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4-0 per la Nazionale svizzera!

Gli Europei di calcio sono entrati nel vivo. Per chi seguirà l’evento in tv,quattro “giocatori” della squadra nazionale dei cuochi hanno preparato un piattoalla griglia per ognuna delle nazioni che si affronteranno nel girone A.

FOTO
HEINER H. SCHMITT
14 giugno 2021
L’atmosfera si fa calda! Manuel Zünd,   Pietro Leanza, Christian Oliveira e   Michael Schneider (da sinistra),   tutti parte della squadra nazionale   dei cuochi, hanno acceso la griglia   per delle serate all’insegna del calcio.

L’atmosfera si fa calda! Manuel Zünd,  Pietro Leanza, Christian Oliveira e  Michael Schneider (da sinistra),  tutti parte della squadra nazionale  dei cuochi, hanno acceso la griglia  per delle serate all’insegna del calcio.

I rossocrociati dei fornelli tifano per i loro omologhi del pallone: come tutti, anche i talentuosi chef della Nazionale svizzera dei cuochi tengono le dita incrociate e sperano che Shaqiri, Zuber, Embolo & Co. regalino al pubblico tante belle partite all’insegna delle emozioni.

Ognuno dei quattro cuochi appassionati di calcio ha creato una deliziosa ricetta alla griglia da gustare a casa durante le partite, usando meno ingredienti possibile. La particolarità è che ogni ricetta proposta ha un’affinità con un paese la cui squadra si contenderà il passaggio agli ottavi nel girone A. Il giovane chef Michael Schneider propone, per esempio, un pide turco con melanzane alla griglia e salsa di yogurt alla menta, mentre il pasticcere Pietro Leanza, pesche noci italiane alla griglia con crumble di amaretti e gelato alla vaniglia.

La Nazionale svizzera dei cuochi è da tempo riuscita in un’impresa che per la formazione calcistica rossocrociata appare ancora lontana: guadagnarsi un posto fisso nella top five delle migliori squadre nazionali al mondo, grazie agli eccellenti piazzamenti raggiunti agli ultimi campionati mondiali ed europei, nonché alle Olimpiadi di cucina. Il suo segreto? Un team affiatato che si frequenta anche al di fuori delle sessioni di allenamento a Sursee, e che spesso organizza assieme partite di calcetto.

Ora però è il momento di grigliare. Noi vi consigliamo di provare le quattro ricette proposte dai giovani chef.


#1 – Un cuore che batte per due

Nel cuore di Christian Oliveira convivono due grandi passioni: quella per la Nazionale svizzera e quella per il suo amato Portogallo, il paese che 35 anni fa i suoi genitori decisero di lasciare per emigrare in Svizzera, nella cittadina di Münsin-gen (BE). «Ovviamente tifo per entrambe le squadre», dichiara il 27enne. «Qualche difficoltà potrei averla se la Svizzera dovesse affrontare il Portogallo». A 7 anni il piccolo Christian (e non Cristiano, come la superstar portoghese Ronaldo) entra nella squadra degli allievi F dell’FC Münsingen. «Sono riuscito ad arrivare fino alla quarta lega», racconta con orgoglio. A un certo punto però, alla passione per il calcio se ne frappone un’altra: a 15 anni Christian inizia un apprendistato di cuoco in una casa anziani. «Finché gli orari di lavoro erano regolari, riuscivo a partecipare agli allenamenti senza problemi», spiega Oliveira. «Dopo l’apprendistato però volevo a tutti costi lavorare in un ristorante di livello».  Dopo aver lavorato per diversi ristoranti famosi, Christian Oliveira decide di iscriversi alla rinomata scuola alberghiera di Thun (BE). Il suo sogno è avere un bar tutto suo. Ai fan del pallone proporrà la sua trota salmonata a chilometro zero, accompagnata da un’insalata di pomodoro tiepida su salsa di basilico e limone.

Filetti di trota al cartoccio sul grill

Per 4 persone

Ingredienti per i “filetti al cartoccio”

  • 4  filetti di trota senza pelle, da 100 a 120 g circa
  • un filo di olio d’oliva
  • sale e pepe
  • 4 pomodori di diverso colore (giallo, verde, rosso, nero, a scelta)
  • 200 g di pomodori cherry
  • 80 g di cipolle rosse, tritate finemente
  • 20 g di olio d’oliva
  • sale e pepe per condire
  • carta da forno e spago da cucina per il cartoccio

PREPARAZIONE

Dimezzare i pomodori cherry, tagliare i pomodori in quattro e rimuovere la parte interna. Mescolare con le cipolle e il resto degli ingredienti, quindi condire e disporre al centro di un foglio di carta da forno. Condire il pesce e sistemarlo sui pomodori. Legare il tutto in un fagottino e cuocere sul grill a fuoco medio per ca. 8 minuti. (Se i cartocci in carta da forno vengono posti in alto sulla griglia non dovrebbero prendere fuoco).

Ingredienti per gli spicchi di cipolla

  • 1 cipolla rossa
  • 50 g di aceto bianco
  • 25 g di zucchero
  • 50 gdi acqua
  • un po’ di pepe in grani, semi di senape e una foglia di alloro

PREPARAZIONE

Sbucciare la cipolla rossa e tagliarla a spicchi. Portare a bollore l’aceto, lo zucchero e l’acqua con le spezie e versare sopra le cipolle. Metterle in un vasetto Weck, quindi chiudere e lasciar riposare per 24 ore.

Ingredienti per il toast

  • 3 fette di pane da toast
  • 20 g di burro
  • 10 g di olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliare il pane da toast a dadini; in una padella antiaderente scaldare il burro e ­l’olio. Unire i dadini di pane e tostarli a fuoco medio.

Ingredienti per la salsa alle cipolle e al basilico

  • 40 g  di cipolle rosse
  • 70 g  di olio d’oliva
  • 10 g  di basilico
  • 10 g  di limone, a fette
  • scorza di limone, sale e pepe

PREPARAZIONE

Ridurre le cipolle a dadini e tagliare il basilico a listarelle. Tagliare i limoni sfilettati a cubetti e mescolarli con l’olio, la scorza di limone e il resto degli ingredienti per creare una salsina. Scartare il cartoccio. Guarnire con la salsa, i crostini  e gli spicchi di cipolla rossa e gustare.

Consiglio per chi va di fretta:

Per la salsa è possibile utilizzare anche un pesto allungato con un filo d’olio. Se il tempo a disposizione è poco, potete utilizzare anche delle cipolle borretane sottaceto (in vendita nei supermercati Coop).


#2 – Ribelle dall’animo tenero

Manuel Zünd (32 anni) gioca in una lega tutta sua: il Bürgenstock Resort, un tempio del benessere dotato di sette ristoranti e di un centro di riabilitazione che domina il Lago dei Quattro Cantoni. Da quattro anni questa elegante struttura è diventata la sua centrale operativa. Il cuoco dietista ha iniziato nel 2017 nel centro di riabilitazione e da due anni è diventato chef di cucina dell’Oak Grill (14 punti Gault Millau).

Manuel è nato a Meiringen ma è cresciuto a Thun. «Per questo sono così affezionato all’FC Thun», dice scherzando. In una cucina stellata ci sono finito quasi per caso. «Volevo fare qualcosa di creativo e mi sono candidato per un apprendistato al Viktoria Jungfrau di Interlaken. «Il grill è il mio pane quotidiano. La mia filosofia è cucinare con prodotti il più possibile a chilometro zero e utilizzare tutte le parti dell’animale». Il calcio gli riporta alla mente tutte le fratture che si è procurato quando da piccolo faceva il portiere. Oggi, quando mi capita di giocare con i miei compagni della Nazionale cuochi, mi rendo conto a posteriori che quel ruolo non mi piaceva affatto e che più che pararli,i goal avrei preferito segnarli».

Walesbread (sandwich)

Per 4 persone

Ingredienti per il sandwich

  • 4 fette di pane da toast
  • 320 g di filetto d’agnello
  • 6 cetrioli sottaceto
  • 4 foglie di lattuga
  • 6 fette di cheddar del Galles
  • 2 cipollotti
  • 4 albicocche essiccate

Ingredienti per il ­Cardiff chutney

  • 80 g di prezzemolo, tritato
  • 5 g di aglio, tritato
  • 15 g di aceto di birra o alle erbe
  • 20 g porro novello, tritato
  • 40 g di olio d’oliva

PREPARAZIONE

Tritare finemente tutti gli ingredienti per il ­chutney e amalgamarli. Grigliare le fette di toast su ambo i lati. Grigliare l’agnello per ca. 5 min. su ogni lato e lasciarlo riposare per 10 minuti. ­Spalmare sul pane da toast il Cardiff ­chutney e tagliare l’agnello a fettine sottili. Disporre tutti gli ingredienti a strati sul toast e coprire con il pane da toast. 


#3 – Il calciatore del Lago di Zurigo

Michael Schneider lo sapeva sin dall’inizio: per il suo piatto alla griglia si sarebbe ispirato alla Turchia. «Uno dei miei migliori amici lavora in un ristorante turco e adoro la cucina di quel paese», spiega il 31enne. Michael ha deciso di preparare un pide farcito con melanzane alla griglia e yogurt alle erbe aromatiche. «Si possono servire con un’infinità di topping». Essendo cresciuto a Witikon, da piccolo si è allenato per quattro anni con il club locale. Oltre al calcio, l’altra sua grande passione è la cucina, un amore nato quasi nella culla: «Papà fa il cuoco e mamma la pasticciera». Sin da piccolo Michael è cresciuto nella cucina del ristorante, a contatto con cibi di ogni sorta. «Per certi versi il suo destino verso una carriera professionale era già segnato». Oggi è diventato lo chef del “Krone”, un delizioso ristorantino di Altstetten (ZH). «Ci piace sperimentare piatti sempre nuovi: affumichiamo le mozzarelle, grigliamo l’ortica per metterla nella crema di avocado, cuociamo grossi tagli di carne a bassa temperatura… e tanto altro ancora».

Pide con melanzane grigliata e yogurt

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

  • 400 g di pide/pane focaccia o pita (da comprare)
  • 400 g di mini-melanzane
  • 2 cipolle piccole
  • 300 g di formaggio turco in salamoia Ömur (in alternativa anche mozzarella o formaggio da spalmare)
  • 150 g di yogurt
  • 1 limetta
  • 20 g di menta piperita
  • 20 g di prezzemolo (in aggiunta anche acetosa)
  • Sale, olio d’oliva, a discrezione anche sommacco e semi di sesamo

Pelare le cipolle e dimezzarle. Tagliare finemente la menta e mescolarla allo yogurt. Insaporire con sale, succo di limetta e un filo d'olio d'oliva. Arricchire a piacere anche con dell'aglio. Condire le melanzane e le cipolle con il sale, l’olio d’oliva, quindi grigliare. Togliere dal grill, tagliare a pezzetti e condire con sale e sommacco. Spalmare il formaggio sul pide precotto. Distribuire le verdure grigliate in maniera omogenea sul pide e finire di cuocere sul grill. Spezzettare il prezzemolo e distribuirlo sul pide con lo yogurt preparato in precedenza e il sesamo. Questa deliziosa specialità turca ora è pronta per essere gustata.


#4 – Una seconda casa

Giovani e talentuosi, i fratelli Pietro (28 anni) e Nicola Leanza  (29) sembravano inseparabili anche nel lavoro. Per quattro anni hanno cucinato fianco a fianco nell’esclusivo «Seven», il ristorante di Ascona premiato da Gault Millau: Nicola come chef di cucina, Pietro come sous chef e pasticcere. Ora però il più giovane dei Leanza ha preso un’altra strada. «Da un mese sono diventato chef pâtis-sier all’hotel Eden Roc per il ristorante La Brezza con una stella Michelin», racconta Pietro entusiasta.  Sin dalla prima adolescenza, Pietro ha sempre sognato di fare il pasticcere. Dopo la formazione in pasticceria in Sicilia è stato Martin Dalsass, chef del rinomato «Talvo» in Alta Engadina, a offrire a questa giovane promessa della pasticceria l’opportunità di passare alla ristorazione di alto livello. «L’inizio della mia carriera è stato in Svizzera ed è qui che ho intenzione di rimanere», racconta Pietro Leanza, che spiega di essersi letteralmente innamorato di Ascona, il «posticino più delizioso al mondo». Per il suo dessert alla griglia d’ispirazione italiana, Pietro Leanza ha voluto utilizzare ingredienti di stagione e di provenienza ticinese. È nata così ­l’idea delle pesche noci grigliate con crumble di amaretti.

Pesche noci alla griglia al profumo di timo, crumble di amaretti e gelato alla vaniglia

Ricetta per 4 persone

Ingredienti per le pesche noci

  • 4 pesche noci
  • 4 dl di acqua
  • 220 g di zucchero
  • ½ limone, il succo e la scorza grattugiata
  • ½ stecca di vaniglia, i semi raschiati
  • 1 stecca di cannella
  • 2-3 rametti di timo

Dimezzare le pesche noci e privarle del nocciolo. Portare a bollore il resto degli ingredienti per ca. 1 min. e lasciar intiepidire. Mettere le pesche noci a bagno nel liquido, trasferire in frigo, quindi lasciar marinare per alcune ore o per tutta la notte. A questo punto sono pronte per la griglia.

Ingredienti per il crumble di amaretti

  • 20 g di burro, molto freddo, tagliato a pezzettini
  • 16 g di zucchero greggio
  • 20 g di amaretti secchi
  • 20 g di farina bianca
  • 2 g di sale

Impastare tutti gli ingredienti fino a fino a ottenere un composto omogeneo e granuloso. Cuocere in forno per circa 12 min. a 160 °C. Lasciar raffreddare e schiacciare il tutto.

Ingredienti per la decorazione

  • Timo fresco
  • Bacca di vaniglia
  • Fiori commestibili

Consiglio per chi va di fretta

Il gelato alla vaniglia può essere acquistato già pronto e il crumble di amaretti sostituito con un müesli croccante.