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Rossini all'opera... ma in cucina

Tournedos alla Rossini: nessuna ricorrenza specifica per parlarne ora, sennonché… il compositore è nato un 29 febbraio ed era un grande gourmet. E il suo filetto con tartufo è una prelibatezza apprezzata ancora oggi.

TESTO
FOTO
alain intraina / Wikimedia
24 febbraio 2020

Bontà a strati, come piaceva al compositore Gioacchino Rossini.

Era il 29 febbraio 1792 quando, in una umile dimora di Pesaro, risuonò il primo vagito di Gioacchino Rossini, bimbetto destinato a diventare il più importante compositore italiano del XIX secolo, oggi ricordato per opere come Il barbiere di Siviglia, Guglielmo Tell, La Cenerentola.

Di lui la rete è piena di citazioni e aneddoti piuttosto divertenti dovuti però a una sua seconda passione: il cibo. «Purtroppo quando si parla di personaggi di questo calibro non bisogna affidarsi alle enciclopedie, a quello che è stato scritto di lui una volta diventato famoso, perché le citazioni e gli aneddoti vengono ripresi, rimbalzano da pagina in libro senza troppe verifiche – sottolinea Giorgio Appolonia, autore, fra gli altri, del libro Le voci di Rossini, e conduttore radiofonico di Ridotto dell’opera su Rete2 –. Non possiamo dire, come leggenda vuole, che facesse il chierichetto per mangiare l’ostia! Di sicuro amava la buona tavola ma il suo lato gourmet è sbocciato solo dopo il 1840, quando smise di comporre melodrammi. Del resto, a quel tempo, i compositori non erano ben pagati, anzi, sul libro paga erano gli ultimi della lista. Insomma la ricchezza e l’opulenza sono arrivate solo con la fama».

Una gloria che ha portato sulla sua tavola chili di salumi e formaggi, in particolare il Gorgonzola, annaffiati da litri di buon vino, soprattutto francese, per la gioia di chi condivideva con lui i suoi lauti banchetti. «Mentre i piatti relativi ad altri compositori di musica, Verdi, giusto per fare un esempio, sono stati a loro dedicati dagli chef dell’epoca, Rossini inventava ricette, tant’è vero che esiste il Ricettario Rossiniano (maccheroni gratinati, spaghetti alla Scala, consommé di coda di bue al tartufo)», mi spiega Giorgio Appolonia.

Leggendo le sue citazioni più famose, si capisce la portata di questa passione: «Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni».

«Non conosco un’occupazione migliore del mangiare».

Gioacchino Rossini

Nel ricettario troviamo ovviamente i celebri Tournedos alla Rossini, un piatto che il compositore «ha semplicemente rivisitato mettendoci il tartufo, un ingrediente, quest’ultimo, che lui metteva un po’ ovunque. Anche nella vinaigrette per l’insalata!» sottolinea divertito l’esperto. Ed è proprio al tartufo che spesso si riconduce il nome del piatto. In ambo le versioni della leggenda c’è infatti qualcuno che deve girare la schiena – tourner le dos – il cameriere che si nasconde per grattare la lamella del tartufo o lo chef che si volta, su invito dello stesso Rossini, per non vedere il tartufato affronto fatto dal compositore alla ricetta originale. 


Tournedos alla Rossini

Per 4 persone

Ingredienti

4 fette di filetto di manzo (o diaframma per una versione più economica)

4 fette di pancarré

4 fettine di foie gras (spessore a dipendenza dei gusti, nei negozi specializzati)

tartufo nero (ad esempio Carpaccio di tartufo estivo Fine Food)

70 g di burro

pepe q.b

3-4 c. di brodo di carne, ristretto

3-4 c. di Madeira

1 c.no di Maizena

Ecco come Fare

Aiutandovi con un coppapasta, ritagliate delle fette di pancarré del diametro del filetto di manzo. Fate fondere 20 grammi di burro in una padella antiaderente e dorate i dischi di pancarré da ambo i lati e poi metteteli da parte su un piatto. In una seconda padella fondete altri 20 grammi di burro e rosolatevi le quattro fettine di foie gras. Scolate su carta assorbente e mettere da parte in caldo. Nella stessa pentola sciogliete il restante burro e rosolate a fuoco medio i filetti di manzo, un paio di minuti per parte. Salate e pepate. Su 4 piatti mettete le fette di pancarré quindi adagiatevi sopra i filetti, poi il foie gras e infine le lamelle di tartufo. Completate il tutto con la salsa che avrete ottenuto deglassando il fondo di cottura con il brodo e il Madeira. Nel caso servisse, addensate la salsa con un cucchiaino di Maizena.