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CAROTE

La verdura più amata

Le carote sono al primo posto tra le verdure preferite in Svizzera. Perché sono convenienti, hanno gusto e sono sane. Scopriamo come si coltivano e si usano in cucina, ripercorrendo il mito che ne ha segnato la storia.

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Heiner H. Schmitt
15 giugno 2020
Ecco un mazzo di carote fresche dai campi di Barbara Lüscher a Holziken (AG).

Ecco un mazzo di carote fresche dai campi di Barbara Lüscher a Holziken (AG).

Centinaia di ciuffetti verdi perfettamente dritti e allineati in file infinite spuntano timidamente dal terreno. «Li abbiamo seminati a metà aprile», dice Barbara Lüscher «e dopo cinque settimane il loro apparato fogliare ha già raggiunto 15 centimetri». Da anni la donna coltiva carote col marito. Hanno un’azienda agricola a Holziken (AG), nella parte più estrema della “Rübliland”, come qui chiamano scherzosamente la zona della produzione di carote. La fattoria ha una superficie utile di una ventina d’ettari. Oltre a un allevamento in linea vacca-vitello con una ventina di capi, i Lüscher coltivano anche frumento e ortaggi come cipolle, barbabietole rosse e carote. Le carote crescono su circa 2,5 ettari di terreno. «Le coltiviamo su due campi: nel primo abbiamo effettuato la semina a maggio, nel secondo qualche settimana dopo», spiega Barbara, che ha studiato da infermiera ed è madre di cinque figli. «Il vantaggio nel seminare con qualche giorno di distanza è di non dover effettuare la raccolta simultaneamente».

Consumo svizzero: 7,5 kg a persona

Le carote sono di gran lunga gli ortaggi più popolari e più consumati in Svizzera. Ogni anno se ne mangia in media quasi 7,5 kg, la quasi totalità proviene dal mercato interno: circa 250 aziende agricole in tutta la Svizzera su una superficie di 2.092 ettari, pari a quasi 3.000 campi da calcio. Solo l’anno scorso il raccolto complessivo ha superato 60.000 tonnellate, permettendo così al Paese di coprire quasi interamente il fabbisogno interno.

I Lüscher coltivano soprattutto carote da conservare e non le precoci, che ora sono disponibili nei negozi e sono state fotografate per la copertina di Cooperazione.* Per poterle sterrare adesso, la semina avviene già a marzo. «Le carote precoci sono belle dolci, hanno però lo svantaggio di non conservarsi a lungo», spiega Barbara. Quelle che stanno crescendo ora nei suoi campi sono poco più spesse di una matita e richiedono ancora cure. «La più grande scocciatura sono le infestanti. Dato che seguiamo le regole di Bio Suisse, non trattiamo le piantine con fitofarmaci chimici e, all’inizio, ogni 1-2 settimane dobbiamo togliere le erbacce a mano».

Contro le infestanti

Le piantine crescono una a ridosso del- l’altra su un piccolo terrapieno. «Le seminiamo apposta molto vicine tra loro, per fare in modo che competano per lo spazio e non crescano troppo. Al consumatore non piacciono quando sono troppo grandi». La parte superiore del terrapieno viene leggermente livellata e sei giorni dopo la semina bruciata con una fiamma. «Per questo durante la primissima fase di crescita i semi possono iniziare a germogliare e a svilupparsi senza essere infastiditi dalle erbacce che sottrarrebbero loro prezioso nutrimento», spiega la contadina. Qualche tempo dopo un macchinario leggero asporta le erbacce dai solchi tra i terrapieni. «Ma più ci si avvicina alle piantine, più l’intervento è delicato e richiede la mano sicura dell’uomo». Il che significa fatica. «Per togliere le erbacce da un ettaro di terreno ci metto in media circa 220 ore». Da sola la contadina non ce la potrebbe mai fare. A darle una mano c’è un dipendente e di tanto in tanto i cinque figli. «È l’occasione per coinvolgere tutta la famiglia in un’attività che può essere ripulire il campo dai sassi o estirpare le erbacce», commenta la contadina. «Se tutti danno una mano, si finisce prima e si rafforza anche il senso di appartenenza, sentendosi più appagati».

Dopo aver tagliato finemente le carote, Barbara Lüscher prepara la torta con passione e la serve al marito e ai due figli.

La contadina Barbara Lüscher ha appena preparato una torta alle carote.

Il beta-carotene

Leggermente dolci e molto versatili in cucina, le carote sono apprezzate per insalate, minestre, contorni e gratin o come snack. Chi consuma carote crude dovrebbe mangiarle lentamente e masticarle bene. «Perciò le cellule stabili delle carote rilasciano il loro più importante principio nutritivo, il beta-carotene», spiega Isabel Drössler, del Servizio specializzato in Dietetica Coop. Il beta-carotene è quella sostanza che conferisce alla carota il colore arancione. «È anche un precursore della vitamina A e, dopo essere stato assimilato, è convertito nell’intestino tenue in vitamina A», spiega Drössler. «La vitamina A fa bene alla vista, mantiene sana la pelle e le mucose, contribuisce anche a far funzionare normalmente il sistema immunitario».

Le persone con carenze di vitamina A tendono a soffrire di cecità notturna, di pelle secca o sono più vulnerabili alle infezioni. I carotenoidi hanno anche proprietà antiossidanti. Secondo Isabel Drössler, in alcuni studi sono correlati a un minor rischio di malattie cardiovascolari, di alcuni tipi di tumore e distur- bi della vista legati all’età. «Allo stato attuale, gli studi non sono sufficienti per trarre raccomandazioni precise».

Dopo aver tagliato finemente le carote, Barbara Lüscher prepara la torta con passione e la serve al marito e ai due figli.

Barbara Lüscherosserva conorgoglio unapiantina di carotedel suo campo aHolziken (AG).

Le carote fanno diventare belli?

Si dice anche: le carote siano un prezioso alleato di bellezza. «Quel che è certo è che la vitamina A aiuta a mantenere la pelle in salute», afferma la dietista. «Se per un periodo di tempo prolungato ci cibiamo di molte carote, il beta-carotene si deposita sulla pelle», spiega Drössler. «Se ai bambini diamo quindi da mangiare molte pappe a base di carote, la loro cute assumerà un colorito marrone-arancione». Che li farà sembrare più in salute. Tuttavia, avverte l’esperta, «non protegge la cute dal sole, e prima di esporsi è indispensabile applicare una crema con un fattore di protezione elevato». Altro utile consiglio: «Come la vitamina A, il beta-carotene è liposolubile, cioè viene assimilato meglio dall’intestino tenue se lo si assume con dei grassi». Ecco perché le carote andrebbero condite con un filo d’olio vegetale, come l’olio di colza, o con una salsa di quark alle erbe aromatiche. «Il metodo di preparazione ideale è la cottura al vapore», dice Isabel Drössler. «L’azione del calore provoca la rottura delle pareti cellulari delle carote, favorendo così un migliore assorbimento del beta-carotene da parte dell’orga- nismo». Facendole invece bollire, le sostanze nutritive si disperdono nel- l’acqua.

I bebè non sono gli unici ad avere a volte un colorito aranciato. Un celebre personaggio noto per la sua insolita carnagione è Donald Trump. Per molto tempo si è ritenuto che il suo incarnato fosse la conseguenza di un consumo eccessivo di carote o dell’assunzione di beta-carotene di sintesi. Il mistero è stato svelato nel dicembre scorso, quando alcuni ex collaboratori della Casa Bianca dichiararono al Washington Post che il presidente era solito usare una speciale crema per la pelle, prodotta da un’azienda svizzera, che serviva a nascondere occhiaie e altri inestetismi del volto, ma che, usata in dosi eccessive, dava al viso un colorito aranciato. Trump ha sempre smentito, replicando che si trattasse solo di un effetto ottico prodotto dalla luce troppo flebile delle lampadine a risparmio energetico.

Origine storica

Non è chiaro in che periodo storico esatto le carote si siano sviluppate. Con ogni probabilità, le prime varietà selvatiche sono originarie dell’Asia e dell’Europa meridionale ed erano gialle, rosse, porpora o nere. Le prime tracce in Svizzera vennero rinvenute in alcuni resti di palafitte risalenti a circa 3.000 anni fa. Le popolazioni che le abitavano seguivano una dieta costituita da minestroni a base di carote, cavolo riccio o aglio orsino. Da allora le carote sono diventate parte integrante della dieta degli europei, anche se per tanto tempo il primato della coltivazione e del consumo è spettato alla pa- stinaca. Dall’Antica Grecia all’Impero Romano, dal Medioevo alle grandi monarchie assolute, le carote sono sempre state molto diffuse sia in cucina sia come piante officinali.

Tuttavia, il colore arancione ha origine solo nel XVII secolo. La leggenda vuole che sia stato deciso a tavolino. Per rendere onore al re Guglielmo d’Orange, che aveva guidato i Paesi Bassi nella guerra d’indipendenza contro il potere spagnolo, alcuni coltivatori olandesi iniziarono a incrociare le sementi di carote, per dare all’ortaggio il caratteristico colore arancione della nobile casata degli Orange.

La raccolta delle carote

Ma torniamo alla nostra Barbara Lüscher, che nel 1999 rileva l’azienda agricola dei genitori con il marito. Ora ci spiega come funziona la raccolta: «Le carote vengono sterrate all’alba in una giornata fresca e secca, quindi sistemate in enormi casse di legno da 500 kg con tanto di terra e ciuffo». In media, per ogni campo e ogni ettaro di terreno si ottengono 70 casse. «Sempre che non siano state danneggiate da parassiti come la mosca della carota, le pulci di terra, le larve di elaterio, i cosiddetti ferretti, oppure da topi», prosegue Barbara. «La rotazione colturale ci permette però di arginare gli attacchi dei parassiti». Negli anni a seguire, infatti, lo stesso appezzamento ospiterà altri ortaggi o sarà lasciato riposare a maggese per un anno o due. «Una volta raccolte, le carote sono conservate in grandi magazzini refrigerati centralizzati, per garantire scorte sufficienti al Paese per tutto l’anno». La contadina conserva qualche cassa per sé, che stocca nella cantina della maestosa casa colonica da più di 170 anni. «Le carote arrivano con la loro terra dentro le casse, che conserviamo in un punto fresco e al buio. È importante non asportare la terra, che contribuisce a mantenerle fresche molto più a lungo», spiega Barbara Lüscher.

A oggi non si sa bene con precisione per quale ragione il Canton Argovia sia diventato sinonimo della “Ruebliland”, il paese delle carote, visto che altri Cantoni come San Gallo, Berna o Vallese ne producono molte di più. È probabile che già alla fine del XIX secolo la gente del posto sia stata semplicemente più furba nel marketing: a quei tempi, infatti, nella regione si coltivavano parecchi ortaggi, specialmente le barbabietole da foraggio.

E dato che con il loro bel colorito, le carote erano più scenografiche e appetibili delle barbabietole, gli argoviesi ebbe- ro la brillante idea di trasformare il paese della barbabietola (“Rübenland”) in quello della carota (“Ruebliland”), rilanciando anche la zona. Fu così che verso la fine del XIX secolo spuntano anche le prime cartoline postali dell’Argovia con simpatiche carotine dalle sembianze umane. Il resto lo fece il passaparola e, in men che non si dica. il paese delle carote è diventato il mito che è oggi.


Riscoperta: le antiche carote di Küttigen

Nel Giura argoviese cresce una preziosa varietà autoctone. Un tempo cibo per poveri, oggi, grazie a un gruppo di donne, è tutelata da ProSpecieRara.

Maja Burgherr (destra) e una collega con un cesto di carote di Küttigen.

Nel Giura argoviese, cresce un’antica varietà di carote introvabile e sopravvissuta all’oblio del tempo: la carota di Küttigen. A ridare visibilità a questo ortaggio è stato un gruppo di contadine residenti nell’omonima cittadina argoviese. «Per tanti anni le nostre carote bianche sono state utilizzate solo come foraggio per gli animali», racconta Maja Burgherr. Da un anno la 45enne, che ha studiato da infermiera anestesista, si occupa delle carote all’interno del gruppo. «Molto gradite dai cavalli, in passato venivano trasportate a Zurigo su carri trainati da cavalli». Nonostante il sapore aromatico e terroso, furono sempre considerate un cibo da poveri. «Mia nonna mi raccontava che ai suoi tempi la gente le mangiava senza farsi vedere per la vergogna».

Le semenze

La svolta arriva negli anni Settanta, quando le contadine di Küttigen si rendono conto di quanto speciali fossero le carote che crescevano solo nel loro Comune. «Le donne riuscirono a conservare la specie e a favorirne la reintroduzione», spiega Burgherr. Ma la cosa più sorprendente è che si producono autonomamente le sementi. Per farlo, selezionano le carote migliori e più belle dell’anno, asportano la parte verde, lasciando solo un paio di centimetri, e le sotterrano in una buca. «Le adagiamo su un letto di foglie di noce, che servono a tenere lontano i topi».

L’aprile successivo Burgherr pianta le carote in giardino. La parte verde germoglia nuovamente, producendo infiorescenze ombrelliformi. «Quando le ombrelle bianche si scuriscono, le tagliamo, le appendiamo a essiccare, battendole con attenzione per far cadere i semi che poi raccogliamo e seminiamo l’anno dopo».

Oggi la notorietà delle carote autoctone ha varcato i confini di Küttigen e sono entrate a far parte dell’assortimento Pro SpecieRara, la fondazione che si batte per conservare e promuovere la varietà genetica di fauna e flora. «I nostri semi sono conservati anche nella Banca mondiale dei semi che si trova nell’arcipelago norvegese delle Svalbard», racconta Burgherr con orgoglio. La cassaforte custodisce sementi provenenti da tutto il mondo, con l’obiettivo di preservare per sempre la diversità di specie delle piante da reddito. In caso di catastrofe, infatti, sarà possibile ripiantare i prodotti essenziali alla sopravvivenza umana.

L’anno scorso le donne, nessuna fa di mestiere la contadina, hanno raccolto più di 1.000 kg di carote di Küttigen. «Di solito le vendiamo tutti gli anni a novembre al mercato delle carote di Aarau», spiega Burgherr. «Sono così richieste che vanno a ruba già il mattino. L’ultima volta, però, sono durate fino a sera».