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PIATTI VEGETARIANI

Pollo vegetale: il futuro è servito

La carne vegetale prodotta in laboratorio non è più un’utopia: al Poli di Zurigo una startup ha sviluppato un prodotto vegano molto simile al pollo, si chiama “planted.chicken”. Lo chef Alessandro Longhi vi prepara un curry profumato.

FOTO
ALAIN INTRAINA / CHRISTOPH KAMINSKI
23 marzo 2020

Il pollo "planted chicken" al curry: un piatto vegetariano, profumato e dalla salsa cremosa, proposto dallo chef Andrea Longhi dell'albergo Castello Seeschloss di Ascona.

In vendita da Coop

planted.chicken

Il “planted.chicken” è in vendita nei grandi centri Coop nelle varianti al naturale e marinato al prezzo di fr. 6.95/175 g.

Il profumo di curry ci avvolge e ci fa volare con l’immaginazione nei paesi lontani. Ma siamo ad Ascona, all’albergo Castello Seeschloss, in compagnia del direttore Daniel Heiserer e dello chef Alessandro Longhi. Sempre alla ricerca di ingredienti un po’ particolari, hanno deciso di mettere in carta un ulteriore piatto vegetariano: lo sminuzzato di pollo vegetariano al curry. «Quando ho letto che una startup del Politecnico di Zurigo ha lanciato un surrogato di pollo, mi sono subito interessato. Mi piace l’idea di offrire alternative vegetariane e di sostenere giovani ricercatori» racconta Heiserer. Longhi prepara lo sminuzzato come se fosse carne. «Cucinare il planted.chicken non richiede conoscenze particolari, se non quelle di accompagnarlo con una salsa, altrimenti è insipido» spiega il cuoco locarnese. Se potesse esprimere un desiderio, richiederebbe ai ricercatori la variante “petto di pollo”, così da poter ampliare le ricette. Il giovane chef ha già in mente un petto in crosta di aglio orsino…

Ma com’è nata la produzione di planted.chicken? Pascal Bieri, che ha lavorato qualche anno nell’industria alimentare americana, è rimasto affascinato dalla varietà di prodotti sostitutivi della carne disponibili in quel Paese. È così che decide di chiedere aiuto al cugino Lukas Böni e a Eric Stirnemann, entrambi trentenni e ingegneri alimentari al Politecnico di Zurigo. Stirnemann conosceva bene l’argomento, dato che aveva già sviluppato un sostituto alla carne a base di proteine vegetali per la sua tesi di master. Ad affascinarlo è stata l’idea sostenibile alla base del progetto: «Trovo incredibile quante meno risorse occorrano per produrre il nostro pollo vegetale rispetto a quello di origine animale». Alla squadra di planted si è infine aggiunto anche Christoph Jenny, esperto in materia di finanziamenti.

Gli artefici del "planted.chicken": (da sinistra) Christoph Jenny, Lukas Böni, Eric Stirnemann e Pascal Bieri.

Quattro ingredienti e un estrusore

Il planted.chicken è composto da quattro ingredienti: proteine e fibre di piselli, pressati e reidratati, olio di colza e acqua. «Abbiamo volutamente scelto di rinunciare a soia e glutine. Da un lato per andare incontro alle esigenze di chi soffre di allergie alimentari, dall’altro per poter acquistare materie prime anche a livello locale», spiega il co-fondatore Eric Stirnemann.

Il metodo per ricavare dalla farina di piselli una carne fibrosa potrebbe far pensare a complessi processi chimici, ma gli startupper riferiscono di non usare sostanze chimiche, sfruttando solo un processo termo-meccanico, ovvero pressione e calore. Ed è qui che entra in gioco il cosiddetto estrusore, un macchinario complesso, a metà strada tra una pentola e pressione e un’impastatrice, come lo definiscono quelli di planted. L’estrusore è ovviamente dotato di diverse possibilità per regolare temperatura e pressione, ma sono così segrete che non ci è concesso nemmeno fotografare per intero la macchina. Il punto sta tutto nel controllare con precisione le proprietà di flusso dell’impasto per ottenere le caratteristiche fibrose più simili a quelle della carne, una vera e propria scienza, insomma, alla quale i tre non smettono mai di lavorare.

Infatti, i ricercatori di planted non terrebbero fede alla loro fama di inventori se non stessero già lavorando a un nuovo progetto: cercare altre fonti proteiche vegetali sostenibili per un pulled pork. 


Ricetta del curry con planted chicken 

di Alessandro Longhi, chef di Cucina Romantik Hotel Castello Seeschloss, Ascona

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di "planted chicken"
  • 25-50 g di curry in polvere (a dipendenza dei gusti) "Fine Food Dehli Curry"
  • 4 dl di latte di cocco
  • 2 dl di brodo di verdure
  • 1 peperoncino medio piccante
  • 1 lemongrass
  • 2 foglie kefir
  • 3 g di zenzero in polvere
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 g di curcuma polvere
  • 2 cipollotti
  • 10 baby pannocchie
  • 60 g di piselli
  • 8 pezzi di asparagi verdi
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco
  • 2 cucchiai di olio di semi di girasole

Preparazione

  • Tritare aglio zenzero e il peperoncino
  • Tagliare le punte degli asparagi ca. 4/5cm poi il resto a spicchi
  • Tagliare le pannocchie a metà per la lunghezza
  • Tagliare il bianco e il verde del cipollotto separatamente
  • Tagliare le carote a listerelle sottili
     
  • Usare un wok o una padella larga. Foro rinvenire il trito di spezie in olio di semi. Sfumare con il brodo e portare velocemente a ebollizione. Aggiungere il lemongrass e le foglie kefir. Aggiungere il latte di cocco. Aggiungere le verdure in ordine; Pannocchie, Carote, bianco di cipollotto, piselli, asparagi e poi aggiungere il curry. Lasciare lentamente bollire finché le verdure sono al dente. Spadellare il planted chicken aggiungere nel wok. Alla fine, tritare il coriandolo e mettere sopra come decorazione insieme al verde dei cipollotti. Servire con riso normale o basmati.