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KALTBACH

Un Appenzeller stagionato in grotta

La grotta di arenaria di Kaltbach nasconde un tesoro saporito: vi vengono fatte maturare migliaia di forme di formaggio. L’ultima novità è l’Appenzeller.

FOTO
Heiner h. Schmitt, mad
05 aprile 2020
Il responsabile della grotta di Kaltbach, Michael Iff, verifica regolarmente la qualità del nuovo Appenzeller Emmi Kaltbach.

Il responsabile della grotta di Kaltbach, Michael Iff, verifica regolarmente la qualità del nuovo Appenzeller Emmi Kaltbach.

Tra il Lago di Sempach e il comune lucernese di Dagmersellen, la natura ha creato un luogo molto speciale: la grotta di arenaria di Kaltbach, che si estende per vari chilometri sotto il rilievo del Santenberg. Poiché la temperatura e l’umidità dell’aria vi rimangono costanti tutto l’anno, la grotta viene utilizzata già da decenni per l’immagazzinamento e la stagionatura di diverse qualità di formaggi. E così è nato il noto marchio Kaltbach.

Il responsabile della grotta di Kaltbach, Michael Iff, verifica regolarmente la qualità del nuovo Appenzeller Emmi Kaltbach.

Una salamoia dalla ricetta segreta

Emmi Kaltbach

Appenzeller

22 milioni: La grotta di Kaltbach si è formata attraverso l’azione naturale dell’acqua e del ghiaccio più di 22 milioni di anni fa.
6,5 kg: Dopo sette mesi di stagionatura, una forma di Appenzeller Kaltbach pesa 6,5 kg.
12,5 °C: Estate o inverno, poco importa: nella grotta di Kalt- bach la temperatura rimane costante a 12,5 °C tutto l’anno. Anche l’umidità dell’aria è sempre del 94 per cento.

«Siamo sempre alla ricerca di nuove qualità di formaggio, che grazie a questo clima minerale sotterraneo sviluppano il tipico sapore di Kaltbach», spiega Michael Iff, l’Höhlenmeister, il responsabile della grotta. Il 58enne ha condotto diverse prove nel corso degli anni, le quali hanno dimostrato che non tutte le varietà di formaggio sono idonee alla stagionatura in grotta.

L’ultima pepita scoperta da Michael Iff e dai suoi colleghi è un grande classico della tradizione elvetica: l’Appenzeller. Dopo la caseificazione e quattro mesi di affinamento nella Svizzera orientale, le forme migliori vengono trasferite a Kaltbach.

«Nel clima naturale della nostra grot- ta di arenaria, dove ce ne prendiamo grande cura, le forme di Appenzeller maturano per altri tre mesi». Vengono trattate regolarmente con una speciale salamoia di cui Iff non intende rivelare la ricetta. «I microrganismi che prosperano in modo spontaneo nell’ambiente umido della grotta, innocui per l’uomo, fanno il resto», spiega Iff. «La crosta diventa scura, mentre le proteine e il lattosio si scompongono. Anche la consistenza della pasta e il sapore cambiano, dando al nuovo Appenzeller Emmi Kaltbach il suo caratteristico gusto intenso e aromatico.»

Grazie agli ingredienti naturali e alle assidue cure dell’Höhlenmeister Michael Iff e dei suoi colleghi, nasce così una nuova apprezzatissima specialità Kaltbach.


Risotto con gremolada di formaggio e noci

Per 4 persone Preparazione: ca. 30 min.

Gremolada di formaggio e noci

50 g di noci tritate, tostate e lasciate raffreddare

½ mazzetto di prezzemolo tagliato fine

½ spicchio d’aglio schiacciato

1 limone biologico, scorza grattugiata e 1 cucchiaio del succo

120 g di Appenzeller Emmi Kaltbach grattugiato fine

pepe

Risotto

½ c. di burro

1 scalogno tagliato fine

300 g di riso per risotto

2 dl di vino bianco

7 dl di acqua bollente

1½ c.ni di sale

50 g di Appenzeller Emmi Kaltbach grattugiato fine

2 c. di panna acidula

½ dl di vino bianco

20 g di rucola

pepe

Preparazione

  1. Gremolada di formaggio e noci: mescolare tutti gli ingredienti.
  2. Risotto: fare appassire lo scalogno nel burro fuso. Aggiungere il riso e tostarlo. Bagnare con vino e lasciare che venga assorbito del tutto. Salare l’acqua e versarla sul riso poco per volta, di modo che non asciughi mai, mescolando di continuo. Dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma bassa. il risotto sarà al dente. Incorporare l’Appenzeller Emmi Kaltbach, la panna acidula e il resto del vino. Spegnere, coprire e lasciare riposare per 3-5 minuti.
  3. Servire il risotto nel piatto, cospargerlo di gremolada e rucola, condire.