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Cucina a cielo aperto

Silvia Seiler è una grill master, adora i tagli grandi e ha una passione per i “second cuts”. Durante la grigliata in giardino ci spiega i trucchi per valorizzare questi tagli speciali.

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FABIAN HÄFELI
03 maggio 2021
Silvia Seiler nel giardino  si è creata un piccolo paradiso: un grande grill a gas, due a carbonella, un braciere circolare a legna e uno smoker.

Silvia Seiler nel giardino si è creata un piccolo paradiso: un grande grill a gas, due a carbonella, un braciere circolare a legna e uno smoker.

«Tutto è nato dalla passione per la cucina», racconta Silvia Seiler di Mägenwil (AG), che nel giardino di casa si è creata un piccolo angolo di paradiso: un grande grill a gas, due a carbonella, un braciere circolare a legna e la “locomotiva”, uno splendido esemplare di smoker. Di fronte a uno spettacolo come questo, persino i pitmaster più smaliziati sono a rischio lacrimuccia.

«Con questo arsenale riesco a cucinare di tutto. È una cucina a cielo aperto in tutto e per tutto», spiega l’argoviese. Silvia ha iniziato ad appassionarsi di barbecue diversi anni fa ma si era stancata di fare continuamente la spola tra cucina e giardino. «È stato lì che mi sono chiesta se potevo fare tutto sul grill».

Il resto è storia: la donna si è avvicinata sempre più alla pratica del barbecue, ha iniziato a seguire corsi e alla fine è entrata nello staff della Weber Grill Svizzera. Da allora ha cominciato a lavorare in tutta la Svizzera tedesca come formatrice autodidatta per il grande produttore di grill, vincendo nel 2016 e nel 2017 il “BBQ Master”, il campionato svizzero di barbecue.

Tagli sottovalutati

Silvia Seiler parla con cognizione di causa e ammette di non condividere molto la scelta del termine second cuts, l’equivalente di tagli di seconda scelta. «Preferisco chiamarli special cuts, perché non sono di seconda scelta». Al contrario sono molto aromatici. A seconda della parte dell’animale da cui sono ricavati, si prestano a lunghe cotture a bassa temperatura o a una rapida rosolatura sul grill (vedi infografico a pagina 20).

«Gli special cuts si differenziano dai tagli nobili come l’entrecôte o il filetto per la parte di muscolo più sollecitata che li rende più vocati per brasati», spiega Rolf Jeggli, macellaio da Coop. «Sono tagli caduti un po’ in disuso, ma che da cinque anni sempre più clienti richiedono». Un bisogno legato anche alla filosofia del nose-to-tail, il principio per il quale nulla dell’animale va sprecato. Ma anche e soprattutto perché gli special cuts «sono proprio buoni!».

La temperatura fa la differenza

Oggi Silvia Seiler sta grigliando tre special cuts: una flat iron steak, detta anche aletta di spalla, che viene fatta rosolare per qualche istante su ambo i lati sul grill a carbonella, una flank steak o bavetta, ricavata dalla pancia, che diventerà un arrosto arrotolato e farcito di ricotta ed erbe aromatiche, e per finire delle costolette di manzo affumicate, che già da diverse ore si stanno insaporendo nel fumo bianco dello smoker.

La bistecca flat iron, cotta su griglia rovente, è accompagnata da un confit di scalogno e patate al rosmarino.

La flat iron si ricava dalla spalla del manzo. È un taglio saporito con una bella marezzatura e una fibra corta. Silvia Seiler inizia massaggiando la bistecca a temperatura ambiente con un filo di olio di colza. Le spezie non servono. «Questo taglio va grigliato a fuoco vivo a circa 260 °C. A queste temperature qualsiasi spezia brucerebbe e darebbe alla carne uno gusto amaro».

Silvia sistema la bistecca sul calore diretto della griglia del grill a carbonella. A seconda dello spessore bastano tre o quattro minuti per ogni lato. «In nessun caso fatela cuocere di più, perché si secca e diventa dura», avverte l’esperta. Chi lavora con il termometro può prendere come riferimento una temperatura al cuore di circa 55 °C, così la carne sarà a metà strada tra una cottura al sangue e media. A questo punto la carne va lasciata riposare per pochi minuti avvolta nella carta alluminio, prima di tagliarla in senso trasversale alle fibre. «Il tocco finale è una spolverata abbondante di pepe macinato fresco e del sale grosso». È ottima accompagnata dal confit di scalogni (ricetta a pagina 23).

La preparazione del flank steak arrotolato richiede un po’ più di tempo e tecnica. Mentre taglia la carne in senso longitudinale alle fibre, la farcisce e la lega, ci regala ancora qualche dritta: «Come la flat iron, anche la flank steak va tolta dal frigo almeno un’ora prima di iniziare. È importante lavorare sempre con coltelli ben affilati, altrimenti si rischia di spezzare le fibre della carne anziché tagliarle. E anche a costo di ripetermi: andateci piano con la cottura!». Per farli venire bene, i rotoli vanno rosolati a fuoco vivo e poi spostati nella zona a calore indiretto. «Una temperatura al cuore di 55°C dovrebbe essere sufficiente, bisogna però ricordarsi sempre di far riposare la carne per circa tre minuti», spiega l’esperta.

Non appena notiamo sulla carne le tipiche rigature del grill, una domanda ci sorge spontanea. Come fanno a venire così perfette? I trucchi sono tre: «Primo: la griglia deve essere rovente. Secondo: girare la carne solo quando si stacca dalla griglia da sola. Terzo: prima di grigliarla cospargerla con un po’ di zucchero di canna, che favorisce la caramellizazione».

Le beef back ribs o costolette di manzo stanno ancora cuocendo nel fumo di legno di faggio. «Sono un classico della cultura americana del BBQ», spiega Seiler, che apre con cautela il pesante coperchio del suo smoker, svelando un pez- zo di carne con l’osso dall’aria appetitosa. «Sono un po’ più grandi delle costine di maiale», commenta strizzando l’occhio. Peseranno un paio di chili circa e devono cuocere per cinque ore abbondanti. Tutto nella norma per Seiler, per la quale la preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito iniziato già la sera prima con un vigoroso massaggio con il rub, un mix di spezie fatto in casa.

«A differenza della marinata, il rub è secco e non contiene liquidi o olio». A una temperatura di circa 120 °C non c’è pericolo che si bruci.

L’esperta la taglia fra l’osso; nonostante i tempi di cottura lunghi, la carne resta succulenta grazie a una parte di grasso che, sciogliendosi, è penetrata all’interno. Silvia è soddisfatta del ri- sultato. È tutto ottimo. Ma nessuno ne dubitava.


1. Ricavate dalla guancia, le guancette di manzo sono indicate per gli stufati o le lunghe cotture a bassa temperatura.

2. La flat iron o aletta di manzo si ottiene dalla spalla; è un taglio marezzato, dal gusto intenso e a fibre corte. È ottimo spennellato con un po’ d’olio, rosolato brevemente o grigliato e servito solo con un pizzico di sale marino e di pepe macinato fresco.

3. Beef back ribs o asado/gaucho è il nome di un taglio tradizionale per il BBQ ricavato dal costato del manzo. È una carne ideale per lunghe cotture a bassa temperatura sul grill o per le affumicature nello smoker.

4. La flank steak o bavetta è un taglio magro e aromatico ricavato dalla pancia. È indicato per brevi rosolature o cotture alla griglia.

5. Che lo si chiami onglet o hanger steak, questo taglio corrisponde al diaframma. Il gusto è tipico e caratteristico e la carne molto tenace. Il modo migliore di cucinarlo è grigliarlo sul calore diretto per 5-6 min. su ogni lato e servirlo solo con sale marino e pepe macinato fresco.

6. Il top butt cap si ricava dallo scamone. Privato dello strato di grasso, è ideale per gli stufati; con il grasso si presta invece alla preparazione del churrasco (cottura senza coperchio su brace o fuoco).


Flank steak arrotolato con ricotta ed erbe aromatiche

Per 4 persone

  • Preparazione: 30 min.
  • Tempo totale: 30 min.

Per 4 rotoli occorrono

  • 4 flank steak, ca. 250 g l’una (a temperatura ambiente)
  • 150 g di ricotta
  • 2 c. di pangrattato
  • ½ c.no di paprica dolce in polvere
  • sale e pepe quanto basta
  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 manciata di spinaci, lavati
  • (o aglio orsino, se di stagione)
  • 2 c. di olio di colza

Tagliare la carne a libro.

Spalmare la farcitura in modo omogeneo.

Sovrapporre le foglie di spinaci e basilico.

Ecco come procedere

Tagliare la carne: con un coltello affilato tagliare delicatamente la carne a metà in senso longitudinale alle fibre, facendo attenzione a non tagliarla fino in fondo, in modo da creare una superficie ampia.

Farcitura: amalgamare la ricotta con il pangrattato e le spezie e spalmarli sulla carne. Alternare le foglie di basilico e di spinaci sovrapposte sulla ricotta.

Rotoli: arrotolare la carne, legarla con lo spago da cucina ogni 2 cm ca. e massaggiare con l’olio di colza.

Grigliare: cuocere i rotoli su grill a gas preriscaldato a ca. 175 °C (calore diretto) per ca. 3 - 5 min. su ogni lato e per altri 10 min. ca. sul calore indiretto. La temperatura al cuore deve essere di ca. 55 °C. I tempi di cottura variano in base alle dimensioni e allo spessore della carne. Prima di tagliare, lasciar riposare per ca. 2-3 min.

Suggerimento: servire con asparagi verdi grigliati conditi con olio al limone.


Confit di scalogno

Per 4 persone

  • Preparazione: 30 min.
  • Tempo totale: 30 min.

Per 4 persone occorrono 1 c. di burro 4 scalogni, tagliati a strisce 1 c.no di zucchero di canna 25 ml di caffè 1 dl di aceto balsamico invecchiato ½ c.no di paprica in polvere, dolce sale, pepe quanto basta

Ecco come procedere

Confit: in un pentolino scaldare il burro, unire gli scalogni e lo zucchero e lasciar caramellare. Bagnare con il caffè e l’aceto, aggiungere la paprica in polvere e lasciar restringere per ca. 20 min. a fuoco basso mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere la consistenza desiderata. Condire a piacimento.

Ideale con: grigliate o come salsa per burger.

Info: l’“invecchiato”, nell’aceto balsamico, indica una più lunga maturazione e maggiore densità.