Giallo senape | Cooperazione
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A TAVOLA
SENAPE SVIZZERA

Giallo senape

La senape si ottiene dai semi macinati dell’omonima pianta. Nello Seeland friburghese un’agricoltrice li produce in qualità bio per ottenere questo condimento di carattere in vendita da Coop.

FOTO
CHARLY RAPPO
14 settembre 2020
Stefanie Müller di Ried (FR) coltiva la senape. Quest?anno i campi si trovavano in fiore a metà giugno.

Stefanie Müller di Ried (FR) coltiva la senape. Quest?anno i campi si trovavano in fiore a metà giugno.

Molto apprezzato in cucina, questo cremoso condimento in pasta ha un colorito pastello dietro al quale si cela un carattere più o meno deciso che va dal dolce all’extra-forte. La senape è una miscela a base di semi di senape, aceto, vino o acqua. La sua nota pungente è data dalla fermentazione sinapica risultante da un olio essenziale chiamato isotiocianato di allile, che si forma quando i semi macinati entrano in contatto con gli ingredienti liquidi.

Negli scaffali

Senape bio a km zero

Senape semiforte bio Naturaplan, fr. 5.95/200 g, nei grandi centri Coop.

La senape ha diverse applicazioni in cucina: la si usa per preparare la vinaigrette per l’insalata, arricchire la farcia dei panini, serve da base per la maionese e per la salsa alla senape e conferisce più “grinta” alle marinate.

A Ried, nello Seeland friburghese, l’agricoltrice bio Stefanie Müller coltiva questa pianta della famiglia delle Brassicacee da un paio di anni. Seminata ad aprile, la senape raggiunge la maturazione nel mese di agosto. «Tra la semina e la raccolta necessita di acqua e di tre o quattro interventi per rimuovere meccanicamente le erbacce. I principali nemici, invece, sono i meligeti, una specie di insetti nocivi», precisa Müller.

Non appena i semi di senape sono stati raccolti con la mietitrebbiatrice, i preziosi grani – alcuni appartenenti alla varietà bruna (Etamine), altri alla bianca (Torpedo) – sono selezionati e lasciati essiccare per diversi giorni a seconda del tasso di umidità. Stefanie Müller li invia quindi alla Gugger-Guillod SA di Sugiez (FR), poco lontana dai suoi campi. Lì i grani saranno trasformati per produrre la senape semiforte bio Coop Naturaplan (vedi infobox sopra).

Dai semi di senape polverizzati e mescolati con aceto, vino e spezie si ottiene la deliziosa salsa giallo? senape.

Macinati nel mulino a pietra

«I grani sono lasciati a mollo in una miscela di acqua, aceto, condimenti e un mix di spezie. Questo preparato passa poi a un mulino a pietra che lo trasforma in pasta», spiega Eric Gugger, direttore dello stabilimento. Nello stadio successivo la pasta ottenuta arriva al cosiddetto disaeratore, un macchinario che fa scoppiare le bolle d’aria, conferendo così alla senape una “texture” più gradevole al palato ed evitandone l’ossidazione.

Secondo l’Alimentarium, museo dell’alimentazione di Vevey, la senape è uno dei condimenti più antichi d’Europa. L’origine del nome è latina, Mustum ardens, ovvero mosto ardente: indica il sapore deciso e piccante che deriva dalla combinazione del mosto d’uva con i semi di senape, molto diffuso ai tempi dell'Antica Roma.

La senape di Digione, in Francia, gode di fama mondiale. Per la sua Confraternità, moutarde (senape in italiano) deriva dall'espressione del francese antico moult me tarde (“Non vedo l’ora di tornare”) che Filippo di Francia, detto il Temerario, celebre duca di Borgogna, fece scrivere nel 1381 nel vessillo del proprio esercito dopo una battaglia a difesa dei suoi territori. Pare però che entrando in città, il vento abbia temporaneamente nascosto una parte della scritta sul vessillo e i cittadini vi abbiano erroneamente letto moult tarde, concludendone che l’armata dei senapieri – i moutardiers – tornava vittoriosa in città. Fu così che la parola moutarde iniziò a comparire sui barattoli e sui barili dei senapieri.

Eric Gugger con due varietà di semi di senape utilizzata per la senape semiforte Coop bio Naturaplan.