Oltre ad essere il più grosso organo ghiandolare del corpo, il fegato è un succulento taglio di carne. Nella gastronomia moderna illuminata dai filetti il suo antico splendore è caduto nell’oblio. In epoca antica, greci, gomani ed etruschi credevano fosse il luogo d’origine del sangue, della vita stessa e dei sentimenti. Queste teorie antiche, declinate in vario modo, sono sopravvissute fino circa all’Ottocento, e hanno lasciato traccia fino ai nostri giorni con espressioni come «rodersi il fegato» o «avere fegato» (era ritenuto sede del coraggio in battaglia).

Emanuele Gambina

Consulente specializzato prodotti freschi da Coop

In cucina

Di lunga data è anche la ricetta del fegato con cipolle: in un ricettario del XIV-XV di un cuoco alla corte dei Savoia si trova, ad esempio, una versione insaporita da cipolle, lardo, vino rosso, brodo, pane, zenzero, cannella e pepe nero. Le spezie e talvolta l’aceto, nel quale la carne era messa a marinare, servivano a smorzare l’odore che poteva assumere prima dell’arrivo dei frigoriferi. Questi ingredienti sono caduti in disuso grazie all'introduzione della catena del freddo. Emanuele Gambina, consulente specializzato da Coop, consiglia di consumare il fegato – di manzo, vitello, maiale o coniglio (ideale creare terrine e paté) – freschissimo, il giorno dell’acquisto, e di applicare una corretta igiene in cucina: «È importante la mise en place dei vari ingredienti che serviranno per la ricetta, così come dei taglieri e degli utensili di lavoro». Per quanto concerne la cottura, l’esperto suggerisce una cottura spinta e breve in un tegame ben caldo, con un filo d’olio, per non rendere asciutto il risultato finale. La sua ricetta preferita per l’inverno? «Sminuzzato, infarinato saltato in padella con tante cipolle, irrorato da un buon bicchiere di vino bianco, affinato poi verso la fine con un goccio di panna, una fine pioggia di prezzemolo e scorza di limone» afferma Gambina. «Nel periodo estivo mi piace gustarlo “saltato” a fette sulla piastra, servito con un trito di menta e prezzemolo e irrorato da uno spicchio di limone e una bella insalata di stagione all’olio d’oliva».

In attesa di provare questa ricetta estiva, tra un fegato alla veneziana e l’altro, ci si può sbizzarrire in nuove combinazioni: fichi secchi e fegato alla moda degli etruschi, o un condimento all’aroma di gelsomino che, secondo una teoria degli anni ’90 del chimico svizzero François Benzi, sarebbe l’abbinamento perfetto per il fegato di maiale. 

Susanne Stalder

Responsabile del Servizio dietetica da Coop

Una carica di vitamina B12

Il fegato di vitello, di manzo e di maiale sono molto ricchi di vitamina A, vitamina B2, acido folico, biotina e ferro. Particolarmente degno di nota è l'altissimo contenuto di vitamina B12; questa vitamina ha molti compiti nel corpo: contribuisce a una normale funzione del sistema nervoso, alla formazione dei globuli rossi, alla divisione cellulare, nonché a garantire il funzionamento del sistema immunitario e della salute mentale. Oltre all'elevato contenuto di vitamine e sali minerali, un aspetto a favore del fegato sono la sostenibilità e l'etica, poiché consumare le frattaglie, significa valorizzare l'animale intero. Le donne incinte non dovrebbero consumare fegato nel primo trimestre di gravidanza a causa dell'alto contenuto di vitamina A, così come dovrebbero evitarlo anche i pazienti con la gotta, per via dell'alto contenuto di purine.