Una castagna di mondo | Cooperazione
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MANGIARE E BERE
CASTAGNE TICINESI

Una castagna di mondo

Valorizzare la castagna ticinese è un’impresa. Ma ci si può togliere qualche bella soddisfazione. E magari portare un po’ di Ticino fino allo zoo di Zurigo o persino in Giappone.

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ALAIN INTRAINA
05 ottobre 2020
Renato Coldesina (a sinistra), Stefano Jorio (al centro) e Mario Canepa fra gli alberi della selva castanile di Mezzovico-Boll-Dunigo, da poco recuperata.

Renato Coldesina (a sinistra), Stefano Jorio (al centro) e Mario Canepa fra gli alberi della selva castanile di Mezzovico-Boll-Dunigo, da poco recuperata.

«Il progetto è nato dal basso, dai contadini stessi», ci racconta Mario Canepa, sindaco di Mezzovico-Vira. «E a parte qualche raro caso, anche la maggioranza dei proprietari dei terreni, fra cui il patriziato, si è subito mostrata disponibile».

Stiamo parlando del recupero di due selve castanili, per un totale di 15 ettari di terreno. «Il lavoro si è diviso in tre parti», illustra Stefano Jorio, l’ingegnere forestale della Afor Valli di Lugano che si è occupato del ripristino: «il taglio degli alberi concorrenti a quelli da selva, la pulizia del sottobosco e la pulizia fine. Una selva è infatti costituita da alberi spaziati fra loro, fra cui passa la luce e cresce l’erba, dove possono pascolare gli animali. Per sostituire gli alberi non idonei, abbiamo inoltre piantato 22 nuovi castagni innestati».

Saranno quattro i contadini che si occuperanno di tener pulita la selva appena recuperata. Uno di loro è Renato Coldesina, dell’azienda agricola La Stala: «Abbiamo spinto per questo progetto per avere più superficie per gli animali e non doverli tenere nella stalla». Il tutto si inserisce però anche in un contesto in cui la Confederazione considera il lavoro dei contadini fondamentale per la cura del paesaggio. «Siamo guardiani del territorio», dice Coldesina.

Anelli di una catena

Il castagno nella savana

Dal Ticino allo zoo di Zurigo

Parte del legno di castagno delle selve castanili di Mezzovico-Vira si trova ora nella Savana Lewa, la nuova area dello zoo di Zurigo. È stato utilizzato per costruire ponti, palizzate, recinzioni e come legno morto per gli spazi con gli animali. «La naturale presenza di tannini lo rende durevole per l’impiego all’esterno», spiega Stefano Jorio.

In questo lodevole processo di recupero, manca però ancora l’ultimo anello della catena, quello di uno sfruttamento economico. Già a metà degli anni ’80 Sandro Vanini aveva avuto l’idea di produrre dei marrons glacés al 100% ticinesi. «Purtroppo le castagne dei nostri boschi sono troppo piccole e di troppe varietà diverse», ci spiega Beatrice Fasana, attuale direttrice della Sandro Vanini SA. Ma ora, proprio grazie alla spinta e all’entusiasmo dell’energica direttrice, si è trovata una soluzione. «Mancava un prodotto che potesse essere realizzato con le castagne ticinesi. E questo prodotto adesso c’è: sono dei vermicelles».

Grazie anche alla collaborazione con Hochstamm Suisse si è quindi avviata la produzione. L’associazione, con la quale Coop vanta un partenariato da oltre 10 anni, s’impegna a conservare e a valorizzare le piantagioni di alberi ad alto fusto svizzeri. Tre anni fa il primo esperimento. Ma le castagne dovevano venire inviate in Italia per la pelatura e la congelazione, prima di poter essere lavorate in Ticino. «Da quest’anno la filiera è tutta in loco. Una parte delle castagne che arrivano ai Centri di raccolta vengono essiccate e noi le trasformiamo in vermicelles», riferisce con orgoglio Beatrice Fasana.

Tutti possiamo dare una mano

«L’anello debole della catena è quello della raccolta», continua la direttrice della Sandro Vanini. «Quest’anno sembra che riusciremo ad arrivare a 100 tonnellate, rispetto alle 58 dell’anno scorso. Ma ne avremmo bisogno 300». Sarebbe uno splendido risultato. Soprattutto perché l’interesse esiste non solo in Svizzera, ma anche all’estero, per esempio in Giappone. E si sta già pensando ad altri prodotti a base di castagne ticinesi da mettere sul mercato.

L’invito è quindi di andare per boschi. Le castagne si possono portare in uno dei quattro Centri di raccolta coordinati da Paolo Bassetti, a Cadenazzo, Stabio, Vezia e Biasca. Lì verrà corrisposto un compenso in base al peso e alla dimensione dei frutti. C’è tempo fino al 30 ottobre.


Tagliatelle di castagne alle bietole e büscion

Il piatto preferito di Renato Coldesina (ricetta di Boni Saxa, chef dell’agriturismo “la Stala” a Mezzovico-Vira)

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta:

  • 200 g di farina
  • 200 g di farina di castagne (nei grandi centri Coop)
  • 200 g di farina per knöpfli
  • 4 uova
  • 5 tuorli

Per la salsa:

  • 250 di bietole
  • 150 g di büscion
  • ½ dl di panna
  • 100 g di castagne intere, sbucciate
  • Burro q.b
  • Salvia a piacere

Renato Coldesina

Proprietario dell’azienda agricola e agriturismo La Stala a Mezzovico-Vira.

Preparazione

Impastare vigorosamente le farine, le uova e i tuorli fino ad ottenere una massa compatta, omogenea, liscia ed elastica, tempo di lavorazione almeno 10 min. Farla riposare per un'ora in frigo ricoperta dalla pellicola trasparente.

Stendere la pasta fine e ricavare le tagliatelle.

Sbianchire le bietole, tagliate a pezzetti, in acqua bollente per alcuni minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle bene, ev. strizzarle in un canovaccio per asciugarle ancor meglio. Tritarle grossolanamente al coltello. Lavorare i büscion con la panna per ammorbidirli, poi aggiungere le bietole tritate. Insaporire con sale e pepe.

Cuocere le castagne in acqua bollente. Tritarle grossolanamente al coltello, ripassarle nel burro e salvia sfrigolante in
una padella antiaderente. Aggiungerle all’impasto di büscion e bietole.

Cuocere le tagliatelle per pochi minuti in acqua salata, scolare e aggiungere la salsa.


Arrosto ripieno di castagne

Ricetta consigliata da Stefano Jorio

Ingredienti per 6 persone

  • 1-1,3 kg di arrosto di vitello (aletta di spalla, chiedere al macellaio di prepararla per farla arrotolata)
  • 350 g di castagne
  • 80 g di prugne secche, snocciolate
  • 100 di prosciutto crudo
  • 70 g di lardo
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • timo fresco
  • olio e un po’ di burro
  • sale
  • pepe

Per la salsa:

  • ½ l di Merlot un po’ strutturato
  • ½ l di brodo
  • Semi di ginepro
  • 1 stecca di cannella

Stefano Jorio

Ingegnere forestale, Afor Valli di Lugano SA.

Preparazione
Bollire le castagne e, quando saranno pronte, sbucciarle e ridurle a pezzetti. Prendere le prugne e sminuzzare anche loro. Mescolare insieme castagne e prugne, tenere 3 cucchiai da parte. Aprire la carne, salarla leggermente, rivestire il lato che andrà all’interno con il prosciutto crudo. Sul crudo posare il trito di castagne e prugne in modo che si possa arrotolare bene. Chiudere l’arrosto e legarlo, salarlo e peparlo.

Tritare la cipolla, la carota e il sedano. Soffriggerli in una casseruola con un po’ di olio e burro, aggiungere la carne e rosolarla su tutti i lati per fa chiudere i pori (3 min., per lato ca.).

Una volta rosolato, spostare la carne su una teglia da forno. Rivestire l’arrosto con lardo e timo ed infornarlo per 3-4 ore a 80 °C (cottura lenta) temperatura interna 80 °C, ricordandosi di tanto in tanto di bagnare la carne con la salsa creata.

Per la salsa: versare il vino nella casseruola della carne e farlo ridurre della metà, aggiungere il brodo con il trito di castagne e prugne lasciato da parte e il ginepro e la stecca di cannella, farlo ridurre un'altra volta della metà. A fine riduzione eliminare la stecca di cannella e la salsa è pronta.

Suggerimento: servire con un risotto giallo e la salsina al Merlot.


Tarte Tatin alle pere con marron glacé

Il dessert consigliato da Beatrice Fasana

Ingredienti per 4 persone

  • 50 g di zucchero
  • 4 stampi per tartelette (ca. 10 cm Ø)
  • 4 c. di marrons glacés, sbriciolati
  • 2 pere piccole
  • 1 confezione di pasta sfoglia, rettangolare
  • Zucchero a velo

Beatrice Fasana

Direttrice della Sandro Vanini SA.

Preparazione

Caramellare lo zucchero in padella e versarlo negli stampi. Distribuire i marron glacés negli stampi.

Sbucciare le pere, eliminare il torsolo, dividerle a metà e tagliarle a fettine sottili. Disporre in ciascuno stampo mezza pera sistemata a ventaglio, inclinando leggermente le fette. Ricoprire gli stampi con la pasta sfoglia e tagliare la pasta in eccesso.

Cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti circa. Capovolgere le tarte e spolverizzarle con lo zucchero a velo.

Suggerimento: servirle con una pallina di gelato alla vaniglia.