L'arte di creare il pane | Cooperazione
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CUOCERE AL FORNO

L'arte di creare il pane

Katharina Arrigoni è una delle panificatrici più note in Svizzera. Ma è anche una blogger, un’imprenditrice, un’ideatrice di ricette e un’autrice. Nel suo laboratorio di Ennetbaden (AG) ci racconta come è approdata “all’arte bianca” e il piacere di sperimentare nuove ricette.

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FABIAN HÄFELI
19 ottobre 2020

La strada che porta nel regno di Katharina Arrigoni si può trovare anche a occhi chiusi. Basta seguire l’irresistibile profumo di pane appena sfornato. Il suo laboratorio sorge in un vecchio stabilimento industriale sulle rive della Limmat nell’Oederlin Areal, un quartiere di Ennetbaden (AG). Da fuori sembra tutto tranne che un panificio. Appena varcato l’edificio si nota però subito il fascino speciale di quella che ai tempi fu una fabbrica di rubinetteria. «Sono cresciuta a Ennetbaden e questo stabile lo conosco da una vita. Mi ha sempre affascinato il suo stile industrial chic», spiega la 48enne Katharina Arrigoni.

In breve

  • Dopo il mais e il riso, il frumento è il terzo cereale più coltivato e quello più importante per la panificazione.
  • Il frumento è un’evoluzione del grano monococco. In Mesopotamia (Asia occidentale) gli archeologi hanno rinvenuto grano monococco risalente al 7500 a.C.
  • Più antica è la pratica della panificazione: ritrovamenti hanno attestato la presenza di pane di circa 14.000 anni a base di erbe selvatiche.

Quando nell’aprile 2020 si presentò la possibilità di prenderlo in affitto, Katharina non ci pensò due volte e si creò un laboratorio artigianale su misura, uno spazio dai soffitti alti e inondati di luce, con lunghi piani di lavoro in legno e quattro forni. La fornaia argoviese ha scelto di conservare anche la gru di interesse storico, integrandola nell’arredo come elemento decorativo che unisce il vecchio al nuovo.

Una perfezionista

Questa sua abilità nel fondere le cose è anche la cifra stilistica di imprenditrice. «Quando sperimento nuove ricette di pane cerco di trarre ispirazione da tecniche antiche, tentando di svecchiarle con le mie idee», racconta Katharina, mamma di tre adolescenti e precisa: «Il mio obiettivo è creare qualcosa che prima non esisteva». Katharina Arrigoni si autodefinisce una perfezionista; prima di finire nel suo repertorio, infatti, il gusto e l’aspetto di un pane devono essere esattamente come se li era immaginati. «Durante questa fase qualche volta mi capita addirittura di sognarmi il pane la notte», confessa sorridendo. La sua carriera di panificatrice è iniziata nel 2017 e da allora, da autodidatta, è diventata una celebrità con più di 63.000 follower su Instagram e un secondo ricettario sul pane all’attivo.

Si stenta quasi a credere che prima di diventare un’artista dei lievitati, Katharina Arrigoni abbia fatto altro nella vita: «Eppure è così; prima ero responsabile marketing».

Il pezzo di pasta esce dal cesto di fermentazione.

Durante una fase difficile della vita scoprì che impastare la aiutava a svuotare la mente. «Ha lo stesso effetto della meditazione. L’impasto non tollera la fretta e mette alla prova la mia pazienza», racconta determinata. All’epoca si fece una cultura in materia e imparò a panificare con quantità minime di lievito e di pasta madre. Entrambe le tecniche richiedono un minimo di programmazione. Il più delle volte, infatti, tutto inizia il giorno prima della panificazione vera e propria con un pre-impasto che serve a far riprodurre i microorganismi deputati alla lievitazione.

Katharina Arrigoni spolvera accuratamente la farina sull'impasto formato. Così, dopo la cottura, il taglio sul pane emerge al meglio.

La pasta madre

Per Katharina Arrigoni dare tempo all’impasto è fondamentale, solo così può maturare correttamente e acquistare sapore e struttura. «In tanti poi mi dicono che trovano questo pane più digeribile», aggiunge. Oggi ci vuole proporre due ricette tratte dal suo libro Lieblingsbrote (LandLiebe Verlag): la prima è un pane con pochissimo lievito, la seconda è uno con pasta madre. Per la ricetta dei “panini dell’artista” si è ispirata a un’antica tecnica francese chiamata “Tabatière” (in it. tabacchiera) per la forma della pagnotta molto simile a quella di una scatola con il coperchio leggermente socchiuso. Nella versione di Katharina il coperchio di questi panini è decorato da intagli. «Sono un dettaglio puramente estetico!». E dà subito il primo consiglio: la pasta è relativamente soda, va lavorata un po’ perché si creino quei filamenti di glutine che conferiscono la giusta struttura alla massa. Per questo Katharina usa la planetaria.

Il coltello affilato assicura il taglio perfetto.

Ovviamente, il lievito non è l’unico ingrediente adatto alla panificazione. Con ogni probabilità la pasta madre è il metodo più antico per far lievitare il pane. Queste colture hanno qualcosa di misterioso in sé, sono creature viventi che vanno nutrite regolarmente e dalle quali si crea un mix di lieviti selvaggi e di batteri acido lattici che, oltre a permettere all’impasto di incamerare aria, gli conferiscono anche sapore. Nel suo libro, Katharina Arrigoni descrive con dovizia di particolari come riesce ad avviare colture di pasta madre partendo da diversi tipi di farine. È necessaria un po’ di perseveranza e, perlomeno agli inizi, è importante attenersi
a una ricetta precisa. Tuttavia, non appena si sarà compreso il funzionamento della pasta madre «potrete iniziare a mostrare a questa creaturina chi comanda veramente», esclama Katharina Arrigoni. Dalla ricetta della ciambella di spelta si ottiene un pane rustico e dal gusto intenso che si abbina alla perfezione al formaggio.

Artista del pane

Durante la fase di piegatura e di formatura dell’impasto, Katharina Arrigoni è concentratissima. Ogni gesto delle sue mani denota una maestria e una precisione che a tratti rasenta la delicatezza. Specialmente quando pratica gli intagli sulla pagnotta ancora cruda. «La cosa più importante è avere un coltello ben affilato e farsi un’idea di come l’impasto lieviterà in forno», dice. I gas di fermentazione potranno così fuoriuscire nei punti desiderati, permettendo al pane di mantenere una forma esteticamente più attraente. Con estrema disinvoltura, Katharina Arrigoni crea sul pane la sagoma di una splendida foglia e ci confessa come ama definirsi: «Mi considero un’artista del pane; la panificazione è il modo attraverso il quale esprimo la mia creatività».

Quando si modellano i rotoli dell'artista.


Nove domande sul pane

È possibile scambiare tra loro diversi tipi di farina?

Dipende dal grado di macinazione: le farine chiare possono essere facilmente sostituite da altre farine chiare, così come le farine scure. Sostituire le farine chiare con farine scure non sempre ha senso, perché poi si cuoce un pane completamente diverso. Inoltre, le farine con un contenuto di farina integrale più elevato assorbono più liquido, il che significa che le quantità nella ricetta non sono più corrette.

Il lievito fresco può essere sostituito dal lievito secco?

Sì, è possibile, ma è necessario solo un terzo dell'importo.

Come faccio a pesare piccole quantità di lievito come 0,1 g?

Questa quantità può essere pesata solo con una bilancia di precisione. Come aiuto, per chi non ha una bilancia di precisione, 0,1 g è all'incirca della dimensione di un chicco di grano, 1 g di lievito è all'incirca della dimensione di un cece.

Che cos’è un impasto autolitico?

Si tratta di una lievitazione preliminare senza agente lievitante. Tutta la farina di una ricetta di pane viene mescolata con acqua e si dà il tempo di gonfiarsi. Questo permette al glutine di sviluppare il glutine proteico e l'impasto diventa più elastico. In seguito ha bisogno di essere impastato meno.

Cosa significa il termine acqua di fermentazione?

È un agente lievitante a base di microrganismi selvatici presenti in natura, soprattutto lieviti su frutta secca. Lo si fa da soli con acqua, frutta secca (non trattata allo zolfo) e un po’ di zucchero. La differenza rispetto alla classica pasta madre è il gusto più leggero del pane, così come la produzione più facile e veloce.

È possibile cuocere il pane con la birra al posto dell'acqua?

È possibile, aggiunge aromi fini al pane. Tuttavia, deve essere una birra non pastorizzata, se si desidera utilizzare i lieviti. Poi bisogna un po’ “sperimentare” finché non si hanno le giuste proporzioni.

Perché è importante prestare attenzione alla temperatura dell’impasto?

Ha una grande influenza sul tempo necessario, affinché l’impasto raggiunga una maturazione ottimale. Impasti più freddi rallentano la maturazione. Impasti più caldi lo accelerano e rendono inefficace la struttura del glutine. La temperatura dell’impasto è controllata meglio dalla temperatura del liquido aggiunto all’impasto.

Cottura pane: meglio termoventilato o cottura sopra e sotto?

I migliori risultati si ottengono con il calore superiore e inferiore. L’aria in circolo asciuga troppo la superficie dell’impasto, il pane non lievita in modo ottimale e non ottiene una bella lucentezza.

Come diventa un pane morbido di nuovo croccante?

Basta cuocerlo per circa 10 min. a 180 °C. Aprire più volte lo sportello del forno per far uscire l'umidità.


Panini dell'artista

Ingredienti per 10 panini

Per il pre-impasto

  • 150 g di acqua, a temperatura ambiente
  • 150 g di farina bigia
  • 1 g di lievito fresco (dimensione: un cece)

Per l’impasto

  • Pre-impasto, freddo
  • 150 g di acqua, a temperatura ambiente
  • 7 g di lievito fresco
  • 10 g di burro
  • 350 g farina bianca di frumento
  • 10 g di sale

Ecco come fare

Pre-impasto: il giorno prima, in una ciotola stemperare il lievito con l’acqua, aggiungere la farina, mescolare e coprire. Lasciar riposare 2 ore a 21-23 °C e far maturare in frigo fino al giorno dopo.

Impasto: versare nella planetaria il pre-impasto con gli altri ingredienti e impastare per 5-8 min. a bassa velocità. Continuare a lavorare per altri 5-8 min. a velocità superiore fino a ottenere un composto morbido. Coprire e lasciar riposare per 1 ora a 21-23 °C.

Formatura: staccare 10 porzioni di impasto uguali. Ripiegarle e modellare delle pagnotte, dando una forma leggermente allungata. Coprirle con un canovaccio e farle riposare per 10 minuti. Stendere un velo di farina e spianare circa 1/3 di ogni pagnotta fino a ottenere un lembo sottile. Ungere il lembo appiattito con un goccio d’olio d’oliva e rimboccarlo sopra la pagnotta. Capovolgere la pagnotta su un canovaccio con il lembo rivolto verso il basso. Con lo stesso procedimento realizzare 10 panini, coprire con un altro canovaccio e lasciar lievitare per 45 min. a temperatura ambiente.

In forno: sulla carta da forno sistemare cinque pagnotte con il lembo rivolto verso l’alto, infarinarle e praticare alcuni taglietti uniformi sul bordo con una forbice. Cuocere con il vapore per 8 min. nel forno preriscaldato a 240 °C. Aprire quindi lo sportello per far fuoriuscire il vapore. Ridurre la temperatura a 210 °C, chiudere lo sportello e finire di cuocere per altri 10-12 minuti. Procedere in maniera analoga con i panini restanti.


Ciambella di spelta con pasta madre

Ingredienti per 1 ciambella

Per un impasto autolitico

  • 320 g di acqua, a temperatura ambiente
  • 20 g di pasta madre di frumento
  • 245 di farina integrale di spelta, fine
  • 245 di farina bianca di spelta

Per l’impasto

  • Impasto autolitico
  • 10 g di sale
  • 10–40 g di acqua, 15–17 °C
  • Per la crosta esterna
  • Cruschello di spelta

Ecco come fare

La mattina del giorno prima mettere da parte 20 g di pasta madre.

Impasto autolitico: la sera del giorno prima: in una ciotola amalgamare 320 g di acqua con la pasta madre e le farine, impastare brevemente. Coprire ermeticamente e lasciar riposare 30-60 min in frigo.

Impasto: aggiungere il sale nell’impasto autolitico, impastare per 5-8 min. nella planetaria a bassa velocità e continuare a lavorare per altri 5-8 min. a una velocità superiore. Unire quindi 10–40 g di acqua, poche gocce per volta, fino a ottenere un composto morbido. Coprire ermeticamente e lasciar riposare per 12 ore a una temperatura max. di 20 °C.

Pieghe: la mattina piegare l’impasto con le mani bagnate, tirare per 2-4 volte l’impasto verso l’alto da ogni lato nella ciotola e ripiegarlo verso il centro fino a quando risulta elastico. Lasciar maturare per altri 4–8 ore
a una temperatura max di 20 °C. 

Formatura: trasferire l’impasto su un foglio di carta da forno cosparso di cruschello di spelta e formare una palla. Capovolgere la palla con la chiusura rivolta verso il basso. Posizionare l’indice al centro della palla creando un foro e con entrambe le mani allargare il foro tutto attorno. Coprire con un canovaccio asciutto
e lasciar lievitare 1-2 ore in frigo.

Cottura: intagliare la ciambella e cuocerla per 15 min. nel forno preriscaldato a 250 °C con il vapore. Aprire lo sportello e far uscire il vapore. Ridurre la temperatura a 220 °C, richiudere lo sportello e cuocere per altri 25-30 min. Negli ultimi 5 min. aprire spesso lo sportello.