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LO CHEF E LA SELVAGGINA

L'esteta della selvaggina

Lo chef dell’hotel-ristorante de Moiry a Grimentz prepara da più di 20 anni piatti di selvaggina originali e creativi, chiedendo la perfezione nel rispetto degli animali.

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SEDRIK NEMETH
24 agosto 2020
Antoine Ménard con dei palchi di cervo nei pressi del suo chalet di Grimentz.

Antoine Ménard con dei palchi di cervo nei pressi del suo chalet di Grimentz.

La voce dolce e posata, la flemma sfavillante, una tranquillità zen cui si fa quasi fatica a credere in un mondo della ristorazione che si immagina frenetico, estenuante, spesso opprimente: Antoine Ménard (48 anni), longilineo, col cranio liscio e i gesti solenni, ha il fare di un monaco buddista votato a una religione laica: la gastronomia.

Ma dietro questa personalità così discreta e serena, si cela una volontà di ferro e molti sogni che sono diventati realtà: lo chef dell’hotel-ristorante de Moiry a Grimentz (VS), nella valle di Anniviers, desiderava da sempre la Svizzera, le montagne, i viaggi. La vita e la perseveranza gli hanno riservato un triplice dono: «Ho scelto la gastronomia per girare il mondo e stabilirmi in montagna. Fin da piccolo mi dicevo che avrei avuto una casa in legno con vista sulle nevi eterne. E i miei desideri sono stati esauditi, visto che oggi abito in uno chalet a Grimentz». Il suo amore per la Svizzera risale all’incontro con il personaggio di Heidi che Ménard, originario di Villedieu-les-Poêles, in Normandia, ha scoperto per la prima volta da bambino alla televisione.

Antoine Ménard ha voluto tenere fede a una promessa sussurrata all’orecchio di sua madre: avrebbe lavorato nel nostro paese e vi si sarebbe installato. Dopo avere lavorato all’île Saint-Pierre, sul lago di Bienne, e a Crans-Montana (VS), nel 1993 si è trasferito all’hotel-ristorante de Moiry, dove si è specializzato nella cacciagione.

Lo chef vallesano d'adozione ama inventare piatti di selvaggina variopinti, completati da spiedini di frutta e verdura.

Rispetto degli animali

Animato da un profondo rispetto degli animali, il vallesano d’adozione tiene a precisare di non essere un cacciatore, anche se rispetta la caccia che considera un male necessario. «Adoro i cervi, animali bellissimi che incutono rispetto. Ne ho anche addomesticati alcuni. Quando gli animali abbattuti giungono al ristorante ho solo un’idea in testa: rendere loro omaggio», spiega. «Con questo spirito, i miei piatti devono raggiungere la perfezione in memoria dell’animale. Amo a tal punto la selvaggina che voglio ad ogni costo trarne il meglio. Preparo i miei piatti mettendoci tutto l’amore di cui sono capace».

La ricerca della perfezione passa attraverso la creatività, uno dei pilastri della cucina di Antoine Ménard. Il padre di tre figli confida che a volte non disdegna qualche provocazione con cui sorprendere la sua clientela, come ad esempio accompagnare il camoscio con delle chips di mango e di ortica. Lo chef dell’hotel-ristorante de Moiry ricorre del resto spesso a vegetali come le ortiche e i mirtilli, che fanno parte dei superalimenti e costituiscono un’importante fonte di benessere. A volta punta invece su contorni atipici. Come farinacei, propone così cialde di quinoa con petali di fiori. «Ma la clientela è ancora un po’ recalcitrante di fronte a certe ricette», constata lo chef, non senza una punta di amarezza.

Anche il lato estetico e artistico occupa un posto di elezione nella cucina di Antoine Ménard: «Nei miei piatti mi sforzo di rappresentare quello che mi capita di osservare attraversando il bosco durante le mie lunghe passeggiate. Per questo motivo, curo molto i rilievi, dato che la selvaggina abita soprattutto sulle cime».

Caccia locale

Per l’hotel-ristorante de Moiry è un punto di onore servire unicamente selvaggina locale, abbattuta nella valle d’Anniviers. Si tratta innanzitutto di tenere fede a una lunga tradizione familiare. I Salamin, proprietari del complesso, sono cacciatori da generazioni. Dal 21 settembre a fine ottobre, Antoine Ménard prepara quindi quasi una tonnellata e mezza di selvaggina per una clientela smaniosa della migliore carne.

Ogni stagione di caccia, lo chef riceve una quindicina di cervidi, 25 camosci, 10 caprioli e 25 marmotte. Il cinghiale è invece assente dalle tavole dell’hotel-ristorante de Moiry. Piatti allo stesso tempo originali e dal bell’aspetto arricchiscono il menu autunnale dello chef, come ad esempio i medaglioni di cervo al geranio profumato di Grimentz (trovate la ricetta sul nostro sito Internet).

Per Antoine Ménard non ci sono dubbi: il gusto della cacciagione presenta una ricchezza incomparabile di sapori. «Ha più carattere rispetto alla selvaggina d’allevamento. La cacciagione della valle d’Anniviers ha il sapore dell’erba delle Alpi di cui si nutrono gli animali in libertà. Il suo gusto è paragonabile a quello di un buon formaggio d’alpeggio», stimola la nostra fantasia lo chef, che pratica anche la corsa a piedi e che è stato alpinista d’alta quota.


I consigli dello chef

  • Non marinate mai i pezzi nobili della selvaggina, come il filetto o l’entrecôte. Se necessario si può però immergere la carne nel vino così da disinfettarla.
  • Si possono invece marinare tutti i pezzi di terza categoria, come ad esempio le spalle o il collo. In questo modo si elimina il sangue in eccesso.
  • Sotto vuoto la carne della selvaggina si conserva per cinque settimane.
  • Anche se alcuni la preferiscono al sangue, la carne di cervo si serve cotta a puntino a 50-60 °C interni. A questo scopo, potete utilizzare una sonda di cottura. Altrimenti potete togliere la carne dal fuoco quando comincia a secernere le prime goccioline di sangue. Ciò vale in particolare per i pezzi più nobili.
  • Per il salmì, occorre puntare su una cottura lenta. La carne dovrà cuocere a fuoco molto basso per un intero pomeriggio.

Medaglioni di cervo al geranio profumato di Grimentz.

Per 4 persone
30 min. di preparazione
40 min. in tutto

Ingredienti

Carne:

  • 12 medaglioni di cervo di 50 g ciascuno / 4 cm di altezza tagliati alla sella
  • 12 fette sottili di lardo affumicato

Spiedini di cacciagione:

  • Alcuni cavolini di Bruxelles
  • Qualche castagna caramellata
  • Alcuni pezzi di zucca (ad es. potimarron)
  • Un po’ d’uva nera e bianca

Salsa ai gerani:

  • 3 dl di salsa di salmì (va bene anche il fondo di selvaggina)
  • 2 c. di alcool di geranio*

*La piccola astuzia dello chef: il geranio profumato ha una fragranza di rosa, di arancia, di limone, di cioccolato, di mela e anche di coca; la mia preferita resta però la varietà rosat, che è del resto raccomandata per le sue proprietà antibatteriche.

Altri possibili contorni:

  • Fichi
  • Cavoli rossi
  • Mele (Maigold)
  • Butternut
  • Pleurotus
  • Gallinacci

Preparazione

Spiedini di cacciagione:

  • Scottare per 5 minuti i cavoletti di Bruxelles in acqua bollente
  • Fare saltare in padella la zucca a fette per 5 min. in un po’ d’olio
  • Scaldare le castagne caramellate in una casseruola (o caramellarle direttamente)
  • Preparare l’uva nera e bianca
  • Infilare il tutto su uno spiedino a colori alterni
  • Tenere in serbo e riscaldare al momento di servire al micro-onde oppure nel forno a vapore

Alcool di geranio (1 litro):

  • Per stupire i vostri invitati, prendete 250 g di foglie di geranio rosat o profumato, sminuzzatele e mettetele in infusione per 24 ore in 1 litro di vinacce
  • Con la parte rimasta inutilizzata, avrete un superbo digestivo

Salsa al geranio:

• Aggiungere ai 3 dl di salsa di salmì o di fondo di selvaggina 2 c. di alcool di geranio, lasciando ridurre il volume di circa un terzo

Cottura dei medaglioni:

  • Scaldare del burro in una padella
  • Avvolgere i medaglioni nelle fette di lardo
  • Cuocere i medaglioni a fuoco vivo. Una volta ben rosolati da ogni lato (per controllare la cottura infilate un termometro da cucina nel centro del medaglione), diminuire il calore per ottenere una temperatura interna tra i 55 e i 60° C circa.*

*La piccola astuzia dello chef: per controllare la cottura dei medaglioni esiste anche un metodo più semplice. Non appena la carne rilascia piccole gocce di sangue, togliete i medaglioni dal fuoco. Saranno allora pronti per essere serviti.

Impiattare:

  • Disporre nei piatti i medaglioni (su un letto di salsa) e gli spiedini
  • Se lo desiderate, guarnite i vostri piatti con alcuni fiori di geranio profumato
  • I medaglioni sono pronti per essere serviti

 


Piatto di selvaggina per l'aperitivo. Circa 100 g, 86.- fr./kg. Disponibile in punti di vendita selezionati.