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Uomini ai fornelli

Daniel, Lucio, Michele e Thomas: tre appassionati della tradizione culinaria e un venditore di cucine. La loro storia, le loro esperienze.

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ALAIN INTRAINA
27 giugno 2021
Daniel de la Vega con  un forno mobile ad aria calda.

Daniel de la Vega con un forno mobile ad aria calda.

A 9 anni il primo asado

Del suo primo asado (grigliata argentina), Daniel de la Vega si ricorda come fosse ieri. «Avevo 9 anni, papà ci chiamò per dire che rientrava a casa con ritardo e che dovevo accendere il fuoco e mettere la carne sulla griglia per cena. Tutto andò bene e così mi conquistai la fiducia degli adulti e maggiore sicurezza per me stesso» racconta Daniel, cresciuto in Argentina, e da 17 anni a Locarno. A casa sua, come nella sua Mini Gelateria vicino a Piazza Castello, ci si sente benvenuti. Per il nostro interlocutore, che nella sua vita oltre a essere gelatiere ha anche fatto il maestro di yoga, è chiaro: accogliere e condividere il cibo è arte di vivere. «Importanti per me non sono solo i buoni ingredienti, quelli di stagione evidentemente, ma anche l’autenticità, il tempo e le discussioni da dedicare al cibo». Così, anche durante il nostro breve incontro attorno a un calice di Prosecco, salame al tartufo e chips all’aceto, la chiacchierata spazia da Il pranzo di Babette al forno mobile ad aria calda oven roasted, che consiglia a tutti. «Lo utilizzo per il pollo, pesce, arrosto, patate, ma anche biscotti. Insomma, ci cucino quasi tutto, tanto da non accendere più il grill». Detto da un argentino…

Il cibo secondo il vino

Lucio Ortelli, che cucina volentieri piatti di carne.

Tutto, ma non il caffè. Ecco le preferenze gustative di Lucio Ortelli, viticoltore ed enologo nell’omonima cantina familiare di Corteglia. «Mi è sempre piaciuto mangiare. Ho la fortuna di essere cresciuto con vicini che avevano le galline, noi l’orto, l’altra famiglia i conigli. Poi vado a caccia, a pesca… insomma, sul tavolo sono sempre arrivati piatti di stagione, preparati con ingredienti di cui conoscevamo la provenienza».

E ben presto anche Lucio si è messo ai fornelli, tant’è che voleva persino fare il cuoco. «Ho fatto uno stage e ho visto gli orari di lavoro… ho cambiato idea!». Ma la passione è rimasta. Anzi, spesso spadella in funzione del vino che vuole assaggiare, coerente alla massima appesa al muro che dice If you combine wine&dinner, the new word is winner (se combini il vino al cibo, la nuova parola è vincente).

Persino nella marinatura, la scelta del vino non è casuale: «uso il nostro non filtrato» ci confida. Accetta se qualcuno vuole dargli una mano? «Certo, la mia compagna! È pure enologa e le piace cucinare. Io mi occupo della carne, dalla tartare alla sella di capriolo, passando dai nostri polli collo nudi al forno. Lei fa tutto il resto». Insomma, le nozioni del- l’equilibrio dei sapori, importanti nella degustazione dei vini, Lucio le applica nella vita professionale come privata.

Le cotture nella pentola di rame

Michele Biaggio, amante delle cotture lunghe nel padellone di rame.

Negli anni ’70, quando Michele Biaggi frequentava la Magistrale, era l’unico uomo iscritto al corso di cucina. Il bellinzonese, che ben presto si dedicò all’arte della pelletteria (è titolare del negozio Bias in Piazza Nosetto a Bellinzona), da più anni ha una sua fedele cerchia di amici con i quali si ritrova regolarmente per “mangiare un boccone”. Tanto per intenderci sul “boccone”: nella sua cucina al pianterreno di una casa del 1630, con forno a legna, Michele prepara gigot d’agnello, baccalà alla vicentina con polenta morbida, e via dicendo. Il tutto in padelle di rame “vissute”. «Con gli anni, preferisco sempre più la cucina “rilassante”, ovvero la cottura a bassa temperatura: mi dà un senso di libertà e posso dedicare il tempo agli ospiti».

Anche per lui, i primi ricordi culinari risalgono a quando era piccolo, alle grandi quantità di ravioli fatti in casa per le festività natalizie. Oppure, l’öf in cirighin della nonna, «che risuscitava anche i morti!». Parlando con Michele e seduti intorno a un lungo tavolo di rovere, sorseggiando uno sciroppo di fiori di sambuco fatto in casa, si percepisce la passione per la cultura, il territorio, la tradizione. Per lui, tutto questo è cucina. «È un’attività che dà estremo piacere, ma con regole che devi conoscere per essere creativo».

Una questione di prestigio

Thomas Tervoort, responsabile per le vendite di cucine da Fust in Ticino.

E cosa osserva il venditore di cucine quando si parla di uomini ai fornelli? L’abbiamo chiesto a Thomas Tervoort, responsabile delle cucine da Fust in Ticino. Si può azzardare un diverso approccio tra uomo e donna nella scelta di una nuova cucina? Lo specialista fa una pausa. «Premetto che ci sono sempre eccezioni. Ma nei 30 anni di esperienza vedo che nelle coppie degli oltre 60enni è la moglie che detta la scelta. Il marito si occupa dell’organizzazione e decide il budget, e tendenzialmente l’abbassa. Mentre nelle coppie più giovani noto che l’uomo cucina sempre di più e quindi esprime anche i desiderata per quel che riguarda gli “strumenti”. L’uomo chiede anche tutti i dati tecnici, per capire quali potenziali ha un certo elettrodomestico. Per lui, mi sembra di capire, la cucina accessoriata è una questione di prestigio». E qui, il nostro interlocutore, elenca i must have più richiesti: il forno combi-steamer, il piano di lavoro in ceramica e la cappa integrata nel vetro ceramica. La donna, invece, bada più all’estetica, al materiale e alla funzionalità. «In ogni caso, quest’anno particolare ha portato tutti, uomini e donne, ai fornelli. E mi sembra un’ottima cosa!» conclude Thomas Tervoort.