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«Per certe cose serve sentimento»

Il giovane cuoco stellato Pascal Steffen, nel suo ristorante “Roots” di Basilea, punta su una cucina incentrata sulle verdure. Durante il nostro incontro parla di come la brace esalti gli aromi, di surrogati della carne e dei legumi più adatti al grill.

FOTO
HEINER H. SCHMITT
03 maggio 2021
La pelle dei peperoni corno, una volta grigliati, si stacca quasi da sola.

La pelle dei peperoni corno, una volta grigliati, si stacca quasi da sola.

«Una volta che mi metto al grill ci preparo un intero menu, dall’antipasto al dolce, tutto grigliato!». Pascal Steffen, chef del “Roots” di Basilea, non è un tipo da mezze misure. Davanti al grill, il lucernese si rilassa alla grande. Il piatto veg alla griglia che ha ideato per noi ha ben tre ingredienti cotti alla brace: panini Naan grigliati – croccanti fuori e soffici dentro –, farciti con una crema piccante di peperoni alla griglia, cimette croccanti di broccolo tostato, scaglie di mandorle grigliate e leggermente salate, feta e germogli. «Il grill è il mio regno», spiega Steffen. Quando non è ai fornelli della sua cucina adora grigliare per tavolate di parenti e amici. «Griglio un po’ di tutto e ognuno si serve in base ai gusti, scegliendo cosa mettere sul piatto. Steffen ama l’atmosfera di convivialità e semplicità che ruota attorno al cibo e con la quale è cresciuto sin da piccolo. «Mia mamma è pugliese, di Lecce. Abbiamo sempre mangiato tutti assieme e di cibo in tavola ce n’era sempre in abbondanza».

Col grill si esaltano gli aromi

Ma come si concilia il fascino ruspante di un grill a carbonella con la raffinatezza di una cucina Gault Millau? Nonostante abbia solo 35 anni, Pascal Steffen è già stato insignito di importanti riconoscimenti: la cucina del “Roots” è stata premiata con 17 punti Gault Millau e una stella Michelin. «Qui al “Roots” mi capita spessissimo di grigliare», spiega Steffen. Il più delle volte ricorro a questo metodo di cottura per sviluppare componenti aromatiche che solo il grill a carbonella riesce ad esaltare. «Ad esempio metto a tostare sul fuoco i semi di girasole in una piccola ciotola di maglia metallica. In linea di massima, con il grill riesco a estrarre molti più aromi che con le cotture in teglia o in padella», spiega. «La sottile differenza sta nel contatto diretto del cibo con il calore».

PASCAL STEFFEN

In prima linea

Da dicembre 2017 Pascal Steffen (35 anni) è lo chef del Roots, il ristorante con una grande terrazza sul Reno (17 punti Gault Millau, 1 stella Michelin). Nel 2018 il cuoco originario di Lucerna è stato insignito del titolo di scoperta dell’anno da Gault Millau Svizzera. Prima è stato lo sous chef di Nenad Mlinarevic al “Focus” di Vitznau. Anche se il Roots non è un ristorante vegetariano, le grandi protagoniste della cucina di Steffen sono le verdure, ma anche i piatti regionali e stagionali.

E che ne pensa dei surrogati vegetali di carne? «È una gran bella cosa se ti mancano le idee», risponde senza mezzi termini. «Anche io una volta ho preparato una bistecca di sedano rapa per un secondo vegan. Personalmente però, più che imitare preferisco creare qualcosa di nuovo». Anche sulle classiche alternative alla carne come il tofu, Steffen è scettico. Nella cucina alla griglia del “Roots” di tofu non se ne vede. L’unico ingrediente che a volte usa è il tofu liscio morbido, ma solo per salse e dessert. «Se proprio ci serve il tofu, ce lo fabbrichiamo noi da soli con i semi di girasole o con il latte di grano saraceno: un prodotto fresco, del territorio e fatto in casa».

Le verdure più adatte al grill

Quali sono le verdure più adatte al grill? «Di fatto quasi tutte», risponde lo chef, «persino le più acquose come i cetrioli, che si possono mettere sul grill avvolti in fogli di alga fresca».

Se c’è una cosa a cui Pascal Steffen deve il suo talento è di certo la sua audacia e il suo pragmatismo nello sperimentare. Nella sua cucina tutto si griglia rigorosamente a crudo. L’unica cosa che serve è un minimo di conoscenza della tecnica, pazienza e sentimento. «Ma quello a noi uomini non manca ai fornelli!», commenta scherzoso. Pascal Steffen ravviva il fuoco, accatasta le braci di lato, rosola i cibi a fuoco vivo e poi li sposta sul lato opposto. Di solito quando è al grill è concentratissimo e subito pronto a cambiare la posizione dei cibi sulla griglia quando è il momento. Per evitare che le gocce d’olio finiscano sul fuoco, il cibo viene marinato dopo la cottura. Specialmente con le marinate asiatiche a base di ingredienti dolci, che tendono a bruciare molto facilmente. Possiamo sbizzarrirci al grill anche quando la fiamma sta per estinguersi, prosegue Steffen: «Basta prendere un pezzo di pane, appoggiarlo sul grill a carbonella ed ecco pronto un profumatissimo pane grigliato».

Pascal Steffen ama grigliare le verdure sul suo grill "Big Green Egg": «così si esaltano gli aromi».

La felicità è fatta di cose semplici

Allo chef, che ama definirsi uno spirito selvaggio, chiediamo quali sono i suoi piatti alla griglia preferiti: «In assoluto le verdure. Specie gli asparagi, le melanzane e le barbabietole». E di tanto in tanto anche un taglio di carne bello grande, di animali allevati nella nostra regione, che regge bene le lunghe cotture. Per controllarne meglio la cottura sul grill, le verdure invece vengono solitamente tagliate in pezzi più piccoli: «Ma dipende sempre dall’uso che se ne vuol fare. Se per esempio devo grigliare una melanzana da mettere in un piatto come il baba ganoush sceglierò la varietà oblunga e la lascerò intera, in modo che cuocia nel suo stesso succo e la pelle si stacchi più facilmente». Se invece mi servono a fette, la varietà ideale è la tonda, che poi possiamo glassare in una bella marinata. Gli chiediamo il piatto preferito dell’estate: «Anguria alla griglia con feta, basilico, coriandolo e un po’ di pomodoro. Una bontà!».

E come dessert? Steffen va a prendere un po’ di panna montata, fa caramellare la frutta sul fuoco e la mescola con le bacche fresche e la crema. «Cerco sempre di fare piatti il più semplici possibili. Del resto la felicità è fatta di cose semplici».


Pane Naan con broccoli, peperoni e mandorle 

Per 4 persone

Pane Naan

  • 180 g di farina bianca
  • 60 g di farina di spelta
  • 7 g di sale
  • 5 g di zucchero
  • 4 g di lievito secco
  • 15 g di olio di colza
  • 100 g di acqua, tiepida
  • 55 g di yogurt al naturale

Preparazione

In una ciotola mescolare le farine e il sale. Amalgamare zucchero, lievito, yogurt e acqua e lasciar riposare il composto per un po’. Unire l’olio di colza. Lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio, quindi lasciarlo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Cuocere sul grill non troppo caldo. Il pane Naan può essere cotto anche su una pietra per pizza o arrostito in padella.

Crema di peperoni e feta

  • 2 peperoni corno, rossi
  • 80 g di feta
  • 30 g di mandorle, grigliate
  • 40 g di olio d’oliva
  • 1 limone (succo e buccia grattugiata)
  • Sriracha, in alternativa: fiocchi di chili
  • Sale

Preparazione

Lavare i peperoni corno e grigliarli, rimuovere la pelle, i semi e il picciolo. Sminuzzare le mandorle nel robot da cucina, unire tutti gli ingredienti, frullare fino a ottenere una crema, quindi insaporire. La crema si può preparare in anticipo e conservare in frigo per 5-6 giorni. Per una variante vegana sostituire la feta con il tofu o con un formaggio vegano, ad esempio a base di noci di acagiù.


Broccoli alla griglia

  • 400 g di broccoli
  • Olio d’oliva
  • Sale
  • Limone (il succo e la scorza)

Preparazione

Lavare i broccoli e tagliarli a bocconcini. Sistemarli sul grill senza alcun condimento e cuocerli a fuoco lento fino a renderli croccanti. Metterli quindi nella marinata di sale, olio d’oliva, succo e scorza di limone.

Da aggiungere

  • Mandorle grigliate, leggermente salate e tagliate
  • Germogli di cipolla

Tagliare il pane Naan a metà, spennellarlo generosamente con la crema e farcirlo con i broccoli. Guarnire con germogli di cipolla e qualche mandorla grigliata.