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ESTETICA DEL CIBO

Il gusto che sposa la vista

L’estetica a tavola assume un’importanza crescente. C’è voglia di appagare i propri sensi anche dal punto di vista visivo. Lo dimostrano le storie di Agnese Zgraggen, Andrea Rapanaro e Barbara Borghi.

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ALAIN INTRAINA, MAD
12 luglio 2021
Il taglio giusto valorizza l'armonia cromatica della barbabietola  di Chioggia.

Il taglio giusto valorizza l'armonia cromatica della barbabietola di Chioggia.

La location è da urlo. Un vecchio rustico contadino, nel nucleo di Arcegno. Agnese Zgraggen, 55 anni, è già al lavoro. Sta preparando un pomodoro ripieno di cicoria, a cui aggiungerà alcuni cerchi di cipolla come decorazione. «È la tipica insalata da grotto ticinese – dice la food designer –. Ma io la reinterpreto. La bellezza è nascosta nella natura, dobbiamo semplicemente farla emergere e valorizzarla».

Oltre a Masterchef c’è di più

Non è solo questione di impiattamento, termine ormai abusato nell’era dei vari Masterchef. L’estetica a tavola ha sempre più importanza. Ma come la si ottiene? Agnese, che ha una formazione da grafica ed è specializzata in cucina vegetariana (www.officinadelgusto.ch), ci mostra una barbabietola di Chioggia, dopo averla tagliata a fette. «Guardate l’interno. Il bianco e il viola trasmettono un’armonia unica, con una spirale cromatica impressionante». La 55enne del Locarnese negli ultimi anni ha lanciato il ristorante segreto. Dà appuntamento ai suoi clienti in luoghi a sorpresa. Per poi servirgli piatti preparati al momento. «Coltivo sempre più l’estetica, perché sono convinta che il cibo bello sia sinonimo di coccola. Fa parte del prendersi cura di sé stessi, in una società così frenetica. E questo dovrebbe valere anche per chi cucina e mangia da solo. È un po’ come decidere di fermare il tempo, di concentrarsi sul qui e ora e di farsi un regalo e goderselo anche visivamente. L’oggetto che mi porto sempre appresso? Il pelapatate. Mi permette di tagliare striscioline di verdure e trasformarle in decorazioni ad alto impatto emotivo. Io poi non butto mai niente. Ogni pezzetto di verdura può essere riciclato per un altro piatto».

Andrea Rapanaro all'opera.

Un sorbetto al pepe e lime…

…con una tartare di gamberi.

Segreti sdoganati

Andrea Rapanaro, 39enne che si divide tra il Ticino e Zurigo, dove si occupa di informatica, ha iniziato a coltivare la filosofia dell’estetica ai fornelli nel 2015, aprendo il blog www.cucina.li. Oggi fa corsi online e dal vivo. Il set stavolta è la cucina dei genitori, a Pregassona. Qui azzarda un abbinamento coraggioso: sorbetto gastronomico al pepe e lime e tartare di gambero rosso, con qualche germoglio a guarnire il tutto. «È pensato come antipasto o come secondo». Visivamente il piatto è davvero gradevole. «Amo creare ricette per sorprendere gli ospiti, però cerco sempre di mantenerle semplici, fattibili per tutti. Oggi varie tecniche avanzate di cucina e impiattamento, un tempo riservate alla ristorazione, sono state sdoganate dai social, spingendo molte persone a “strafare” nelle creazioni di piatti da mostrare poi su Instagram. Io sono convinto che per stupire si debba tornare un pochino alla semplicità».

I trucchi del blogger

Andrea svela qualche trucco pratico: «Mettere elementi dispari in un piatto risulta più piacevole all’occhio. Questo perché il concetto di parità richiede una perfetta simmetria ed è più difficile raggiungerla. Attenzione poi agli abbinamenti cromatici: è utile prendere in considerazione la ruota dei colori, partendo dal fatto che i colori complementari stanno bene assieme. Ad esempio il rosso e il verde. Nel piatto che vi propongo vedete il rosso del gambero, il verde dei germogli e il bianco del sorbetto. Nei miei video cerco sempre di fare passare il messaggio che non è importante solo mangiare bene e riempire la pancia. Ci sono altri sensi che possono essere appagati, per vivere un’esperienza completa. La vista è sicuramente tra questi».

Agnese Zgraggen alle prese con l'linsalata di pomodoro e cicoria.

 Fra le sue mani diventa una scultura.

Come una tela da dipingere

Ed è anche il credo di Barbara Borghi, 55enne di Vacallo. Nella vita di tutti i giorni lavora in un negozio di abbigliamento. Per hobby da un paio d’anni si è trasformata in un’artista gastronomica. Le sue meravigliose pizze stanno conquistando i social. «Per me una pizza è come una tela bianca da dipingere. Ogni volta mi lascio trasportare dall’estro e invento qualcosa di nuovo, usando sempre prodotti di stagione e del territorio». A casa sua Barbara ha ideato “Lebù (“È buono”) – Qui si biocucina”, uno spazio in cui accoglie amici, vicini, conoscenti. «Un posto in cui stare bene e in cui esprimere la propria vena creativa».

Il potere dei fiori

Barbara è una donna dotata di una cordialità infinita. Il suo cavallo di battaglia è la pizza a otto punte. Un capolavoro di estetica e di gusto. «Contiene ricotta di bufala, olio, sale e pepe nero, passata di pomodorino del piennolo del Vesuvio, pomodorini sardi, emulsione di basilico con colatura di alici. Io consiglio sempre di usare anche fiori commestibili come decorazione; i loro colori e profumi rendono più gradevole l’impatto visivo».

Il talento di Barbara non è casuale. Ha infatti studiato come scenografa, all’Accademia di belle arti di Milano e ha un passato da restauratrice di materiale lapideo. «Ad esempio mi sono occupata del restyling del duomo di Como. È normale che questo mio pallino per la bellezza si noti anche in cucina. Sono alla ricerca del bello, in tutto. Il mio occhio deve essere appagato. Dall’aspetto, dai colori. Calcolate poi che sono cresciuta in una famiglia operaia in cui si mangiava bene, si comprava la merce dai contadini e si curavano i dettagli».

Andrea Rapanaro all'opera.

Un sorbetto al pepe e lime…

…con una tartare di gamberi.

Rurale e contemporaneo

Il sedano bianco che incontra il sedano verde. Una crudità amalgamata da una salsina di maionese vegana con aglio orsino. Guarnita con noci sbriciolate, semi di sesamo, piselli freschi e un fiore di zucca raccolto poche ore prima nell’orto. Il piatto assume una forma circolare grazie al coppapasta, il classico anello per impiattare. Siamo di nuovo nel rustico di Arcegno. E Agnese Zgraggen si sta sbizzarrendo con una sua nuova invenzione. «Su un piatto bianco, appoggio un contenitore trasparente e rotondo. E all’interno ci metto la mia composizione. Con questo stratagemma si rafforza ulteriormente la sua forma. Il cibo diventa ancora più bello se lo si abbina con le stoviglie e con le posate giuste. Sono una persona che osa. Mi piace l’atmosfera agreste e pure il contemporaneo. Ad esempio in questo casolare possiamo servire una portata su un asse di legno o su una pietra di marmo con piattini di colore verde o viola, che esaltano ancora di più i colori degli ortaggi. Il calcinaccio e le vecchie porte rendono lo scenario ancora più suggestivo. Il mio è un ritorno alle radici, a un mondo contadino che non c’è più. Gioco con il cibo, ma con rispetto».

Attratti dai gelati

Rispetto. Una parola che per Andrea Rapanaro ha un valore chiave. «La materia prima deve essere di qualità, stagionale e possibilmente a chilometro zero. Sono dettagli che fanno la differenza sia per quanto riguarda i sapori nel piatto sia per una questione di sostenibilità». La voglia di fare cose belle Andrea l’ha sempre avuta. Ma negli ultimi tre anni il suo blog è diventato davvero popolare, con circa 40.000 visite al mese in media. «Io propongo una cucina a 360 gradi, spaziando dal pesce alla carne, dalla pasta ai risotti. Tuttavia, il tema che va più forte sul mio blog è il gelato artigianale. Col gelato si possono fare bellissimi piatti. Prendiamo un biscotto sbriciolato, una bella quenelle di gelato… e abbiamo una piccola opera d’arte con due soli ingredienti».

Barbara Borghi ama usare fiori commestibili come decorazione.

Via libera alla fantasia

A casa di Barbara Borghi si respira passione. «Io cucino di tutto, dal cibo africano a quello siriano. Però ciò che riguarda la farina, compreso il pane, si presta davvero bene per lasciare andare la fantasia. E c’è farina e farina. La pizza è qualcosa che ti riempie. Usando il lievito madre liquido le mie pizze risultano nettamente più digeribili, non senti la sete e la pesantezza sullo stomaco». Salmone, fior di latte, crème fraîche, germogli di cipolla rossa, capperi sotto sale e fili di erba cipollina. Sono gli ingredienti di un’altra pizza nata dalla mente di Barbara. E c’è pure la rivisitazione artistica della margherita, con emulsioni fatte in casa di pomodoro e di basilico disposte in modo da creare suggestivi vortici. «Non bisogna mai esagerare con gli ingredienti. Bisogna porsi limiti numerici, l’ideale sarebbe non superare i 7-8 ingredienti. E poi mai in grande quantità. Ci deve essere poco di tutto, altrimenti esce qualcosa di sgradevole. Le mie creazioni sono in perenne evoluzione. Sono una ricercatrice di cose buone e belle. Ciò che mi piace è che ogni singola pizza è diversa. Non ce ne sarà mai una uguale all’altra. Ogni pizza è unica e fantastica, bella e differentemente imperfetta allo stesso tempo. Esattamente come accade per i quadri».


 «Il bello è all'esasperazione»

Lei si definisce giornalista “gastronomade” perché ha girato il mondo. Come cambia il concetto di estetica da luogo a luogo?

Tantissimo. In alcuni Paesi ho assaporato cibi decisamente poco estetici, ma buonissimi. La bellezza non ha la stessa connotazione ovunque. Anzi.

L'INTERVISTATO

Vittorio Castellani

Vittorio Castellani, 59 anni, è giornalista gastronomico e food designer.

Eppure la cucina creativa oggi va fortissimo.

È diventata una delle cucine più standardizzate. Storicamente, sin dalle civiltà più antiche, c’è stata una ricerca dell’estetica a tavola, in particolare là dove c’è stato un grande impero. Oggi però ci stiamo dimenticando che mangiare equivale anche a convivialità, a identità. Un piatto deve essere soprattutto buono e sano. L’appagamento del palato per me deve continuare a essere prioritario rispetto a quello della vista. Sia al ristorante, sia nella cucina casalinga.

Cosa pensa dei nuovi trend?

Vanno e vengono. La televisione ha esasperato il concetto di impiattamento. E così si alternano il periodo delle strisciate, delle gocce, delle spume colorate o delle campane di vetro col fumo sotto. C’è una ricerca eccessiva dell’effetto “wow”. Quasi come se solo l’apparenza potesse raccontare davvero qualcosa. Ci si nutre troppo di immagine, quasi ossessivamente. Nella ristorazione, tra l’altro, questo crea grosse disparità sociali. Il “cibo bello” è diventato uno status symbol, una specie di privilegio esasperato e ostentato sui nuovi media.

Piatti stupendi e porzioni irrisorie. Anche questa è una tendenza. Qual è il suo parere?

Mangiare non deve essere come fare il pieno di benzina alla macchina. Io sono contrario alle mega porzioni. Perché sono meno salutari ed esasperano gli sprechi alimentari. La bellezza piace a tutti. Cercarla fa parte della nostra natura. Ma a volte ho davvero l’impressione che l’estetica prevalga su tutto, come se sotto al “vestito” non ci fosse nulla a livello di gusto.

www.ilgastronomade.com