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RATATOUILLE

Ratatouille, o…

… il richiamo del Sud. Grazie alla ricetta di Sébastien Trinquier basta davvero poco per sentirsi in un casolare di campagna nel cuore della Provenza, luogo d’origine di questo piatto. Ecco i trucchi per preparare una pietanza pratica ed economica.

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VALENTIN FLAURAUD
10 agosto 2020
Sébastien Trinquier ha due grandi passioni che ne svelano le sue origini del Sud della Francia: la ratatouille e la pétanque.

Sébastien Trinquier ha due grandi passioni che ne svelano le sue origini del Sud della Francia: la ratatouille e la pétanque.

Fredda o calda, con un contorno di riso, pesce o anche solo una bella fetta di pane, la ratatouille è uno dei grandi protagonisti della cucina estiva di Provenza. Inno alle verdure di stagione, la si prepara facendo rosolare a fuoco lento zucchine, pomodori, melanzane, peperoni, cipolle e aglio, il tutto ben condito e aromatizzato con olio d’oliva ed erbette.

Il cuoco Sébastien Trinquier condivide con noi la sua ricetta preferita (vedi a fianco). Nato a Montpellier e trasferitosi da otto anni a Lutry, nella Svizzera romanda, il trentenne impazzisce per questa specialità: «La versione che adoro di più è quella con aglio rosa di Lautrec, salvia e maggiorana», ci confida.

Il giorno dopo è ancora più buona

Il nostro interlocutore, che gestisce il ristorante chiamato Sud a Losanna, è anche un appassionato di pétanque, il gioco delle bocce provenzale: «Praticamente incarno tutti i cliché della Provenza!», commenta ironico con un accento canterino.

La ricetta della sua ratatouille è piuttosto laboriosa: per prepararla bisogna mettere in conto due ore buone. Per ottenere una consistenza gradevole ed esaltare i sapori, prima di stufare tutte le verdure assieme in casseruola, il cuoco le rosola una alla volta separatamente. Secondo Trinquier, i tempi lunghi di preparazione sono ampiamente ripagati dal fatto che il piatto si conserva molto bene in frigo. E più passano i giorni, più si insaporisce.

Secondo Jean Vitaux, medico francese appassionato di storia della gastronomia, è solo nel corso del XX secolo che il termine ratatouille acquista il senso che gli attribuiamo oggi. L’esperto racconta che in origine era usato per descrivere un ragù piuttosto grossolano o grattugiato: «Alla fine del XIX secolo la rata, termine con il quale era abbreviata, era usato nel gergo militare per definire un misto di fagioli e patate e in seguito di verdure e di carne».

Varianti attorno al Mediterraneo

Oggi la ratatouille non delizia solo i palati della Provenza ma anche quelli di altre regioni del bacino del Mediterraneo. In Catalogna la sua omologa sia chiama samfaina. In Sicilia, invece, caponata, e prevede in più anche capperi e olive. C’è poi quella greca con le patate, detta tourlou o briam. Come per ogni piatto popolare, anche di ratatouille ne esistono un’infinità di varianti: «In Grecia ne ho provata una strepitosa con la cannella», ricorda Sébastien Trinquier.

Il vodese d’adozione ci assicura che anche suo figlio va pazzo per la ratatouille. Peccato che ancora molti bimbi storcano il naso quando gliela si presenta. Succede anche se hanno visto l’omonimo film d’animazione della Pixar.

Nicolas Godinot, curatore dell’Alimentarium, il museo di Vevey dedicato all’alimentazione, un’idea ce l’avrebbe. Per la precisione non è sua, ma della madre. E ha funzionato benissimo sia con lui che con i suoi fratelli e sorelle: «Per farci abituare ai suoi sapori, mia mamma la frullava e la riduceva in purè. A poco a poco, man mano che ci abituavamo, la passava sempre di meno».

Per quanto possa far inorridire i puristi, per molti genitori quest’idea potrebbe essere la svolta.


Ratatouille con pane pita e feta secondo Sébastien Trinquier

Ingredienti per 4 pers.

  • 1 kg di pomodori, ben maturi
  • 750 g di zucchine
  • Olio d’oliva
  • 4 cipolle, sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm
  • 3 spicchi d’aglio, sbucciati, privati dell’anima e tritati
  • 1 foglia di alloro
  • 5 rametti di timo
  • 1 c. di foglie di maggiorana
  • 1 foglia di salvia, sminuzzata
  • 1 c. di concentrato di pomodoro
  • Sale e pepe
  • 1 kg di melanzane, tagliate a cubetti di 1 cm
  • 750 g di peperoni rossi e gialli, sbucciati, svuotati e tagliati a cubetti di 1 cm

Preparazione

Dimezzare i pomodori, privarli dei semi e metterli da parte; ridurre la polpa a cubetti di 1 cm. Tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza, asportando la parte centrale. Tagliare la parte restante delle zucchine a cubetti di 1 cm. Frullare quindi i semi dei pomodori con la parte centrale delle zucchine e mettere il composto da parte. In una casseruola scaldare un filo d’olio d’oliva e far appassire le cipolle a fuoco lento. Aggiungere l’aglio, continuare a soffriggere per 2 min., unire quindi le erbe aromatiche. Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Versare a poco a poco il misto di semi di pomodoro e cuore di zucchine e far cuocere a fuoco lento per 15-20 min. Aggiustare di sale e pepe e togliere la casseruola dal fuoco. Cuocere quindi le verdure una a una. In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio d’oliva e rosolarvi le melanzane, continuando a cuocere per 15-20 min. Regolare di sale e metterle da parte in un’insalatiera. Procedere allo stesso modo con le zucchine e con i peperoni. Mettere a scolare le melanzane, le zucchine e i peperoni per privarle dell’olio in eccesso. Unirle assieme ai pomodori a cubetti nella casseruola e lasciar stufare il tutto a fuoco lento per 20-30 min.

Suggerimento: servire sul pane pita tostato, con feta, basilico fresco e cipolle rosse sottaceto.


I trucchi dello chef

  • La parola d’ordine è giocare d’anticipo: la ratatouille è uno di quei piatti molto più buoni il giorno dopo.
  • Volete renderla più cremosa e digeribile? Provate a togliere la buccia ai peperoni crudi con un pelaverdure a denti seghettati: ci vorrà un attimo.
  • Togliete l’alloro e il timo solo poco prima di servire. Le erbette avranno così il tempo di sprigionare i loro aromi.
  • Se, come Sébastien Trinquier, la preferite a temperatura ambiente, prima di gustarla guarnitela con qualche fogliolina di basilico spezzettato e con una lacrima di aceto balsamico.
  • Se cercate una bevanda rinfrescante per accompagnare questo piatto estivo, provate un infuso alle erbe freddo, ad esempio di salvia o di timo e limone.