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le alghe

Una gran voglia di mare

Sono verdure d’acqua salata. Un toccasana ecologico del quale approfittare «per fare il pieno di vitamine, minerali essenziali, proteine, omega 3 e fibre». Parola di biologa marina.

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Jennifer Jellett / Alain Intraina / MAD
18 maggio 2020
In alto: salicornia (cresce in riva  al mare). Al centro: lattuga di mare e alga dulse. Sotto: alga wakame.

In alto: salicornia (cresce in riva al mare). Al centro: lattuga di mare e alga dulse. Sotto: alga wakame.

«Ho bisogno del mare perché m’insegna: non so se imparo musica o coscienza: non so se onda sola o essere profondo o sola roca voce o abbacinante supposizione di pesci e di navigli...», così Pablo Neruda ringrazia il mare in una delle poesie scritte dall’amata località cilena di Isla Negra, negli anni ’60. Da sempre il mare regala all’uomo bellezze, vie di trasporto, energia, lavoro e cibo: pesci e molluschi e, perché no, anche alghe.

Non sono poi così esotiche

Alghe da coop

Vicino al banco del pesce - Ricette nella confezione

Il sapore delle alghe è – non c’è bisogno di dirlo - marino e si sposa con altri ingredienti vegetali e frutti di mare. Il modo più semplice per usarle è aggiungerle alle insalate, in combinazione con frutta fresca, integrarle con primi piatti di mare o frullarle per farne salse o insaporire zuppe di pesce. All’interno delle confezioni si trovano gustose idee per utilizzarle.

Ad esempio: Lattuga di mare selvatica, fr. 5.50/80 g oppure Dulse selvatica, fr. 5.50/80 g. Nei punti vendita selezionati Coop.

Esistono oltre 160 varietà di alghe commestibili; sono ricche di fibre e minerali, per cui è bene non esagerare se si soffre di ipertensione. I maggiori consumatori mondiali sono gli asiatici; nella cucina giapponese l’alga nori essiccata abbraccia i bocconcini di riso, la wakame è spezzettata per completare la zuppa di miso o servita insieme all’insalata di cetrioli e la kombu si abbina a soia gialla e semi di sesamo. Nel Vecchio Continente l’entusiasmo per le alghe potrebbe sembrare recente, importato insieme a pesce crudo e salsa di soia dall’isola del Sol Levante. Invece, da ciò che emerge nel dizionario culinario del giornalista Allan Bay, è solo un’impressione. Scavando negli angoli remoti d’Europa, a ridosso delle scogliere del Nord o sulle spiagge brulle del Mediterraneo, si scoprono usi antichi delle alghe. I vichinghi e gli antichi popoli celtici, ad esempio, consumavano alghe rosse (stile dulse); in Sicilia era popolare usare la “lattuga di mare” per le frittelle; nel continente americano, gli atztechi aggiungevano la spirulina al mais per far fronte agli sforzi.


La sirena di Vancouver

Amanda Swinimer è biologa marina e raccoglitrice di alghe in un’isola di Vancouver. È membro di Slow Fish Canada e si batte per il rispetto delle risorse marine.

Amanda Swinimer. Molti amano chiamarla "sirena"; la sua tenuta da lavoro? Muta, maschera e pinne.

Da dove nasce l’idea di raccogliere alghe?

Ho iniziato perché riuniva due delle mie grandi passioni: l’oceano e la raccolta di cibo selvatico, che già praticavo nella foresta attorno a casa mia. Quando ho saputo che le alghe sono commestibili, ho iniziato a raccoglierle. Questo è successo 19 anni fa.

«Le alghe hanno un enorme potenziale benefico»

Amanda Swinimer, biologa

Le alghe sono tutte commestibili?

No, è una spiacevole diceria che circola sui social media. Alcune alghe brune del genere Desmarestia contengono acido solforico; molte delle alghe rosse hanno invece alte concentrazioni di minerali, come il fluoro, che in grandi quantità non sono sicure per l’essere umano. Tuttavia, è probabile che non ci siano alghe marine che ti ucciderebbero se le assaggiassi. In tal senso, non sono letali come i funghi velenosi.

Apportano qualche beneficio per la nostra salute?

Le alghe hanno un potenziale incredibile per la salute umana. Sono l’alimento più denso di nutrienti, ricco di vitamine, minerali essenziali, proteine, acidi grassi essenziali, compresi gli omega 3 e fibre. Contengono anche composti unici che non si trovano in nessun altro luogo in natura. Molti di questi sono ricercati per i loro potenziali benefici per la salute. Uno di questi, il fucoidano, che si trova nelle alghe brune, mostra un’attività anti-cancro attraverso una varietà di meccanismi, oltre ad essere preventivo per malattie croniche come quelle cardiovascolari e il diabete. L’alginato di sodio, presente in tutte le alghe marine, si lega ad alcuni metalli pesanti, isotopi radioattivi come lo stronzio-90, le diossine e i PCB e forma un sale insolubile (quindi non può essere sciolto nel sangue) che viene poi escreto attraverso le feci. Le clorotannine e la fucoxantina sono solo due dei molti altri composti unici delle alghe marine che hanno un enorme potenziale benefico.

Come consiglia di consumare dulse e lattuga di mare?

La dulse è in assoluto la mia alga preferita da mangiare essiccata, eventualmente mescolata con mandorle o altre noci. Con la lattuga di mare, invece, amo fare il pesto unendola a pinoli, olio d’oliva, aglio, succo di limone, Parmigiano, sale e pepe.