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Semplicemente lievito

Quel piccolo miracolo che riesce a dar vita a farina e acqua è dovuto a microorganismi del regno dei funghi. Visita alla prima fabbrica di lievito in Svizzera, la Klipfel Hefe di Rheinfelden.

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ALAIN INTRAINA
26 ottobre 2020
La bella alveolatura del pane dipende, non da ultimo, anche da un'ottima lievitazione.

La bella alveolatura del pane dipende, non da ultimo, anche da un'ottima lievitazione.

Ai più non interesserà sapere che ci vogliono 420 miliardi di cellule di lievito per preparare la treccia della domenica mattina. A tanti, però, sarà capitato di trovare con difficoltà il cubetto di lievito durante il lockdown, visto che la domanda è aumentata di parecchio. Ma come si produce quest’ingrediente indispensabile per la lievitazione di pane e pizza?

«Il lievito non si “fa”, si coltiva» chiarisce Daniel Daepp, direttore della Klipfel Hefe di Rheinfelden (AG), la prima fabbrica di lievito in Svizzera, creata da Carl Klipfel nel 1886, che fornisce Coop dei classici cubetti imballati nella carta dorata.

Insomma, non è il prodotto di un processo industriale, come uno spazzolino da denti, la cui fabbricazione può essere accelerata all’aumento della domanda. Infatti, il Saccharomyces cerevisiae, nome scientifico del lievito per pane, è una massa di microorganismi unicellulari, visibili unicamente con il microscopio, che appartiene al regno dei funghi e che, con l’aggiunta di ossigeno, si nutre della melassa di zucchero. E questo processo richiede il suo tempo. La cellula, nutrendosi di questa massa dolce, cresce e si divide in continuazione finché, dopo poco più di 75 ore, raggiunge la quantità richiesta e si presenta sotto forma di un liquido marrone chiaro. Infatti, sugli scaffali si trovano anche le pratiche confezioni di lievito liquido accanto alle varianti secco e la via di mezzo, cioè il cubetto di lievito fresco, friabile e così particolare al tatto. Ma indipendentemente dalle sue forme, tutte le cellule di questo fungo hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica: sono le “bolle d’aria” che fanno lievitare la pasta.

Il perché dei 42 grammi

Il cubetto di lievito, assieme alla bustina rossa e giallo dello zafferano, probabilmente tra gli articoli più piccoli in vendita da Coop, ha un peso standard in tutta la Svizzera e in alcuni paesi vicini: 42 grammi, né uno di più, né uno di meno. Perché? «Per motivi pratici! Corrisponde proprio alla lavorazione di un chilo di farina» spiega Daepp. «Invece, la confezione di lievito liquido, leggermente più attivo del cubo, è di 38 ml. Ma sempre per la stessa quantità di farina» aggiunge Philipp Maier, responsabile del Baking center della Klipfel Hefe AG, un laboratorio per le innovazioni nel campo dei pani.

Con Maier, la discussione vira presto sulle abitudini alimentari degli svizzeri. Perché il consumo attuale di pane, 48 chili pro capite e anno, è in calo, anche se il nostro Paese, con oltre 200 tipi differenti, non manca di varietà. «Notiamo una maggior attenzione verso diete povere di carboidrati che influiscono sul consumo di pane. Comunque, il cliente si aspetta il pane appena sfornato a tutte le ore del giorno ed è attento alle novità» racconta Maier. Scopriamo che le diverse tecnologie nei panifici e i nuovi prodotti esigono lieviti specifici. Un croissant al burro, ad esempio, richiede un’altra sottospecie di lievito del pane ticinese. Così, la casa madre della Klipfel Hefe AG, il gruppo Lesaffre, conserva gelosamente una ricca “biblioteca” di ceppi di Saccharomyces cerevisiae, accuratamente selezionati per soddisfare le diverse esigenze dei panificatori. Ma qui entriamo già nel settore per panettieri professionisti. Per noi, che ci dilettiamo a sfornare ogni tanto una pagnotta dalla crosta fragrante, il “ceppo” di questo Saccaromyces (letteralmente “fungo del- lo zucchero”) è sempre lo stesso. Comunque, il pane del futuro, a detta di Maier, deve soddisfare il palato e la salute; quindi pani gustosi e aromatici, nonché salutari e facilmente digeribili, con l’aiuto, ad esempio, di elementi probiotici.

Ritorniamo al pane fatto in casa. A mano, con l’aiuto della planetaria o del Bimby, il profumo che sprigiona durante la sua preparazione è delizioso. Di per sé bastano farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. E quasi per magia, l’impasto si gonfia. Oggi sappiamo perché; gli antichi egizi credevano fosse un miracolo.


Lievito così, lievito cosà: facciamo chiarezza

Il nome lievito di birra si rifà alle modalità di produzione dei secoli scorsi, quando veniva ottenuto dalla birra. Ma oggi si coltiva a partire dalla melassa, un prodotto ottenuto dalla lavorazione della barbabietola da zucchero.

Il lievito fresco (di panetteria) contiene acqua e si presenta sotto forma di cubetto di 42 grammi, friabile. Si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli zero e i 10 °C.

Il lievito secco (o in polvere) è lievito di panetteria disidratato che si conserva a temperatura ambiente.

Il lievito liquido (e fresco) è pronto per l’uso senza aspettare che si sciolga. Si conserva in frigo fra 3 e 8 °C.

Il lievito madre (o pasta acida) è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di microorganismi (acido lattico) presenti nell’ambiente o, in alternativa, da un impasto precedente. Va “accudito”, ovvero rinfrescato e controllato. Con l’uso di lievito madre la panificazione richiede tempi più lunghi, ma il pane risulta più ricco in aromi.

Il lievito naturale in polvere (ad es. Coop Naturaplan) è pasta acida in polvere sulla base di farina di segale.

Il lievito artificiale (o in polvere) è un agente lievitante di tipo chimico sulla base di bicarbonato di sodio (E 500).