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Jamón dai boschi

Storia dello spettacolare prosciutto crudo spagnolo ottenuto da suini di razza iberica, che scorrazzano nei boschi dell’Andalusia e dell’Estremadura in cerca di ghiande.

27 gennaio 2020

I boschi del Sud della Spagna sono il rifugio e la dispensa del suino nero iberico.

Juan Carlos Dominguez avanza nel sottobosco con le sue scarpe robuste e la tuta blu da lavoro. Di tanto in tanto l’allevatore si ferma sotto un albero ed emette un grido di richiamo che risuona in tutto il bosco. Improvvisamente una dozzina di suini galoppanti emerge dalla nebbia. Sembrano dirigersi direttamente verso Dominguez e il suo ospite a una tale velocità da fare spavento. Ma appena l’allevatore fa un solo passo avanti, i suini frenano bruscamente, scivolano, si scontrano nella mischia e invertono subito la rotta. L’allevatore ride, l’ospite è sollevato. «Sono solo incredibilmente curiosi», spiega il señor Dominguez, mentre gli animali tornano ad avvicinarsi molto più mansueti e iniziano ad annusare l’ospite.

Il villaggio dei prosciutti

In effetti, non capita spesso di trovarsi in mezzo a tanti suini, o di incontrarne uno allo stato brado. In linea di massima, infatti, questi animali intelligenti e geneticamente molto simili all’uomo sono tenuti nelle stalle. Ma non qui in Andalusia, nella Spagna del Sud, non lontano dal villaggio di Jabugo. La regione e il paese sono noti per il famoso prosciutto che gli spagnoli chiamano jamón ibérico, il fiore all’occhiello della cucina spagnola e una delle prelibatezze più amate al mondo.

È prodotto con i cosciotti di una vecchia razza geneticamente molto vicina al cinghiale, il cerdo ibérico o suino ibérico. Anche se, come dice Dominguez, questo animale raggiunge dimensioni molto più piccole rispetto al comune suino domestico e cresce più lentamente, alla fine risulta più robusto, resistente alle malattie e più adatto a vivere all’aria aperta. 

"Sono incredibilmente curiosi", Señor Dominquez.

L'intero processo di essicazione ha una durata variabile. 

Da secoli viene allevato nelle regioni meridionali della Spagna, nell’Estremadura e nell’Andalusia. Il più delle volte vive allo stato brado nelle cosiddette dehesas, boschi di querce che in passato venivano gestiti come aree comuni (proprietà comunale) e potevano essere utilizzati da tutti. 

In questo paesaggio tradizionale, che in alcuni casi ha migliaia di anni, i suini iberici trascorrono la maggior parte della loro vita, godendo di grande libertà di movimento e cercando di sfamarsi. Le querce danno loro ombra e cibo sotto forma di ghiande. In una regione in cui il suolo è povero di nutrimento e le siccità sono frequenti, il pascolo nelle dehesas rappresentava in passato un metodo per far sopravvivere gli animali. Al giorno d’oggi, questi speciali querceti, con la loro diversità vegetale e animale, sono un ottimo esempio di agricoltura naturale. 

Tuttavia, la grande quantità di spazio, la crescita lenta e le dimensioni ridotte dei suini comportano anche un elevato onere finanziario in termini di allevamento e commercializzazione degli animali. «Pertanto, con la crescente domanda di jamón ibérico, un numero sempre maggiore di allevatori ha iniziato a incrociare i propri animali con suini domestici, ad esempio della razza molto più produttiva Duroc – spiega Dominguez e aggiunge: – Questo procedimento è del tutto legale, ma rischia anche di ingannare il consumatore. In un prosciutto venduto come jamón ibérico le persone dovrebbero poter trovare solo carne di suino iberico!»  

Ecco perché, qualche anno fa, lo Stato spagnolo ha introdotto una classificazione per mezzo di etichette di vario colore, che mira ad aumentare la trasparenza e ad aiutare il consumatore ad orientarsi, anche se all’infuori della Spagna sono poco conosciute. L’etichetta nera, ad esempio, contrassegna il “Bellota” (che significa ghianda) prosciutto proveniente esclusivamente da suino iberico di razza pura, allevato in libertà nelle dehesas e nutritosi esclusivamente di ghiande ed erbe di prato durante l’ingrasso. L’etichetta rossa, invece, accompagna il prosciutto di suini che sono di razza iberica solo al 50%, allevati allo stesso modo di quelli descritti sopra. 

Dopo la salatura e l'essicazione, i prosciutti invecchiano in cantina.

In generale, un "Jamón Ibérico de Bellota" richiede almeno 36 mesi.

Si scioglie tra le dita 

Dopo la sosta nel bosco, accompagnati da un gruppo di suini curiosi lungo la strada forestale, si fa ritorno in auto a Jabugo. Qui assaggiamo finalmente il mitico prosciutto. «Tagliare il jamón è più di una professione, è una vera arte», sussurra Dominguez, mentre il suo conoscente Alejandro Figueiras affila rapidamente il suo lungo coltello e si accinge ad affettare il prosciutto nella morsa. Figueiras è un cortador, come si chiamano qui gli specialisti che sanno affettare il prosciutto. Con lo sguardo serio e un tocco di teatralità, inizia ad affettare con maestria un esemplare di prosciutto con alle spalle quasi tre anni di stagionatura. Come spiega il cortador, ogni taglio ha il suo nome speciale. Prima c’è la maza: strisce larghe, composte da grasso e magro in egual misura. Segue la contramaza o babilla, ossia parti decisamente più magre prese dal lato del prosciutto. Entrambi i tagli hanno un sapore eccellente e intenso di noci, bosco e funghi. Una vera esperienza dei sensi, per gusto e consistenza; alla giusta temperatura di servizio, il delicato grasso color avorio si scioglie prima tra le dita e poi al palato. 

Ma il taglio migliore è indubbiamente la punta. Si trova proprio alla fine del prosciutto, sotto l’osso dell’anca. Ha poco grasso visibile ed è di un bel colore rosso scuro. La sua consistenza è deliziosamente morbida. «Poiché il prosciutto viene appeso dallo zoccolo, cioè dalla parte opposta», spiega il cortador, «tutto scorre verso il basso e si concentra nella punta – grasso, sapore, aromi». Il risultato è una vera squisitezza, con la consistenza morbida del burro, il gusto piacevolmente salato e dolci note di frutti di bosco. Come in un buon vino, anche in questo prosciutto il gusto persiste a lungo e rivela inevitabilmente il terroir. In questo caso è il terroir della dehesa, lo speciale bosco di querce in cui regnano condizioni di vita e alimentazione che rendono la carne di questi suini e il jamón ibérico straordinari e inimitabili.