La buvette ai funghi | Cooperazione
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La buvette ai funghi

Dalla Patagonia a Ginevra, i funghi accompagnano Elea Di Lorenzo. La cuoca argentina ci confida due delle sue ricette: un’insalata di gallinacci e una pasta ai boleti.

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FABIAN HÄFELI
24 agosto 2020
 Elea di Lorenzo ha seguito la formazione di cuoca e pasticciera nella provincia argentina di Mendoza, dove è cresciuta.

 Elea di Lorenzo ha seguito la formazione di cuoca e pasticciera nella provincia argentina di Mendoza, dove è cresciuta.

Alla buvette a cielo aperto del teatro dell’Orangerie, nello splendido parco di La Grange, il più grande di Ginevra, la chef Elea Di Lorenzo (34 anni) chiude gli occhi tra un servizio e l’altro. Sfoglia il libro dei ricordi. I funghi selvatici le ricordano la Patagonia dove ha trascorso il 2009. «Tra marzo e aprile andavo a cercare i funghi che crescono sotto gli abeti, delle varietà locali. Dopo averli raccolti, li mettevo a seccare e ad affumicarsi sopra un fuoco di legna, appendendoli con un filo per i gambi», racconta. I funghi dispiegano così al meglio il loro sapore.

Nella piramide alimentare svizzera, il fungo vale tanto quanto un legume. I gallinacci, i boleti e altri funghi selvatici possono costituire una delle tre porzioni di 120 grammi di legumi che si raccomanda di mangiare ogni giorno. Ricordiamo che occorre assolutamente evitare di immergerli nell’acqua per lavarli (leggere intervista più sotto). E che i funghi possono essere consumati soltanto dopo essere stati cotti.

Crêpe, burger, gratin…

Elea Di Lorenzo si è stabilita a Ginevra due anni fa. È cresciuta nella provincia argentina di Mendoza, paese nel quale ha seguito la formazione di cuoca e di pasticciera. Appassionata di fotografia, si è in seguito specializzata nella presentazione fotografica di piatti culinari e da dodici anni pubblica le sue ricette sul web. Grande amante dei funghi, ha imparato a cucinare i gallinacci e i boleti a Parigi, dove è arrivata sette anni fa: «Volevo conoscere la gastronomia francese direttamente sul posto», racconta la cuoca.

Gallinacci e boleti: i funghi che ci ricordano che dopo i colori dell'estate arrivano i gialli e i marroni sgargianti dell'autunno.

150 ospiti al giorno

Quando le si evocano i gallinacci freschi fatti saltare nel burro in padella – i suoi funghi preferiti – le sue papille fremono di piacere, mentre lo stesso fervore si impadronisce anche delle sue idee creative … «Ho appena sperimentato una ricetta per delle crêpe ai gallinacci, alle coste e alla ricotta al curry: una delizia!» Quando le si sussurra la parola «boleti», vede le fettine di fungo rosolare nell’olio e nell’aglio pronte per guarnire un bell’hamburger. Oppure infilate in un delizioso gratin. Qui accanto, propone una ricetta alla portata di tutti: un’insalata di gallinacci e una pasta ai boleti.

La cuoca è una delle ideatrici della buvette a cielo aperto del teatro dell’Orangerie, che è alla sua prima stagione e rimarrà aperta fino a fine settembre. È determinata a portare in porto questo progetto, malgrado la situazione particolare di quest’anno. E il successo le arride: tutti i giorni la buvette serve 150 ospiti, dal martedì alla domenica. La cucina è vegetale, i prodotti locali e di stagione, all’immagine della filosofia della chef.

Elea Di Lorenzo non avrà più un attimo di tempo libero fino a questo autunno: dalla spesa alla preparazione dei piatti, supervisiona due servizi al giorno, mentre con lei in cucina ci sono altre quattro persone. «Ho bisogno di azione e qui ho trovato pane per i miei denti!» E per reggere il ritmo, la cuoca venuta dall’Argentina pratica dello sport… la mattina presto


«Strofinare, sciacquare, cucinare»

Come si conservano al meglio i gallinacci e i boleti?

Una volta tornati a casa, bisogna togliere subito l’involucro di plastica della vaschetta e congelare i funghi fino al momento di cucinarli. I funghi sono molto fragili, soprattutto i boleti, e sopportano male gli sbalzi di temperatura.

Cédric Stadler

51 anni, direttore di Champidistribution

Champidistribution è un’azienda familiare fondata nel 1943 a Aigle (VD). I suoi 67 impiegati si fanno in quattro perché gallinacci e boleti di qualità possano sempre essere presenti sugli scaffali di Coop.

Come pulirli?

La regola, che vale per tutti i funghi, è di non immergerli mai nell’acqua. Contenendone già molta, rischiano infatti di rovinarsi. Consiglio di togliere la terra strofinando i funghi con uno straccetto, poi di risciacquarli brevemente aiutandosi con uno scolapasta.

Lei come li preferisce?

Non sono un grande fan della panna. Cucino i gallinacci interi, semplicemente facendoli saltare in padella con un po’ di olio di oliva, degli scalogni e un pizzico di sale. Mi piace invece tagliare i boleti a fettine di 1 cm di spessore e farli soffriggere sulla piastra con un po’ di olio di oliva, sale e pepe.


Due ricette di Elea Di Lorenzo

Un piatto fresco, gustoso e dal tepore autunnale.

Insalata di gallinacci al tofu e ai semi di girasole

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di semi di girasole
  • 1 c. di cumino in polvere
  • ½ c.no di sale
  • 200 g di pomodori ciliegia
  • 3 rametti di timo
  • ½ c. di zucchero
  • sale e pepe
  • 2 c. di aceto balsamico
  • olio di oliva, per la cottura
  • 200 g di tofu affumicato, a dadini di 1 cm
  • burro per arrostire
  • 400 g di gallinacci, tagliati in due per la lunghezza
  • 1 arancia, il succo
  • 5 c. di olio di oliva
  • 90 g di germogli di insalata novella

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170°C. Mischiare i semi di girasole con il cumino e il sale. Disporre il tutto su una teglia rettangolare foderata di carta da forno. Cuocere al centro del forno per ca. 10 min. Togliere dal forno e lasciare intiepidire. Alzare la temperatura del forno a 200°C. Disporre sulla teglia rettangolare foderata con carta da forno i pomodori ciliegia conditi con il timo, lo zucchero, l’aceto balsamico e un filo di olio di oliva. Cuocere al centro del forno per ca. 10 min. Riscaldare un filo di olio di oliva in una padella e farvi dorare il tofu da tutti i lati, per circa 5 min. Fare scaldare ancora un filo di olio di oliva con un po’ di burro da arrostire e dorarvi i gallinacci a fuoco vivo, per ca. 5 min. Per la salsa, mischiare con la frusta il succo di arancia e l’olio di oliva in una ciotola in modo da farli emulsionare. Aggiustare di sale e pepe. Preparare i piatti cominciando dall’insalata verde. Disporvi i gallinacci, i pomodori ciliegia, il tofu intiepiditi e i semi di girasole al cumino. Condire con la salsa.

Pasta ai boleti, alla zucca e al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

  • 5 foglioline di salvia, tritate
  • 250 g di zucca, a dadi di 1,5 cm
  • olio di oliva, per la cottura
  • sale e pepe
  • 500 g di pasta (ad es. casareccia)
  • acqua salata, bollente
  • 2 spicchi d’aglio, tritati
  • 1 mazzetto di prezzemolo, tritato
  • burro per arrostire
  • 400 g di boleti, tagliati a fettine di 5 mm per la lunghezza
  • 80 g di gorgonzola, a cubetti
  • 1 mazzo di cipolle, solo il verde, tritato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 170°C. Cospargere la salvia tritata sui dadi di zucca e aggiungervi un filo di olio di oliva, condire con sale e pepe. Mettere il tutto su una teglia rettangolare foderata di carta da forno e cuocere al centro del forno per ca. 20 min. Girare e proseguire la cottura per ca. altri 20 min., fino a quando i dadi di zucca non si saranno ammorbiditi. Cuocere la pasta nell’acqua bollente al dente. Scolarla. Riscaldare un po’ di olio d’oliva in una padella e soffriggervi aglio e prezzemolo. Aggiungere un po’ di burro per arrostire nella stessa padella, dorarvi i boleti a fuoco vivo, ciascuna porzione per ca. 5 min. Aggiustare di sale e pepe. Preparare i piatti con la pasta, i boleti e la zucca. Cospargere di gorgonzola e con la parte verde (gambi) delle cipolle tritate.


Gallinacci e boleti da Coop

Fatti soffriggere nell’olio di oliva e conditi con sale e pepe oppure preparati con panna ed erbe aromatiche. I funghi selvatici vi aspettano nei reparti di frutta e verdura di Coop. Spazio alle vaschette di gallinacci (500 g), gallinacci bio (125 g) e boleti (200 g). Tutti disponibili al prezzo del giorno.