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BONTÀ DALL'ORTO

Giardiniera ai fornelli

Questo è il periodo migliore per mettere le bontà dell’orto sott’olio o sott’aceto, per fare la passata di pomodoro e per sterilizzare la frutta. Breve storia della conserva sotto vetro, spiegata da Sara Taiana e Pierluigi Zanchi, scomodando anche Napoleone.

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ALAIN INTRAINA
31 agosto 2020
Sara Taiana prepara la giardiniera con le verdure dei suoi campi: carota, sedano, ramolaccio, peperone, cipollotto, cetriolo.

Sara Taiana prepara la giardiniera con le verdure dei suoi campi: carota, sedano, ramolaccio, peperone, cipollotto, cetriolo.

Lungimirante fu Napoleone e chi gli disse che le sue truppe avevano bisogno di cibo! Non andò proprio così, ma di sicuro lo statista francese fece fare un bel passo avanti alla storia della conservazione alimentare. Come? Aprendo un concorso pubblico perché si trovasse un metodo di conservazione del cibo pratico, versatile e adatto alle esigenze di un esercito. Con un vasetto di vetro chiuso ermeticamente da un tappo di sughero, il premio se lo aggiudicò il pasticcere Nicolas Appert nel 1810, divenendo, di fatto, il papà del cosiddetto “riempimento a caldo”. Siccome il francese non era l’unico a sperimentare, è chiaro che da qui la storia si ingarbuglia e prende, dentro e fuori i confini nazionali, strade diverse, finendo per intrecciarsi con quella dei cibi in scatola.

Poco importa. Oggi quello che a noi interessa davvero è disporre di un pratico contenitore dove mettere – sott’olio, sott’aceto, in salamoia, con la grappa o lo sciroppo – pezzetti di frutta e verdura per ricavarne gustose conserve. Si tratta di una preparazione molto semplice, ma che racchiude in sé la storia e la saggezza di un’altra epoca, quella in cui le persone per necessità, e non per scelta, preparavano scorte di cibo da consumare durante l'inverno.

Traccia di questa vita di un tempo, dove in tavola si portava ciò che la terra produceva mese per mese, lo ritrovo parlando con Sara Taiana, biologa e orticoltrice nell’agrituri- smo di famiglia Il Vigìn di Davesco-Soragno: «Quando preparo le conserve, in genere utilizzo un solo tipo di ortaggio e le spezie che ho a disposizione. Insomma, faccio con quello che l’orto mi dà, non compro nulla, nemmeno l’aceto, perché, avendo la vigna, lo facciamo noi». Ecco perché nella sua giardiniera non c’è il cavolfiore: «è una verdura che mi ricorda troppo l’inverno, tant’è che adesso non l’ho nemmeno nell’orto».

I sapori dell’infanzia

La guardo preparare la verdura che servirà per la ricetta e le chiedo com’è nato l’agriturismo. In ballo, scopro, ci sono almeno un paio di generazioni: «già i miei nonni allevavano mucche per produrre latte e formaggio. È però mio padre che ha di fatto avviato l’azienda agricola puntando tutto sull’orticoltura». Oggi l’azienda coltiva circa un ettaro di terra, producendo verdure di cui si servono anche rinomati chef della regione; un legame, quello con la gastronomia, di lunga data: «sin da piccoli – si ricorda infatti Sara – avevamo a che fare con i ristoratori, perché venivano a comperare la verdura da noi. A volte mi chiedono di provare a coltivare questo o quello; altre, sono io che propongo loro delle novità. Adesso, per esempio, sto provando a coltivare lo zenzero giapponese. Se ne utilizza il bocciolo, che dovrebbe avere lo stesso sapore della radice. Staremo a vedere: ancora non è fiorito!».

Pierluigi Zanchi

Fondatore della Tigusto di Gerra Piano

Mamma di due bimbi, in dolce attesa del terzo, le chiedo quale sapore ha la conserva della sua infanzia; «di cetriolini sott’aceto – mi risponde –; talvolta si preparavano anche i funghetti ma solo se riuscivi a trovarli.... Non ho mai amato, per contro, la frutta sciroppata; di fatti è sempre rimasta sullo scaffale a fare la muffa. Ai miei figli, invece, che sono ancora piccoli, preparo cose semplici, come conserve di frutta e passate di pomodoro».

Di quest’ultima l’esperto è senza dubbio Pierluigi Zanchi, fondatore della Tigusto di Gerra Piano, che da anni la produce insieme a tofu, seitan e altre interessanti leccornie. È lui a darci i primi dettagli tecnici su come gestire i vasetti: «Innanzitutto occorre accertarsi che i contenitori abbiano coperchi e guarnizioni in buono stato. Secondo: prima dell’utilizzo, i tappi andrebbero sempre lavati, i vasetti, invece, se sono stati puliti e riposti in modo corretto, vale a dire a testa in giù, per evitare che entri polvere, possono essere utilizzati subito, anche perché la maggior parte delle conserve prevede il riempimento a caldo o la pastorizzazione, per cui si effettua già una sterilizzazione. Ricordiamoci però che, nel caso del riempimento a caldo, la temperatura della massa deve restare al di sopra degli 85/90 °C, per cui attenzione se la pentola rimane a lungo lontana dal fuoco».

«Metto un pizzico di sale anche nelle marmellate»

Pierluigi Zanchi

Mentre mi spiega, con un occhio cura i suoi collaboratori intenti a preparare una purea di pere allo zenzero: «in tutte le marmellate e nelle conserve dolci – mi confida – metto sempre un pizzico di sale; aiuta a rilevare di più il sapore della preparazione. Quanto allo zucchero, noi ne aggiungiamo poco. Ma è chiaro che riducendone le dosi, il periodo di conservazione si accorcia e diventa importante pastorizzare i vasetti».

Dall'orto alla tavola: a Sara Taiana, orticoltrice a Davesco-Soragno, piace anche cucinare.

È sul fronte salato che il tecnico in nutrizione mi stupisce parlandomi della conservazione per fermentazione: «metti in un vasetto delle verdure crude tagliate a pezzi, riempilo con acqua salata (40 grammi di sale per ogni litro di acqua) chiudi il vasetto e lascialo a temperatura ambiente. Dopo due-tre settimane le tue verdure fermentate sono pronte per essere messe in frigo e poi utilizzate, il tutto senza dover passare per la pastorizzazione. La particolarità della fermentazione è che rende più biodisponibili certe sostanze nutritive, aumenta in elementi probiotici la preparazione e facilita la digestione». Infine, un inaspettato barbatrucco lo scopro parlando delle verdure sott'olio «Se non vuoi complicarti troppo la vita fai così: riempi il vasetto con le verdure che preferisci e coprile con un “brodino” preparato con acqua, aceto (massimo il 5%) e spezie. Alla fine, aggiungi un cucchiaio di olio, chiudi e pastorizza per almeno mezz’ora (dipende dalle dimensioni del vasetto) badando però di lasciare ca. 1,5 cm di vuoto all’interno, perché con il calore il liquido aumenta di volume e il vasetto potrebbe rompersi».

Per evitare sprechi

Consigli così Pierluigi Zanchi ne snocciola uno dietro l’altro. Particolarmente sensibile al tema dello spreco e degli scarti alimentari, ci tiene a ricordarmi che persino il liquido della frutta sciroppata può essere recuperato «basta allungarlo con dell’acqua per trasformarlo in una profumata bevanda; mentre dal sughetto della giardiniera ricavatene una salsa, vedrete che gustosa insalata!». Non mi stupisce, che nelle sue mani, persino gli scarti del melone diventino gazzosa...


La ricetta della giardiniera di Sara

La giardiniera è qualcosa di molto personale, sia per la tipologia di verdure utilizzate che per la quantità di aceto, spezie, sale e zucchero impiegate. Può essere fatta sia a caldo che a freddo. Ovviamente nell'incertezza è meglio pastorizzare i vasetti di vetro, badando di inserire un canovaccio all'interno della pentola, per evitare che si rompano scontrandosi durante la bollitura.

Ingredienti​

  • ca. 2,5 chili di verdure miste di stagione. Sara usa carote, sedano, peperoni, cetrioli, ramolaccio e cipollotti. Per il brodino:
  • 1/2 litro di aceto bianco (o rosso, ma colora le verdure)
  • 2 litri d'acqua
  • 50 grammi di zucchero
  • 50 grammi di sale grosso
  • 5 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di pepe in grani

Preparazione

Lavate, mondate e tagliate le verdure a pezzetti secondo il vostro gusto. Se i cipollotti e i cetriolini sono piccoli si possono usare crudi, i cetriolini andranno però ricoperti di sale e lasciati riposare per almeno 2 ore. Prima di inserirli nel barattolo, vanno poi lavati e asciugati.

Nel frattempo sbollentate le altre verdure per 5 minuti (dipende da quanto croccanti le si vogliono) in 2 litri di acqua alla quale avrete aggiunto l'aceto, il sale, lo zucchero e le spezie.

Con una schiumarola estraete le verdure e lasciatele raffreddare su un canovaccio. Cuocete la miscela di acqua e aceto per 5 minuti e poi filtrate e lasciate raffreddare.

Inserite infine la verdura nei barattoli, già puliti e sterilizzati, badando di lasciare il minor spazio possibile tra i pezzi. Volendo, si possono inserire aromi e spezie, come basilico e semi di coriandolo. Coprite tutto con il liquido precedente preparato, restando 1,5 cm sotto il bordo del barattolo, e quindi chiudete.

Consumare dopo circa un mese, ad esempio per condire un’insalata di riso. Se tenuta in luogo fresco, asciutto e buio, la giardiniera si conserva circa sei mesi.


Vetrerie in Europa

Quasi scomparsa con l'avvento dei surgelati e dei cibi industriali, la conservazione casalinga in vasetti ha ritrovato oggi una rinnovata popolarità. Dietro a questi contenitori si cela il genio di molte menti. Se il vetro e il riempimento a caldo sono legati al francese Nicolas Appert (1810); la guarnizione in gomma e la chiusura ermetica a gancio la dobbiamo al chimico tedesco Rudolf Rempel (1880). A farne la fortuna fu però Johann Weck che, comperato il brevetto, nel 1895 fondò sui vasetti di Rempel un vero e proprio impero a livello europeo. L'imprenditore non si limitò infatti a vendere i contenitori alle massaie tedesche; con un'astuta azione di marketing, spiegò loro come usarli per ottenere scorte di cibo deliziose. La produzione fu messa in ginocchio dalle due guerre mondiali, cosa che permise la nascita, in Svizzera, della vetreria Bülach, vicino a Zurigo, che chiuse poi nel 2002. In Italia, invece, è attiva da quasi due secoli l'azienda Bormioli, i cui barattoli si chiudono però per avvitamento. Il brevetto del tappo a vite risale al 1858 e appartiene al lattoniere americano John Landis Mason.