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Ticino che vai, sapori che trovi

Quest’anno siamo invitati ad essere turisti a casa nostra. Come accadrebbe in una vacanza classica, viaggiamo per le cucine della regione in cerca di prodotti tipici e del loro valore. Lo sguardo di quattro ristoratori particolari.

FOTO
Alain Intraina, Marie-Noëlle Berdat, MAD
10 luglio 2020
Carlo Ponti Greppi, chef al ristorante La Fontana presso l'hotel Belvedere a Locarno, intento a preparare gli gnocchi di farina bóna.

Carlo Ponti Greppi, chef al ristorante La Fontana presso l'hotel Belvedere a Locarno, intento a preparare gli gnocchi di farina bóna.

L’esperienza passa anche dal palato. È una sensazione che si sperimenta soprattutto in vacanza: il sapore intenso della frutta maturata al sole, il profumo del pesce al mercato, il ristoro di una zuppa in montagna, la fragranza delle brioches alla mattina… Memorie romantiche dei soggiorni all’estero che rivelano l’identità di un luogo. In quest’estate più casereccia del solito, cerchiamo di scoprire quali siano i più valorosi prodotti gastronomici nostrani. Per farlo chiediamo il parere di quattro ristoratori dalla visione ampia, nati “fuori dal paiolo” della Svizzera italiana.

Farina bòna e salute

La farina di mais tostato è l'ingrediente ticinese preferito di Carlo Ponti Greppi, del ristorante La Fontana.

Iniziamo incontrando Carlo Ponti Greppi presso l’Hotel Belvedere, a Locarno. Lo chef del ristorante La Fontana ama utilizzare prodotti del territorio, come formaggi e salumi, e inserirli in una cucina dallo stile contemporaneo. È originario di Stresa (Italia) e, pur essendo cresciuto a pochi passi da Locarno, in Ticino ha scoperto sapori per lui “nuovi”: «Come la farina bóna, la specialità di mais tostato della Valle Onsernone. Oltre al sottile gusto che ricorda i pop corn, ha anche un vantaggio nutrizionale: non contiene glutine, proteina eccessivamente presente nella dieta odierna, e si possono creare piatti dolci e salati adatti anche ai celiaci» afferma Ponti Greppi. Nel suo menu non mancano mai piatti insaporiti dalla farina onsernonese.

Castagne della tradizione

Alla capanna Tamaro, Sueli Columberg, originaria del Brasile, prepara la torta di castagne, simbolo della storia ticinese.

«Quello con la gastronomia ticinese è stato un incontro con la semplicità e la storia», afferma la brasiliana Sueli Fukushima-Columberg. La psicologa di San Paolo lavora da 15 anni a fianco del marito Jonatha Columberg alla capanna Monte Tamaro. Con grande sensibilità, Sueli riflette su ciò che la nuova sfida le ha insegnato: «Sono diventata forte grazie a una vita più spartana e ho scoperto la genuinità dei prodotti a km0; apprezzo la polenta cotta al camino da mio marito, la torta di pane secondo la ricetta di suo padre. Il rapporto storico e culturale con il cibo è un valore spesso sconosciuto a chi vive in una grande città ed è ciò che vogliamo trasmettere agli ospiti della capanna. Per questo, amo in particolare le castagne; hanno sfamato diverse generazioni in passato e sono un simbolo della storia ticinese. In autunno le utilizzo per una torta secondo una ricetta casalinga scovata in un libro» conclude pacata.

Il pesce più fresco

Alla trattoria Da Candida, il francese Bernard Fournier ha sostituito il salmone norvegese con quello freschissimo di Lostallo.

Sulle rive del Ceresio, alla trattoria Da Candida, Fournier coniuga lo charme della Francia con i profumi mediterranei e su di lui brilla la stella Michelin dal 1995. Tra foie gras, lumache e frattaglie, trovano posto anche formaggi d’alpe ticinese, pesci di lago e salmone di Lostallo, sempre presente sul menu: «Lo mariniamo e affumichiamo a freddo – interviene Giovanni Croce, il talentuoso chef siciliano che da 4 anni spalleggia Fournier –. Fino a due anni fa utilizzavamo pesce norvegese, ora è della Mesolcina (Swiss Lachs): è di ottima qualità e molto più fresco, grazie alla breve distanza dal luogo di produzione».

Stagionalità dei formaggi

Il giurassiano Yves Bussi, del Ristorante La Perla, approfitta della varietà stagionale dei formaggi ticinesi.

Ancor più breve è il viaggio delle verdure dal campo al ristorante La Perla a Riazzino, proprietà della famiglia Bassi, che fornisce ortaggi dalla propria azienda agricola. Ai fornelli c’è il giurassiano Yves Bussi, molto attento alla stagionalità, anche dei formaggi: «In estate propongo tomino ticinese con pancetta nostrana e robiola con i pomodori Kumato». L’origine del cuoco appare a spizzichi, sotto forma di Toetché (una torta salata tipica delle Franches-Montagnes), e si coniuga con i prodotti locali. Ad esempio, con la delicata affumicatura agli aghi di pino: «Uso il fumo per insaporire büscion o salmone fresco da servire tiepido. È un profumo che mi ricorda i pic-nic nel bosco con il nonno, ma gli aghi sono raccolti qui» racconta lo chef giunto in Ticino 36 anni fa.

Insomma, il vassoio delle prelibatezze dei cuochi attenti alla regionalità spazia dai cereali ai formaggi, dalle verdure al pesce. È gustoso, salutare, ecologico, condito dalla tradizione e colorato dalla stagionalità. E il fascino esotico delle ferie? È un ingrediente che può essere aggiunto dal cuoco – professionista o amatoriale – grazie alla sua personalissima interpretazione. E si può trovare anche nelle cucine della Svizzera Italiana.


Gnocchetti alla farina bóna

Ricetta di Carlo Ponti Greppi

Per 4 persone ci vogliono

600 g di patate rosse

100 g di farina bóna

100 g di farina bianca 00

60 g di farina bianca 00 per ­stendere gli gnocchi

3 g di sale

Ecco come Fare

Patate: Cuocere le patate con la buccia. Lasciarle intiepidire un po’, sbucciarle ancora calde, schiacciarle con lo schiacciapatate e raccoglierle in un recipiente. Mescolare prima che si raffreddino, in modo tale che non si formino grumi.

Impasto: stendere il composto sul tavolo (meglio su una spianatoia di legno, se disponibile) e aggiungere le due farine e il sale. Impastare con le mani fino ad ottenere un composto uniforme e liscio. L’impasto deve risultare ancora umido, senza rimanere incollato alle mani. Spolverare con la farina il piano di lavoro e, con l’impasto per gnocchi, realizzare dei rotoli di pasta a forma di salsiccia tenendoli e tagliare a pezzetti di circa 1,5 cm. Disporli su un panno infarinato.

Gnocchi: cuocere gli gnocchi un po’ alla volta in acqua salata leggermente bollente per ca. 5 min., fino a quando affioreranno in superficie. Toglierli quindi dall’acqua con una schiumarola e farli sgocciolare.