai risultati è emerso che se non si aggiunge l’amido la fondue sicuramente si separa in modo irrimediabile: le proteine formano una massa gommosa che si deposita sul fondo, in alto uno strato oleoso e in mezzo una sostanza acquosa: l’incubo di tutti gli amanti della fondue. Per evitare questa separazione è sufficiente aggiungere una quantità di amido pari almeno al 3% della quantità di acqua. La fondue arriva alla sua consistenza ottimale quando raggiunge il cosiddetto punto di gelificazione: quando la fluidità e l’elasticità riescono a bilanciarsi. L’alcool e gli acidi, entrambi contenuti nel vino, svolgono la funzione inversa dell’amido: riducono la viscosità del composto, contraendo le proteine del latte presenti al suo interno. Ma attenzione, abbondando si rischia di rendere la fondue instabile e difficile da digerire.

La ricerca piacevole

Al momento della pubblicazione (inizio 2019), lo studio di Pascal Bertsch, accolto con favore dalla comunità dei ricercatori, ha ricevuto però anche commenti critici dai tradizionalisti della fondue, che, nella maggior parte dei casi, conoscevano lo studio solo nella versione ridotta apparsa sui giornali. La pubblicazione, invece, merita di essere letta nella sua versione integrale per l’humor e la serietà scientifica. Ad esempio, si accenna alle pene che subiscono i partecipanti a una cena a base di fondue se perdono il pane e al fatto che il rischio di un incidente simile aumenti se la quantità di amido nella fonduta è maggiore. Ancora: quando nei ringraziamenti, oltre al produttore Emmi Schweiz AG, viene citata anche una certa Danai Etter, che ha messo a disposizione il caquelon per illustrare lo studio. In ogni caso, afferma Pascal Bertsch, i colleghi del suo gruppo di ricerca erano molto felici quando ha completato il suo studio, «perché finalmente il laboratorio non puzzava più di formaggio».


«Provare cose nuove»

In passato il formaggio per la raclette era dolce o piccante. Oggi lo si trova aromatizzato al pepe, all’aglio, al tartufo. Perché questa voglia di sperimentazione?

L’influenza delle cucine straniere amplia i nostri orizzonti gastronomici e la vasta offerta di alimenti rende molti consumatori esigenti. I festival gastronomici con piatti esotici sono molto amati e invogliano a provare nuovi ingredienti anche a casa propria. A proposito di esperimenti: il classico formaggio per la raclette è perfetto anche per altri piatti e gli avanzi si possono riutilizzare per preparare panini con formaggio alla griglia.

Nora Felderer

Consulente presso Betty Bossi.

Qual è l’ultima tendenza delle serate hipster per le raclette?

Il trend attuale è offrire pane fatto in casa con lievito madre e farro, anche come accompagnamento alla raclette, meglio se leggermente tostato. Non possono inoltre mancare le colorate verdure sottaceto o fermentate, anch’esse fatte in casa: le barbabietole di Chioggia, le carote colorate o le coste di sedano sono belle da vedere e aiutano a ripulire la bocca con sapori diversi. Anche i chutney freschi, cotti, dolci o piccanti si sposano bene con la raclette, così come le spezie esotiche o gli oli aromatici, come la dukkah, l’olio di semi di zucca o l’olio al tartufo, che possono donare a questo piatto un sapore più raffinato.

Fondue al tartufo con patate dolci, fondue alla birra e alla senape o la versione con curry e prosecco: queste ricette di Betty Bossi sostituiranno la classica fondue moitié-moitié?

I gusti dei consumatori sono diversi e variegati, quindi anche le creazioni culinarie devono esserlo, ma la fondue classica rimane la più amata. Tuttavia, vale sempre la pena provare cose nuove. Ad esempio la fondue con il succo di mela o il gin al posto del vino bianco; oppure strofinando sulle pareti del caquelon l’aglio affumicato al posto di quello normale. Chi preferisce restare più leggero, al posto del pane, nella fondue può intingere un po’ di frutta fresca tagliata a pezzetti, come pere, cachi o mele.

Cosa non abbinerebbe mai alla fondue o alla raclette, e qual è la sua ricetta preferita.

Che si tratti di raclette con banana, fondue alla birra o formaggio vegano, ognuno può assecondare i propri gusti personali. A me, per esempio, piace la fondue al pomodoro o la raclette con i fichi e le noci tostate.