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Lunga vita alle lattine

Dopo oltre due secoli dalla sua creazione, il cibo in scatola è ancora il re delle dispense. Ne parliamo con un collezionista, un grande chef, una nutrizionista e un esperto di produzione.

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Getty images
18 maggio 2020
Durante il confinamento degli scorsi mesi, il consumo di cibo in scatola è arrivato a triplicare.

Durante il confinamento degli scorsi mesi, il consumo di cibo in scatola è arrivato a triplicare.

Costretti a casa in questa surreale primavera, ci siamo improvvisamente scoperti fantasiosi cuochi, apprendisti panettieri ed esperti di provviste. Burro, lievito e uova, sono diventati indispensabili per riempire stomaco e tempo libero; e piselli, mais e tonno in scatola si sono moltiplicati nella dispensa. Nei carrelli della spesa, dall’inizio del “lockdown”, è finito fino al triplo di conserve rispetto al solito. 

Guerra e pace

I tre prodotti in scatola

più venduti da Coop

  1. Pomodori triturati
  2. Tonno rosa al naturale
  3. Mais dolce

Per tradizione il cibo nella latta è un ingrediente di sopravvivenza, rassicurante nei tempi bui. Grazie alla lunga conservabilità non teme la quarantena: è nato proprio per resistere nel tempo e a condizioni avverse. Si è affermato durante le guerre dell’Ottocento, per sfamare gli eserciti di Napoleone. Quando i soldati non ne ebbero più bisogno, le industrie alimentari “riconvertirono” le lattine, proponendole a tutta la popolazione e puntando su tre fattori: prezzi convenienti, disponibilità tutto l’anno e praticità, in quanto alimenti cotti e pronti al consumo. A ciò si aggiunse, a inizio ’900, l’arte del packaging. E il settore decollò, con un successo di massa.

Souvenir in scatola

Tutti ricordano le lattine di zuppa Campbell che hanno ispirato il maestro della pop art Andy Warhol, ma si potrebbero portare moltissimi altri esempi dell’artistico mondo dello scatolame. «I design più belli provengono da Italia, Spagna e Portogallo» osserva Finnian Führer, affinatore di formaggi nel Canton Berna e collezionista di curiosi alimenti in scatola provenienti da tutto il mondo. «Li acquisto durante i viaggi con la famiglia oppure me li portano gli amici dalle vacanze. Alcune confezioni asiatiche non si capisce nemmeno cosa contengano, altre le apro perché sono curioso di assaggiarle. Ne ho gettata una sola senza aprirla: conteneva Surströmming, il pesce fermentato svedese. Un amico ne ha aperta una in città e mi ha raccontato che dalla puzza i passanti scappavano indignati; quando ho visto la mia gonfiarsi, temendo che esplodesse, l’ho subito buttata via» racconta divertito. Le sue lattine colorate sono souvenir, ma anche un modo di capire le particolarità culinarie di un Paese: l’harissa della Tunisia, il latte condensato tailandese, il fegato di coda di rospo dalla Francia, la melassa per dolci inglese (black treacle), ecc.

Le acciughe sott’olio nelle versioni di lusso arrivano a costare fino a fr. 50.–.

«Colleziono cibi in scatola dall’estero, sono souvenir curiosi», Finnian Führer.

Da Johnny all’aragosta

La Svizzera si potrebbe rispecchiare nei ravioli in scatola o nelle razioni da campo, tipo quelle usate dall’esercito, con le quali i militari hanno un rapporto conflittuale sfociato in soprannomi come Johnny – da John Wayne – per il chili in scatola, Panzerkäse (“formaggio corazzato”) e carne di scimmia. Non ho avuto l’occasione di provarli, ma immagino non siano gli ingredienti che hanno permesso agli svizzeri di vincere le Olimpiadi dei cuochi militari…

Ivo Adam

«Usate il mais in scatola per un purè e  servitelo con il pollo».

Superati questi stereotipi, la latta racchiude però anche specialità squisite: crema di cioccolato – un classico di molte cascine di montagna –, foie gras, zuppa di aragosta... La bisque de homard di Fine Food è una ricetta del rinomato cuoco Ivo Adam, che non si limita a scaldarla come una semplice zuppa: «Suggerisco di aggiungerne poca, circa un decilitro, per insaporire una pasta ai frutti di mare oppure usarla per creare un gelato salato da abbinare al melone per un antipasto delicato». Scavando nei ricordi “in scatola” dello chef, riaffiorano i “piselli e carote” dell’infanzia e i pasti di scuola reclute. «Ma non sono mai stato un grande fan di questi prodotti» ammette. Oggi, a casa Adam ci sono sempre una scorta di pomodori pelati, tonno e mais in scatola: «Di quest’ultimo apprezzo in particolare la qualità costante, difficile da ottenere con una pannocchia fresca; aggiungo una manciata di chicchi alla polenta come tocco finale oppure li frullo con un po’ di brodo di verdure e ne faccio un purè che si sposa a meraviglia con pollo o luccioperca».

Aspetti nutrizionali

Isabel Drössler

«Spesso il cibo nelle lattine è già condito; non salatelo oltre».

I prodotti scelti da Ivo Adam sono anche quelli più popolari tra i consumatori svizzeri (vedi grafico). Il cibo a lunga conservazione, cotto e sterilizzato, permette di risparmiare tempo ed energia. Ma com’è visto dai nutrizionisti? «Gli alimenti in scatola vengono riscaldati a lungo per garantire la conservabilità e ciò riduce parzialmente il contenuto delle sostanze sensibili al calore, come le vitamine del gruppo B e la vitamina C, e durante lo stoccaggio una parte dei minerali delle verdure si disperde nel liquido. Ma l’uso di cibo in scatola non è da escludere se si segue una dieta equilibrata, ricca di verdura e frutta fresca» spiega Isabel Drössler, del servizio specializzato in dietetica di Coop. E aggiunge: «Gli avanzi di cibo in scatola devono essere trasferiti in un altro contenitore, conservati in frigorifero e consumati al più presto. E ricordate che sono alimenti già salati, non è necessario condirli ulteriormente». 

La cottura prolungata dei pomodori ne riduce l’acidità e si ottiene una salsa più dolce e saporita.

Un sistema che funziona 

«Sale e zucchero non servono alla conservazione, ma al gusto», osserva Willi Koller di Hilcona, azienda con sede nel Lichtenstein che produce cibo a lunga conservazione dal 1935. «Gli alimenti nella latta sono stabili grazie al trattamento termico. Sarebbe perciò inutile usare conservanti – assicura Koller –. Il processo di sterilizzazione è tanto semplice quanto efficace ed è rimasto pressoché invariato negli anni». Fondamentalmente si basa sull’idea di Nicolas Appert e brevettata dagli inglesi oltre due secoli fa, ma qualcosa di nuovo c’è. «Rispetto al passato, vi è grande attenzione alle materie prime, e perciò alcune ricette storiche potrebbero avere un sapore leggermente diverso. Inoltre, è aumentata la sensibilità ambientale e da Hilcona, grazie all’utilizzo di vapore ed elettricità da energia idroelettrica, siamo CO2 neutrali» afferma con orgoglio. 

Tutte le scatolette, dai ceci bio all’ananas sciroppata, hanno una durata di vita di 3 anni, perciò non c’è fretta di smaltire le scorte fatte durante questa pandemia. Ma di tanto in tanto i contenuti potranno essere valorizzati, come propone Ivo Adam e, in seguito, la latta riciclata per creare un telefono senza fili, uno strumento per bandir gennaio (o qualche virus), una lanterna o un vaso da fiori in stile “pop art”. In fondo, il cibo in scatola è alimento e testimone della nostra storia, dell’arte contemporanea e, per molti, un affettuoso ricordo d’infanzia.

Inizio 1800 – Il francese Nicolas Appert pubblica un libro con i dettagli della sua invenzione: consente di conservare il cibo cotto in una brocca di vetro. 
1810 – L’inglese Peter Durand brevetta il metodo di conservazione nei contenitori di latta, più resistenti delle bottiglie.

1818 – Il cibo in scatola salpa per una spedizione polare con l’esploratore inglese John Ross.

1855 – Il produttore di postate e strumenti chirurgici Robert Yates (ancora una volta un inglese) brevetta un apriscatole, modello ­prodotto e utilizzato ancora oggi. 
1856 – A Torino, Francesco Cirio inaugura la sua fabbrica di piselli in scatola e nel 1875, in Campania, apre l’impianto per la lavorazione del pomodoro.

 

1923 – Il piemontese Sada lancia sul mercato la Simmental, la carne in scatola battezzata in onore della valle bernese.

1948 – La svizzera Hero lancia i ravioli in scatola.
2012 – Dentro le scatole di latta si vende l’aria di Venezia, Singapore, Patagonia e altre località turistiche.

2017 – Il cibo in scatola ha il suo emoji.