Due cosce al forno | Cooperazione
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PER PASQUA

Due cosce al forno

Di agnello, ma anche di capretto, per il pranzo pasquale. Due tagli pregiati, da portare in tavola assieme alle patate rosolate con rosmarino.

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ALAIN INTRAINA
28 marzo 2021
La coscia, o gigot,  si presta per un succulento incontro conviviale.

La coscia, o gigot, si presta per un succulento incontro conviviale.

Coscia, o se preferite, cosciotto. Di agnello o di capretto. In altre parole, il gigot. Se considerate tutta la parte posteriore dell’agnello, includendo anche la sella, avete quello che i francesi definiscono il “baron d’agneau”, arrostito al forno o alla brace: un succulento piatto per il dì di festa. Come quello delle prossime festività: perché non c’è Pasqua senza capretto o agnello.

La carne di capretto ha colore rosa pallido e una fibra finissima e tenera. È simile a quella di agnello, ma spesso preferita per l’odore meno intenso. Da qui anche il consiglio di aromatizzarla con moderazione, visto il suo sapore delicato.

Se molti sono gli aspetti in comune a questi due tipi di carne, tanto consumati nell’area Mediterranea dove è diffusa la pastorizia, a differenziarle è la durata di cottura. Infatti, l’interno dell’agnello deve rimanere rosato, non al sangue come una fiorentina, per intenderci. Il capretto, invece, richiede sì la rosolatura, ma una cottura più lunga. Un esempio è lo sfilacciato di cosciotto di capretto, presentato settimana scorsa su Cooperazione (n. 12).

Mentre, per ottenere la carne d’agnello “al rosa”, occorre lasciarla riposare dopo la cottura (calcolare 15 minuti a 200 °C per 500 grammi di carne), a 70-75 °C per 20 minuti, così i liquidi che nel frattempo si sono concentrati al centro si ridistribuiscono sull’intero taglio, portandolo ad essere rosa e succoso, senza essere sanguinolento. Sempre nell’ottica di ottenere un gigot d’agnello al massimo della succulenza, durante la preparazione, la carne non va punzecchiata con un forchettone né salata.

Ad accompagnare un gustoso cosciotto di agnello o di capretto, un’abbondante teglia di patate al rosmarino rosolate al forno.

Suggerimento: prenotate e ritirate per tempo il vostro taglio di carne presso il vostro macellaio di fiducia Coop.