X

Argomenti popolari

A TAVOLA
AL BANCO DEL PESCE

Gustandolo si sente il mare

Alla griglia, al forno, alla piastra, al carpaccio, in padella: la carne di pesce spada è versatile in cucina. Breve identikit della creatura marina tra le più veloci del pianeta. Inconfondibile per il rostro, che misura un terzo del corpo, e lo rende idrodinamico.

FOTO
alamy, mad
29 maggio 2020
Non essendo d'allevamento, la carne è molto magra  e, se filettata bene,  è priva di lische, quindi ottima anche per i bambini.La femmina depone fino  a 80mila uova, piccole, galleggianti e trasparenti. Dopo 2 o 3 giorni, alla schiusa, le larve sono lunghe 4,5 mm e prive di rostro.  La spada comincia a crescere a partire da 11 mm di lunghezza del corpo.In cucina è molto versatile: trancio alla griglia, alla piastra, al forno, al cartoccio; affumicato; tagliato a dadi  per la fondue, perché  non si sfalda facilmente.Con i suoi 90 km/h  è tra i pesci più veloci;  alcuni esemplari di marlin raggiungono i 110 km/h.Gli occhi sono grandi perché è  un potente predatore e un grande migratore, munito di un meccanismo tale che la retina e il cervello mantengono una temperatura dai 10  ai 15 °C in più dell'acqua, così da aumentare il campo visivo; una bella capacità concorrenziale. La spada, o rostro, corrisponde  alla mascella superiore e misura  un terzo di tutto il corpo del  pesce. Serve in primo luogo per aumentare la velocità, poi per  la difesa soprattutto dagli squali.  E infine per introdursi nei banchi di pesce e stordirli, quindi inghiottirli.L?adulto non ha denti  né squame: praticamente inghiotte la preda intera,  come il branzino.

Non essendo d'allevamento, la carne è molto magra e, se filettata bene, è priva di lische, quindi ottima anche per i bambini.La femmina depone fino a 80mila uova, piccole, galleggianti e trasparenti. Dopo 2 o 3 giorni, alla schiusa, le larve sono lunghe 4,5 mm e prive di rostro. La spada comincia a crescere a partire da 11 mm di lunghezza del corpo.In cucina è molto versatile: trancio alla griglia, alla piastra, al forno, al cartoccio; affumicato; tagliato a dadi per la fondue, perché non si sfalda facilmente.Con i suoi 90 km/h è tra i pesci più veloci; alcuni esemplari di marlin raggiungono i 110 km/h.Gli occhi sono grandi perché è un potente predatore e un grande migratore, munito di un meccanismo tale che la retina e il cervello mantengono una temperatura dai 10 ai 15 °C in più dell'acqua, così da aumentare il campo visivo; una bella capacità concorrenziale. La spada, o rostro, corrisponde alla mascella superiore e misura un terzo di tutto il corpo del pesce. Serve in primo luogo per aumentare la velocità, poi per la difesa soprattutto dagli squali. E infine per introdursi nei banchi di pesce e stordirli, quindi inghiottirli.L?adulto non ha denti né squame: praticamente inghiotte la preda intera, come il branzino.

Imponente, affascinante e aggressivo. Sono i tre aggettivi che il pescivendolo della Coop di Bioggio Alessandro Cocco utilizza per descrivere il pesce spada, mentre lo sistema al banco. Come non dargli ragione di fronte a quest’inconfondibile presenza argentea che “compare” dal ghiaccio?

Si impone per i suoi due-tre metri di lunghezza, senza spada. È un pesce forte, muscoloso, particolare proprio per la sua mascella allungata e appiattita. E può incutere anche timore: capita che attacchi anche mezzi nautici. Insomma, un pesce dal carattere combattente, a caccia di prede – dai barracuda ai polpi – fino ad una profondità di 600 metri.

Eppure, non gli manca un lato tenero. «È solitamente un pesce solitario, ma nel periodo della riproduzione nuota in coppia. Il maschio, di più piccole dimensioni, quando trova la femmina è fedele. Lo si osserva davanti a lei in segno di protezione e, se è necessario, “torna indietro” per difenderla» spiega Alessandro Cocco.

Breve cottura, massima tenerezza

«Al banco vendiamo i tranci di pesce spada dell’Oceano indiano orientale, pescato in superficie con palangari (una corda lunga alla quale sono applicate cordicelle più sottili e corte, ciascuna con un calamaro, totano o aringa come amo) per non nuocere alla fauna ittica. La sua carne, molto versatile in cucina, è magra e ricca di proteine e vitamine B12 e B6. Gustandola si sente il mare. A me piace soprattutto alla griglia, perché leggera, di semplice preparazione e molto saporita. Preparo la marinatura con olio, sale e pepe e metto i tranci di 1,5-2 cm, coperti dalla pellicola, almeno due ore in frigo. Quindi li scotto sulla piastra rovente, 2 minuti per lato. Importante è non eccedere con la cottura, così la carne rimane succosa e tenera. Ma non scorderò neppure gli spaghetti alla carbonara con dello spada affumicato al posto dei guanciali, gustato durante le ultime vacanze al mare: una meraviglia!». Dopo tutte queste informazioni, il pesce spada del banco sembra abbia un muso simpatico e, come dice Alessandro Cocco, con la bocca aperta sembra quasi che sorrida.

Alessandro Cocco, Coop di Bioggio