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A TAVOLA
URBAN FARMING

I micro-ortaggi danno il la in cucina

Tanto piccoli all’aspetto, quanto grandi in valore nutritivo, sapore e colore. I “microgreen”, le giovani plantule coltivate in città e fuori suolo, sfruttano la sinergia tra pesci, piante e batteri. Visita alla ditta Umami Sa di Zurigo.

FOTO
Heiner H. Schmitt
20 gennaio 2020

Viththi Sellathurai, della Umami Sa, nella sala di produzione indoor, dove vengono coltivati i microgreen.

I microgreen crescono all’ultimo piano di un fabbricato industriale nel quartiere Altstetten di Zurigo. Le piantine hanno un aspetto minuto e delicato ma sono ricche di virtù. «I microgreen sono un concentrato di gusto e di sostanze vitali», spiega Denis Weinberg, co-fondatore della Umami Sa. Il 27enne si trova nel locale produzione delle giovani plantule, amorevolmente chiamato dai collaboratori ‘ecosistema’, e ci mostra gli scaffali in legno nei quali crescono le piante.

Nel locale con un’umidità all’80% circa, una temperatura interna di 25° C e sotto una luce artificiale a LED che riproduce quella diurna, crescono plantule di trifoglio rosso, rafano e ravanello. Le piantine vegetano all’interno di capienti vasi rivestiti con un tappeto in fibra di canapa, le radici crescono nell’acqua, che fornisce loro nutrimento.

Microgreen di ravanello: croccante e dal gusto intenso e piccante.

La tecnica dell’acquaponica

L’ecosistema progettato dalla Umami Sa è un ciclo basato sul principio dell’acquaponica (vedi grafico pag. 35), un sistema di coltivazione fuori suolo che sfrutta la sinergia tra pesci, piante e batteri. Il tutto parte dalle vasche che ospitano i pesci. Le tilapia sono nutrite con mangime bio a base di verdure. Gli scarti prodotti dai pesci ‘fertilizzano’ l’acqua, che viene poi convogliata da una pompa alla sommità dell’impianto, da dove poi ricade su vasche a gradoni e viene poi filtrata da piccoli granchi, lumache, avannotti e conchiglie. Sulla superficie dell’acqua e al suo interno pullula la vita. «È come un ruscello verticale», spiega Denis Weinberg. Alla fine l’acqua scorre lentamente sui supporti in legno, dove crescono i microgreen. A uno sguardo più attento si riconoscono anche alcuni puntini in movimento: il plancton. «È un segnale molto positivo – commenta Weinberg –. È la prova che la qualità dell’acqua è eccellente. In questo impianto circolano circa 60mila litri d’acqua. L’impianto è rabboccato con nuova acqua solo per integrare le perdite dovute all’evaporazione».

I microgreen non sono germogli

I microgreen non vanno confusi con i germogli, dai quali si differenziano per una fase di crescita in più. Mentre i germogli sono plantule che dopo due o quattro giorni si possono mangiare interamente con le radici, i microgreen possono crescere anche dieci o dodici giorni. I micro-ortaggi hanno quindi più tempo per sviluppare il loro aroma. Recisi appena sopra le radici, si mangiano interi, assieme al gambo e alle foglie.

Denis Weinberg esamina le giovani plantule, che non sono dei germogli, pronte al consumo.

Da servire crudi

Al palato sono croccanti, succosi e molto aromatici. «Qui è racchiusa tutta la parte più nobile della pianta», spiega Weinberg. Quando viene scaldata, molte di queste proprietà vanno perse. Per questo solitamente i microgreen si servono crudi a guarnizione di piatti o sono utilizzati per preparare smoothie e salse fredde. Dato che sono molto versatili e rispondono alla necessità di un cibo sano e non trasformato, sono diventati i nuovi protagonisti dei superfood.

E Denis Weinberg, come ama mangiarli? «Vado pazzo per i microgreen di senape con la quale farcisco i sandwich al formaggio: mi dà una bella carica!».

La porta si apre e il 26enne Viththi Sellathurai fa capolino. Il cuoco diplomato sceglie i micro-ortaggi da raccogliere, tagliare e confezionare.

Infografico Marie-Noëlle Berdat Fonte umami ag

“Urban farming” per antonomasia

I tappeti in fibra di canapa usati diventeranno compost o cibo per le camole della farina, di cui vanno a loro volta molto ghiotti i pesci della famiglia dei ciclidi. Insomma, è tutto un grande sistema circolare.

Gli “umamigos”, come si autodefiniscono scherzosamente i collaboratori della Umami Sa di Zurigo, cercano continuamente di integrare nell’ecosistema nuove specie vegetali o animali. «È divertente comprendere le complesse dinamiche che regolano la natura», conclude Denis Weinberg.

Mettere a frutto questo sapere per coltivare nel cuore di una zona urbana piante tutto l’anno e con qualsiasi tempo è la forma di urban farming per antonomasia. 


Microgreen della Umami, di ravanello, senape, trifoglio rosso (da sinistra) a fr. 4.95 la confezione. In vendita nelle Coop di Lugano Sud, Viganello, Tenero e negli ipermercati Coop Cattori a Losone e Resega a Lugano.

I microgreen in cucina

Da Coop i microgreen sono in vendita completi di tappeto in fibra di canapa sul quale crescono. In questo modo possono continuare ad assorbire acqua, crescere e conservarsi in frigo freschi e croccanti per diversi giorni.

Microgreen di ravanello: fresco e piccante

Ha un gusto intenso con una nota piccante che ricorda il rafano. Ottimo:

  • sul pane imburrato
  • sulla raclette fumante
  • sul bollito o sul salmone al posto del rafano grattugiato fresco
  • sulla minestra di zucca

Microgreen di senape: condimento piccante

Ha un gusto piccante e speziato simile alla senape fresca, con una nota dolce. Da gustare:

  • nella tortilla wrap
  • nella salsa chimichurri con una bistecca appena scottata
  • per aperitivo su una baguette di formaggio fresco

Microgreen di trifoglio rosso: fresco e succoso

Gusto succoso, delicato, fresco e fruttato che ricorda il cetriolo. Da provare:

  • nel quark alle erbe aromatiche o nello tzatziki
  • nei green smoothie
  • come topping sull’insalata di patate