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A TAVOLA
LA TRECCIA

L'arte dell'intreccio

Per qualcuno la Svizzera è il paese del cioccolato, per altri del formaggio e per altri ancora, della treccia. Quel pane morbido e profumato che si gusta la domenica mattina, in tutta calma.

FOTO
Fabian Häfeli
16 marzo 2020

Per darle un aspetto più lucido, prima di infornarla, Therese Jaggi spennella la treccia con dell'albume d'uovo.

L’inverno è durato poco e ai primi di marzo anche nell’Oberland bernese il vento ha già spazzato via la neve dai pascoli. Mentre fuori imperversa la burrasca, all’interno del vecchio forno di Ballenberg, il Museo svizzero all’aperto nei pressi di Brienz (BE), la temperatura è piacevole. Therese Jaggi sta lavorando un impasto e si appresta a dividerlo per poi formare lunghi rotoli di pasta.

La signora è così veloce nei movimenti che il fotografo fatica a starle dietro. Le mani abituate intrecciano i rotoli di pasta è il risultato è una deliziosa treccia o züpfe, come definiscono i bernesi questa soffice specialità simile al pan brioche che accompagna la colazione della domenica di molti svizzeri.

In passato la treccia era una preparazione tradizionale originaria della regione di Berna. La rappresentazione più antica della bärner züpfe, o treccia bernese, compare in una cronaca del 1470: il quadro ritrae alcuni soldati durante il saccheggio di un villaggio. Fino ad oggi la città di Berna è considerata la culla di questa specialità, diventata anche patrimonio culinario svizzero.

Simbolo di forza

Si pensa però che la sua origine risalga a molto prima. L’intreccio è, infatti, una delle tecniche più antiche utilizzate dall’uomo. Per le tribù di cacciatori- raccoglitori, la possibilità di manipolare senza alcun utensile lunghi e sottili fili d’erba e di fibra vegetale e trasformarli in un manufatto stabile deve essere stata una scoperta a dir poco rivoluziona- ria. Uno dei lavori di intreccio più abili giunto fino a noi è quello ritrovato sul corpo di Ötzi, la mummia del Similaun rinvenuta nel 1991 sulle Alpi Venoste. Con le corde di erba intrecciata, la civiltà Inca del Sudamerica costruiva persino ponti sospesi.

Da espressione di forza e virtuosismo, l’arte dell’intreccio acquista un potere simbolico: le popolazioni dell’antica civiltà cinese, ad esempio, erano solite offrire in dono agli spiriti ancestrali pani intrecciati, mentre quelle europee li utilizzavano per commemorare i defunti.

Anche la Bibbia narra di un dono sacrificale a base di pasta: la challah, il tipico pane di origine ebraica a forma di treccia ricoperto di semi di papavero o di sesamo che ricorda la manna che il Signore diede agli ebrei nel deserto e che ancora oggi accompagna i pasti durante lo Shabbat e le festività ebraiche.

Anche in Svizzera la treccia è stata inizialmente un dolce legato alle festività: fino al XVII secolo era venduta solo il 21 dicembre, giorno di san Tommaso apostolo, e a Capodanno. Ancora oggi, prima del fine-settimana, i supermercati Coop registrano un notevole richiesta di treccia rispetto agli altri giorni della settimana.

Tradizione contadina

Therese Jaggi ha nel frattempo terminato già da un bel po’ la sua treccia a due filoni e ora ne sta preparando una seconda a sei filoni, oltre a un coniglietto stilizzato di pasta intrecciata.

Basta guardarla, per capire che lavorare nel forno a legna del Ballenberg e trasmettere il suo sapere ai visitatori è la sua passione: «Oggi i giovani non conoscono più questa tradizione. Molti per esempio mi chiedono perché dentro al forno non si veda fuoco». La panettiera spiega loro che, prima di poterlo utilizzare, lo deve riscaldare per giorni con della legna e solo dopo aver rimosso anche l’ultimo tizzone può cuocervi le trecce, sfruttando così solo il calore rilasciato dalle pareti in pietra.

Finalmente la treccia è pronta: è bella gonfia, soffice, lucida e ha un irresistibile profumo. Chiediamo alla nostra panettiera come la mangerà: «Io l’adoro con il burro e la confettura», risponde Therese Jaggi. Va da sé che la confettura è quella che prepara in casa con la frutta del suo giardino.

Ma la treccia svizzera è buona anche con il salato, ad esempio farcita con formaggio o carne secca, per ottenere squisiti sandwich. 

Ogni pane ha una storia che lo lega al territorio. La morbida treccia è attribuita a un'antica tradizione bernese.


Da coop: Nuova treccia bio dal forno a legna

La crosta del pane dev’essere perfetta, perché è lì che si concentra l’80% dell’aroma. Come con la nuova treccia bio cotta al forno a legna, che trovate da questa settimana da Coop, che soddisfa anche altri criteri qualitativi. «Ci sono tanti dettagli ai quali abbiamo prestato attenzione durante l’elaborazione di questa treccia bio – spiega Gabriele Manenti, responsabile della panetteria Coop di Castione –. L’uovo, ad esempio, viene spruzzato ben due volte, l’ultima poco prima di glissare nel forno. E tra gli ingredienti troviamo anche il latte bio pastorizzato liquido e il sale marino. Alle degustazioni notavamo ogni singola modifica della ricetta; l’elaborazione della nuova treccia bio è stata impegnativa, ma molto appassionante».

Al croccante della crosta contribuisce comunque anche il fatto che la cottura finale si ottiene in negozio. La precottura, invece, avviene presso il panificio Coop a Castione nel nuovo forno a legna, alimentato con pellet svizzero bio. Le trecce a due filoni continuano comunque a essere intrecciate da abili mani, come quelle fatte in casa. NF

Treccia bio cotta al forno a legna, fr. 5.40/500 g.