Un cacio dal cuore della Valmaggia | Cooperazione
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FORMAGGI
DALL'ALPE

Un cacio dal cuore della Valmaggia

Il Vallemaggia DOP dell’Alpe Bolla-Froda è prodotto a 1.800 metri d’altitudine. Da maggio a ottobre, Brunella e Manuel Ribeiro sono impegnati nel lavoro di mungitura e produzione di un formaggio che vive grazie alla loro dedizione. A seguire, una guida alla degustazione con l'espressività di Masha Dimitri.

FOTO
SANDRO MAHLER
21 settembre 2020
«Fare il casaro è un'arte, non un mestiere» Manuel Ribeiro, dall'Alpe Bolla-Froda.

«Fare il casaro è un'arte, non un mestiere» Manuel Ribeiro, dall'Alpe Bolla-Froda.

C’è il binocolo, ma a Manuel non serve usarlo. Dopo tutti questi anni di esperienza (29!) ha imparato a tenere tutto sotto controllo. Ci troviamo a 1.800 metri sopra il livello del mare, all’Alpe Bolla-Froda (da non confondere con l’Alpe Bolla in Val Colla) in Valmaggia. Le 90 mucche che cura Manuel, casaro, si trovano a circa 1.500 metri in linea d’aria, più in alto rispetto all’Alpe. A questa distanza è difficile scorgere anche solo la capanna dove si riposano di notte, figuriamoci una capra, o una mucca. Invece, il casaro e la moglie Brunella sono vigili anche mentre chiacchierano seduti fuori dall’Alpe. «Cos’era quella cosa che si è mossa di corsa lì su?» chiede Brunella. Ma come fa? «È l’abitudine, riusciamo a vederle a occhio nudo anche quando sono così lontane».

Una lunga strada

La vita dell’alpigiano inizia alle 4.30 del mattino. «Mi sveglio, faccio 5 km in macchina, poi scendo dall’auto, perché oltre i 2.200 metri finisce la strada percorribile con le 4 ruote, e vado a recuperare le mucche a piedi», il che significa altri 4 km di camminata. «Bisogna andare proprio a cercarle». Infatti, possono arrivare fino sotto il Poncione di Braga (2.864 m). Siccome devono essere munte ogni 12 ore, Manuel, Brunella e i loro collaboratori salgono a prenderle anche di pomeriggio. Poi in un’ora e mezza mungono tutto il bestiame e tornano all’Alpe.

Caldaia a legna e una lira

«Dopo porto giù (all’Alpe) il latte, e lo verso nel calderone che ne contiene fino a 1.400 litri. Poi accendo il fuoco nella caldaia a legna, che raccogliamo noi. Il calderone si riscalda fino a 35 gradi e poi si fa cagliare il latte. Per avere un formaggio di un bel colore caldo, bisogna lavorare lentamente con la lira (strumento a forma di arpa per tagliare la cagliata), in modo che il colore del siero rimanga giallino, non bianco». Dopo aver raccolto la cagliata si passa alla pressa, poi si fanno le forme, che vanno in salamoia e infine in cantina, dove vengono continuamente girate e pulite.

Dal ’92 tra Alpe e montagna

Manuel fa questo lavoro da quando aveva 17 anni. Arrivato in Svizzera dal Portogallo ha cominciato a lavorare “in cantina”: mettere le forme di formaggio nella salamoia, girarle, spazzolarle. Ora ha 46 anni e il lavoro del casaro gli piace. «Non è un lavoro duro per me, l’unica cosa che mi pesa adesso, per via dei menischi che ho rotto tempo fa, è camminare. Il mio lavoro non è solo fare il formaggio, ma anche mungere, andare a prendere il bestiame, fare la legna, pulire i pascoli, devo anche essere un po’ “veterinario”. Mia moglie sta qui all’Alpe per la maggior parte del tempo. Lavora quasi più di me: munge, pulisce, prepara da mangiare». Insomma, per le 1.800 forme di Vallemaggia DOP che arrivano dall’Alpe di Manuel e Brunello Ribeiro, il lavoro è davvero tanto, fatto con passione.

Alpe Bolla-Froda Vallemaggia DOP

Il 15 maggio Manuel è arrivato all’Alpe con le capre, le mucche le ha “caricate” il 26 giugno e ritornerà “a valle” il 1° ottobre. Il momento fondamentale per un buon formaggio è agosto: l’erba è più fine e saporita, tanto che «il latte è quasi dolce». Le capre vanno a cercare l’erba più buona nei luoghi più alti. Il latte di capra è aggiunto a quello di mucca e arricchisce il profumo e il sapore del formaggio.


«Say cheese»

Davanti ad un pezzo di Emmentaler, ci aspettiamo di vedere degli occhi grandi come una ciliegia e la pasta avorio-paglierino dalla consistenza morbida al taglio. In bocca, poi, si espandono i sentori di noce. Ma se non conosciamo un formaggio, come possiamo riconoscere le sue caratteristiche?

Ecco allora alcune dritte sulla degustazione illustrate con l’espressività dell’artista commediante e regista Masha Dimitri. La figlia del noto clown Dimitri non ha esitato ad accettare il nostro invito perché ama il formaggio. «Mi piacciono quelli con carattere, accompagnati da un bicchiere di vino e gustati in compagnia». «E – posso dirlo? Senza pane! Perché mi sembra che ammazzi il formaggio. Inoltre, ho sentito dire che così lo si digerisce anche meglio». Che l’assaggio inizi!

1. Guardarlo

Cilindrico, quadrato o… conico? Il formaggio varia innanzitutto nella forma. Ma anche nella superficie, che può essere dura come una classica “crosta” (es. formaggio d’alpe) o sottile come quella di una mozzarella, la cosiddetta “pelle”. Ma anche l’aspetto interno ha le sue peculiarità: dal colore della pasta (es. il bianco dei caprini) all’occhiatura, distinguendo gli alveoli naturali (rotondi come nell’Emmentaler) da quelli derivanti da una cattiva fabbricazione.

2. Toccarlo

È il momento di tagliare il formaggio, prendere un piccolo campione e palparne la consistenza. Attraverso la pressione delle dita sulla pasta si possono distinguere la durezza (proporzionale alla resistenza e alla deformazione) e l’elasticità (l’attitudine a riprendere la forma iniziale dopo la pressione). La consistenza dello Sbrinz? Duro come una carota cruda! Un esempio di elasticità? Il Rahmkäse Appenzeller.

3. Annusarlo

Arriviamo alla fase più difficile dell’assaggio: l’esame olfattivo. Ci vuole un po’ di allenamento per scomporre l’odore nelle categorie lattico, vegetale, fruttato, tostato, animale, speziato, sottolineando che una non esclude l’altra. Possiamo annusare una seconda volta, ma dopo la terza interviene l’assuefazione che genera confusione. Meglio fermarsi. Nella foto: il Pecorino tartufato dall’odore intenso e inconfondibile.

4. Morderlo

Il formaggio si distingue anche per la struttura della pasta percepita in bocca: durezza e elasticità, ma anche adesività (il lavoro necessario con la lingua per staccare il formaggio incollato al palato e ai denti, es. Chavroux fresco, nella foto), friabilità, granulosità (es. i cristalli bianchi nel Gruyère ben stagionato).

5. Gustarlo

Finalmente in bocca per essere gustato. Dapprima si percepiscono i quattro sapori: il dolce, poi l’acido e il salato e come ultimo, l’amaro. Seguono gli aromi, ovvero gli odori, che si sprigionano durante la masticazione, espirando l’aria contenuta in bocca. L’insieme dei sapori e degli aromi definisce il gusto. Un piccolo esperimento per capire la differenza tra sapore e aroma? Preparate una miscela di zucchero e cannella in polvere (nella proporzione di 10:1 circa). Tappate il naso con una mano e con l’altra mettete in bocca un po’ della miscela. Risultato: sentirete solo il sapore dolce dello zucchero, perché gli aromi della cannella non possono salire fino alle mucose olfattive. Solo al momento in cui respirate attraverso il naso, avvertirete l’aroma della cannella, che andrà a sovrapporsi al sapore del dolce.