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MANGIARE E BERE
DOLCE, MA ANCHE SALATO

L'emblema alsaziano rivisitato

Avvolto da un alone di leggenda, il kouglof attraversa il tempo con brio. Rivisitato, prende parvenze multicolori in formato miniatura. Vanessa Dawe ha creato una società che lo rende protagonista. E Betty Bossi gli consacra un ricettario.

24 maggio 2021
Vanessa Dawe, da 20 anni in Alsazia, ha rivisitato le ricette tradizionali dei kouglof, dando un tocco più chic.

Vanessa Dawe, da 20 anni in Alsazia, ha rivisitato le ricette tradizionali dei kouglof, dando un tocco più chic.

Verde al pistacchio, rosa alla fragola, marrone al cioccolato… Disposti in bella mostra nella loro scatoletta, i mini kouglof ideati da Vanessa Dawe misurano un po’ meno di 3 cm! E sono una maliziosa tentazione: un piccolo piacere da assaporare in due dolci morsi…

Svizzera da parte materna e tedesca da parte paterna, diplomata all’Ecole hôtelière de Lausanne, colei che li ha immaginati nella propria mente abita da vent’anni in Alsazia, a Strasburgo. «Mi è venuta voglia di rivisitare l’emblema alsaziano del kouglof per dargli un tocco più chic», precisa la donna d’affari. Così si è attorniata di pasticceri e, 7 anni fa, ha creato la società LeKouglof (lekouglof.fr). Vanessa Dawe e la sua équipe hanno creato anche una collezione salata, che si presta bene per gli aperitivi a buffet. «Gli chef si divertono a guarnirli a loro piacimento», sottolinea l’imprenditrice.

Il perché del cilindro al centro dello stampo

I kouglof (vocabolo scritto in diversi modi) si trovano in tutte le panetterie dell’Alsazia. Gustati a fette, per esempio con un bicchiere di Gewürztra- miner, sono una delle specialità più famose di questa regione della Francia orientale. Il suo impasto si lascia tradizionalmente lievitare a lungo in stampi di terracotta trasmessi da una generazione all’altra, che gli conferiscono un sapore particolare. Il cilindro al centro dello stampo permette una buona ripartizione del calore durante la cottura. La versione dolce consiste in una pasta brioche addizionata di uvetta, mentre quella salata comprende pancetta e noci.

BETTY BOSSI

Ricettario

Betty Bossi ha appena pubblicato un ricettario in tedesco “Gugelhopf süss&pikant” e in francese “Kouglofs sucrés&salés”. La particolarità? Le ricette sono indicate per diversi stampi (2–2 ½ litri, 1 litro, 12 × 80 ml).

Disponibile su: www.bettybossi.ch

Il kouglof è apprezzato anche in altri paesi come l’Austria, la Germania o il nostro stesso paese, dove figura nell’Inventario del patrimonio culinario della Svizzera per la regione di Basilea. La menzione più antica al kouglof conosciuto dalle nostre parti risale al 1691, in un ricettario in lingua tedesca (libro di cucina completo di Norimberga).

La torta della regina Maria Antonietta

Diverse belle leggende ruotano attorno a questa specialità. Una di queste racconta che la regina Maria Antonietta (1755-1793) avrebbe portato il kouglof dall’Austria a Versailles, passando per l’Alsazia naturalmente. Ammiccando alla sovrana, Vanessa Dawe ha chiamato le sue creazioni “I capricci di Maria Antonietta”. Secondo un altro racconto, sarebbe stato Stanislao Leszczynski (1677-1766), duca di Lorena, a far conoscere il kouglof, intingendolo in sciroppo alcolico…

Funda Kara è mediatrice culturale all’Ecomuseo d’Alsazia, un’istituzione che mantiene in vita le tradizioni popolari della regione. La donna afferma che il kouglof, classico o rivisitato, continua a farne parte, come avviene da almeno tre secoli. La sua leggenda preferita riguarda, invece, i re magi: «Un vasaio pasticcere di nome Kügel avrebbe dato ospitalità ai re magi di ritorno da Betlemme. Per ringraziarlo, costoro durante la notte avrebbero preparato per lui un dolce speciale in uno dei loro turbanti, utilizzato come stampo: nasceva così il primo kouglof».


Kouglof foresta nera

Per 12 mini stampi da kouglof di ca. 80 ml, imburrati e infarinati.

Preparazione: 55 min.

Ingredienti

  • 100 g di burro, ammorbidito
  • 70 g di zucchero
  • 1 presa di sale
  • 2 uova
  • 100 g di panna acidula semigrassa
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 1 c. di latte
  • 130 g di farina
  • 1 c.no di lievito in polvere
  • 80 g di cubetti di cioccolato
  • 100 g di mascarpone
  • 1 c. di kirsch o latte
  • 20 g di scaglie di cioccolato
  • 100 g di ciliegie

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180 °C. Mettere il burro in una ciotola capiente e incorporare lo zucchero e il sale con la frusta elettrica. Integrare un uovo dopo l’altro e frullare ancora un po’, fino a ottenere un composto bianco. Incorporare la panna acidula semigrassa. Sminuzzare il cioccolato, metterlo in un recipiente dalle pareti sottili insieme al latte, disporlo sopra una casseruola a bagnomaria senza fargli toccare l’acqua, che dovrà solo sobbollire. Far fondere il cioccolato, lisciare, incorporare al composto. Mescolare la farina, il lievito in polvere e i cubetti di cioccolato e aggiungere al composto. Versare negli appositi stampini.

Cottura: ca. 15 min nella parte bassa del forno. Sfornare, lasciare intiepidire un po’, sformare il kouglof capovolgendolo su una griglia, lasciar raffreddare.

Mescolare il mascarpone e il kirsch, distribuire sul kouglof. Cospargere con scaglie di cioccolato, disporre le ciliegie. Conservare al fresco fino al momento di servire.