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MANGIARE E BERE
BARBABIETOLE

Tuberi sorprendenti

Al confine tra Canton Argovia e Lucerna, la famiglia Steiner coltiva tre varietà di barbabietole di ProSpecieRara. Sgargianti e saporite, sono le perfette star dell’autunno.

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PINO COVINO
21 settembre 2020
Daniel Steiner coltiva 180 are  di terreno con barbabietole di diverse qualità.

Daniel Steiner coltiva 180 are di terreno con barbabietole di diverse qualità.

Ha piovuto parecchio nei giorni scorsi. La terra è ancora bagnata, il cielo è grigio e l’aria frizzantina annuncia l’arrivo dell’autunno. A Reitnau (AG), nell’azienda agricola Steiner, ci si sta preparando per la stagione della raccolta di patate, carote, pastinache, radici di prezzemolo e barbabietole. Daniel Steiner ci accoglie in maglietta nella sua bella dimora di inizio Ottocento appena rinnovata. «Già i miei genitori, i miei nonni e i miei bisnonni erano contadini e hanno vissuto in questa casa e per me è stato chiaro fin da subito che avrei intrapreso la stessa strada» racconta sorridente, accompagnandoci nei campi in cui coltiva tre varietà di barbabietole bio di Pro Specie Rara.

Il passaggio al bio

«Nel 2016 abbiamo smesso di allevare le mucche da latte: avremmo dovuto rifare completamente la stalla, ma dato che siamo nel cuore del paese, quei lavori non sarebbero stati possibili. Così abbiamo ampliato i terreni dedicati alla coltivazione, passando al biologico. Volevo lavorare più con la natura e contribuire alla salvaguardia dell’ambiente. Certo, se coltivassi in modo convenzionale, sarebbe più facile difendersi da certe erbacce, ma queste perdite che subisco, sono cose di cui tengo conto. Sul sole e sulla pioggia, i fattori più importanti, non ho il controllo – sottolinea il contadino filosofo –. La sfida più grande all’inizio era di avere uno sbocco sul mercato, di sapere che qualcuno ci avrebbe acquistato i prodotti al prezzo giusto. Così è stato. E poi ho subito ricevuto consigli e sostegno da amici contadini che erano già passati al biologico: ho scoperto una grande collaborazione e solidarietà. Insomma, le cose ci vanno bene».

La famiglia Steiner coltiva 16 ettari di terreno e di questi 180 are sono dedicate alle barbabietole, suddivise in parti quasi uguali tra quelle più diffuse e tra tre varietà di ProSpecieRara: la Chioggia, la Golden e la Formanova, tutte dall’aspetto accattivante.

Varietà particolari

Katja Bahrdt di Coop ci spiega le peculiarità di queste verdure: «La prima ha una polpa tenera e si gusta perfettamente cruda, la Golden ha invece un sapore piuttosto dolce-erbaceo e il suo colore giallo vivo si conserva aggiungendo un po’ di aceto nell’acqua di cottura, mentre la Formanova ha un colore rosso intenso, un sapore più terroso ed erbaceo e si conserva a lungo».

«È il terzo anno che le coltivo. La prima raccolta, nel 2018, è stata scarsa, a causa della siccità. Lo scorso anno invece è andata bene e anche per quest’anno le prospettive sono promettenti» si rallegra il contadino, mostrandoci il campo di barbabietole Chioggia. «Sono molto belle perché all’interno hanno anelli bianchi e rossi. Ma a patto di consumarle crude, perché con la cottura le sfumature si perdono. Come vedete ce ne sono alcune un po’ danneggiate, qualcuna è ancora un po’ piccola, e infatti inizieremo a raccoglierle solo tra qualche giorno. In generale direi che tra le tre qualità di barbabietole di ProSpecieRara, la Chioggia è la più sensibile, o almeno è quella che mi dà più grattacapi e più scarti – commenta prima di farci vedere dove coltiva le altre due varietà –. Ecco, queste sono le Golden, vedete come sono belle?» esclama, estraendo dal terreno una barbabietola tonda dal colore arancio vivo.

Ne raccoglie ancora un paio, una più bella dell’altra, sembra abbia l’occhio magico per scegliere quelle migliori, sorride: «No, è un puro caso, ma è vero che queste crescono più facilmente, forse anche il terreno è più idoneo» commenta.

Dulcis in fundo, Daniel ci mostra le sue favorite, le Formanova: «Non solamente mi danno meno problemi e le dimensioni non sono un criterio rilevante (vengono utilizzate sia quelle grandi sia quelle piccole) ma in più amo il loro colore rosso vivo e il loro sapore, di “vera” barbabietola”» sottolinea caricando l’auto con alcune di queste verdure.

Le nuove leve si preparano

Tornando in fattoria, incontriamo il padre di Daniel che sta raccogliendo le prugne con l’aiuto del nipotino Livio. «La nostra è un’azienda famigliare: i miei genitori Vreni e Kurt, anche se pensionati, danno sempre una mano a mia moglie Flavia e a me. E così fanno pure i nostri figli Sira e Livio. Per la raccolta poi, facciamo affidamento a due collaboratori» racconta Daniel.

«Siamo molto fortunati a poter crescere i nostri figli in questa realtà» sorride la moglie Flavia, che ci ha raggiunti in giardino e osserva il nostro piccolo raccolto di barbabietole. «Anche io preferisco le Formanova, sia per il sapore sia per il loro colore rosso molto intenso. In verità, sono buone tutte ed è bello preparare dei carpacci o delle insalate con le diverse qualità crude per far esaltare anche il colore».

Il bilancio del raccolto si farà solo tra qualche settimana, quando tra le 25 e le 30 tonnellate di barbabietole degli Steiner saranno messe in vendita.

Ma per noi è già il momento di partire e di trarre un bilancio generale con gli Steiner. «Rifaremmo tutto come abbiamo fatto nel 2016. Ne abbiamo guadagnato soprattutto in qualità di vita: sono padrone di me stesso, libero, e vivo in mezzo alla natura. Cosa potrei volere di più?» sorride Daniel, osservando Livio che guida il suo piccolo trattore nel giardino. Sembra che qualcuno si stia già preparando a imparare il mestiere.