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Nel burro, la storia delle valli

È ad Airolo che nasce il burro artigianale di montagna del Caseificio del San Gottardo. L’azienda da più di un ventennio sostiene le famiglie di agricoltori e allevatori della regione.

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SANDRO MAHLER
15 luglio 2021
Alessandro Corti dirige dal 2017 il Caseificio del Gottardo, dove ogni anno vengono confezionate  20 tonnellate di burro artigianale di montagna.

Alessandro Corti dirige dal 2017 il Caseificio del Gottardo, dove ogni anno vengono confezionate 20 tonnellate di burro artigianale di montagna.

Chi l’avrebbe detto che dietro un panetto di burro da 150 grammi, accuratamente confezionato in una carta con disegni di fiori ed erbe di montagna, potesse celarsi una storia di solidarietà, passione per il territorio e sostenibilità? È una storia che inizia verso la fine degli anni ’90 ai piedi del massiccio del San Gottardo, ad Airolo, e si sviluppa nel raggio di qualche decina di chilometri. Racconta l’unione delle famiglie di agricoltori e di allevatori della zona, alla ricerca di una soluzione per lavorare il latte delle loro vacche e, al contempo, valorizzare al meglio i prodotti locali. È con questo preciso obiettivo che, a pochi passi dal centro del paese dell’Alta Leventina, nasce il Caseificio dimostrativo del Gottardo.

«Di ogni litro di latte utilizzato sappiamo la storia e di ogni mucca che lo produce gli allevatori conoscono il nome». Alessandro Corti, che dirige lo stabilimento dal 2017, spiega così l’alta qualità del suo burro. «È locale, prodotto a chilometro zero e realizzato in maniera artigianale», aggiunge sottolineando che le mucche degli allevamenti da cui proviene il latte sono tutte nutrite con fieno o erba fresca, a dipendenza delle stagioni, e perciò senza insilati.

«La panna che deriva dalla scrematura del latte viene lasciata acidificare per diverse ore prima di essere lavorata e trasformata in burro. Questo conferisce al suo sapore una sensazione di freschezza e di leggerezza», rivela Corti. Una volta formati, i panetti vengono incartati rigorosamente a mano, nel laboratorio al piano inferiore dell’edificio ad Airolo, dai sette casari impiegati.

In simbiosi con gli agricoltori

Dalla nascita dell’azienda le sfide non sono mancate e da quattro anni ormai Consiglio d’amministrazione, proprietà e direzione hanno puntato su una fase di rilancio dell’attività orientata alla qualità e alla novità. La conseguenza di questa strategia è un aiuto a tutta la filiera a monte del Caseificio, ossia alle famiglie di agricoltori e di lavoratori locali. «Si è creata una sorta di simbiosi virtuosa tra il lavoro che facciamo qui e quello degli allevatori locali. Noi aiutiamo loro e loro aiutano noi: viviamo insieme e ci sosteniamo a vicenda, come in una famiglia allargata. La vicinanza con il territorio è fondamentale: con noi ci sono agricoltori che collaborano da molto tempo, e di recente ne abbiamo acquisiti di nuovi», afferma Corti.

Latte a chilometro zero

Il latte lavorato ad Airolo proviene dalle mucche – perlopiù di razza Bruna, ma anche Holstein e Red Holstein – di una ventina di produttori dislocati tra la valle Leventina e la valle di Blenio. D’estate, poi, quando le mandrie ticinesi si spostano all’alpe per produrre formaggio, il Caseificio ricorre a latte di montagna da fieno proveniente da Oltregottardo. Questo permette all’attività di mantenere costante la produzione durante tutto l’anno. Un requisito, quello della continuità, indispensabile soprattutto per portare i prodotti del Caseificio del Gottardo nella grande distribuzione.

Complessivamente nell’azienda vengono lavorate 3.300 tonnellate di latte ogni anno. Una quantità dalla quale derivano poi le 20 tonnellate di burro confezionate e vendute annualmente, non solo alla clientela ticinese, ma anche a visitatori in transito, poiché i prodotti del Caseificio del Gottardo sono apprezzati su scala nazionale e la loro fama ha ormai superato di gran lunga la barriera alpina.

La storia rivive dunque di giorno in giorno e arriva sulle nostre tavole per dare gusto alle pietanze, dalla prima colazione fino alla cena e al dessert, perché «in valle c’è un detto – chiosa Corti con un sorriso –: è possibile mangiare qualsiasi cosa, perché è il burro che la fa diventare buona».