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Le strane coppie

Birra scura e praline, bistecca in crosta di caffè, salsa al pomodoro all’aroma di vaniglia: nessun accostamento è troppo azzardato per diventare un food concept di tendenza. Uno dei più innovativi e alla portata di tutti è il food pairing.

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Heiner H. Schmitt / MAD
13 aprile 2020
Il gusto della liquirizia ricorda quello dell'anice  o del finocchio e  si armonizza perfettamente  con il salmone.

Il gusto della liquirizia ricorda quello dell'anice o del finocchio e si armonizza perfettamente con il salmone.

«Il food pairing consiste nell’associare due o più alimenti o i loro composti aromatici», spiega Annette Bongartz, analista sensoriale all’Alta scuola di scienze applicate di Zurigo (ZHAW) a Wädenswil (ZH). «Il metodo funziona per similitudine o per contrasto».

Gli abbinamenti per similitudine condividono molte componenti aromatiche, come nel caso del caffè e della carne. In quelli per contrasto accade il contrario: l’accostamento riguarda alimenti con poche affinità aromatiche come i frutti di mare e il limone. Che si abbini per contrasto o per similitudine, l’esperienza sensoriale risulterà sempre amplificata. Uno dei trend più in voga del momento è combinare ingredienti inusuali. Per quanto strampalato possa sembrare, l’accostamento fra salmone e liquirizia o mousse al cioccolato e cipolle arrostite riserva sorprese inaspettate e manda in estasi i gourmet più curiosi.

Mangiare è un atto multisensoriale

Per godere di queste esplosioni di sapori non basta essere aperti agli abbinamenti più inconsueti, occorre anche educare l’apparato percettivo. Ogni boccone sollecita i sensi su più fronti: l’occhio informa sull’aspetto del cibo, l’olfatto sul profumo, mentre i recettori della lingua sul sapore dolce, acido, salato, amaro e umami. Esistono poi anche i cosiddetti stimoli trigeminali, come la freschezza del mentolo o il bruciore del peperoncino piccante, che il nervo trigemino del viso trasmette al cervello. L’insieme di tutte queste impressioni è definito dagli analisti sensoriali «flavour». Maggiore è il numero dei diversi stimoli che riusciamo a cogliere, tanto più appagante sarà l’esperienza dei sensi.

Sebbene dal punto di vista alimentare l’uomo sia una creatura abitudinaria, cresce sempre più il numero di gourmet che praticano questo approccio sensoriale con gli abbinamenti più improbabili, trasformandolo in un vero e proprio gioco. «Viaggiare e sperimentare le cucine di altri paesi ci spalanca un mondo» afferma Andreas Halter. Il cuoco che lavora al reparto Sviluppo prodotto di Betty Bossi ha maturato una lunga esperienza nella ristorazione, che lo ha aiutato a educare il palato. «La mia curiosità verso nuovi cibi preparati con ingredienti insoliti è inesauribile». L’anno scorso ha contribuito al lancio di oltre 90 prodotti per le marche proprie Coop, facendo tesoro delle conoscenze e delle esperienze maturate con il food pairing. «Una ricetta la modifichiamo fino a quando non è perfetta» spiega l’ex chef della Wolhusen Tropical House. A volte basta una piccola correzione acida per dare a un piatto salato maggiore profondità.

I dolci aromi tostati sono il comune denominatore della mousse al cioccolato e delle cipolle arrostite.

Un metodo versatile

Oltre a regalare gradite sorprese e nuova esperienze in tavola, il food pairing serve anche a rivisitare alcune ricette o a sviluppare nuovi prodotti che contengano per esempio meno zucchero. «In questi casi facciamo uso di aromi comunemente associati all’idea del dolce, come la vaniglia, la cannella o i frutti di bosco» spiega Annette Bongartz.

Si ricorre al food pairing anche per neutralizzare una percezione sgradevole come l’astringenza, la sensazione di bocca legata o stopposa provocata dai tannini o l’amaro. «Per dare maggiore rotondità a un cibo amaro serve una componente dolce» spiega la nutrizionista. È quello che per esempio accade con gli smoothie di verdura, ai quali di solito viene aggiunta una parte di frutta. Il food pairing favorisce così l’assunzione di più verdure e meno zuccheri.

Per Annette Bongartz e Andreas Halter il food pairing non può prescindere da un assunto fondamentale: «Il fatto che ci piaccia un alimento piuttosto che un altro è frutto di ciò che abbiamo imparato e di convenzioni culturali». Solo dimostrandoci aperti e assaggiando spesso altri cibi inizieremo ad apprezzare nuovi piatti. «Seppur lontana dai nostri usi alimentari, l’accoppiata banana e prezzemolo è ad esempio eccezionale. Serve coraggio per provarla, ma ne vale la pena» conclude Halter.

«Modifichiamo le ricette finché non sono perfette», Andreas Halter.

 

In breve

  • Con il termine di food pairing s’intende la ­combinazione mirata di alimenti.
  • Il quinto gusto, l’umami fu descritto da un ­chimico giapponese a inizio Novecento. Significa “gustoso, piccante, sostanzioso”.
  • Già i bebè possono percepire basse concentrazioni di acidità e amarezza. Questo li protegge dal mangiare cibi acerbi e velenosi.

Laboratorio fai-da-te

Tutti possono affinare la percezione gustativa e allenare i sensi. Quel che serve sono diversi campioni di cibo tagliati a pezzi e acqua naturale per neutralizzare il sapore. Prima di iniziare è consigliabile non aver fumato, non aver mangiato cibi piccanti e non essersi lavati i denti da almeno un’ora.

Testo alla cieca

La persona che si sottopone al test viene bendata e imboccata con un cucchiaio con il campione di cibo. Il soggetto riesce a indovinare tutti i cibi che assaggia? Per aumentare il grado di difficoltà, basta appoggiare sul cucchiaio 3 o 4 diversi cibi assieme. Per complicare ulteriormente le cose, provate a bagnarli con qualche goccia di succo di limone o di olio.

Serie di prodotti

Anziché cibi diversi, limitatevi a una sola categoria di prodotti, scegliendo per esempio diversi gusti di succhi di frutta, di sciroppi o yogurt e chiedete alla cavia di indovinarli. Per aumentare la difficoltà, colorate tutti i prodotti con lo stesso colorante alimentare o effettuate il test bendando il soggetto.

Concentrazione

Il soggetto deve bere tre bicchieri di acqua naturale all’interno dei quali è stato sciolto dello zucchero in diverse percentuali e indovinare in quale bicchiere si trova la più alta concentrazione di zucchero. Per aumentare il grado di difficoltà aggiungete altri ­bicchieri e chiedete di ordinarli dal più dolce al meno dolce. Al posto dello zucchero utilizzate anche succo di limone o sale. L’acqua può essere sostituita con yogurt al naturale.

Per i più coraggiosi Chi è curioso di provare come accentuare il gusto dell’amaro può provare a bere un tè alla menta e ­subito dopo mangiare una foglia di cicoria belga.

Analista sensoriale

Annette Bongartz

Alta scuola di scienze applicate ZHAW di Zurigo a Wädenswil.

Intervista ad Annette Bongartz

Perché il food pairing è tanto amato?

Le persone sono generalmen- te alla ricerca di esperienze interessanti (il concetto di “ricerca di sensazioni”) e di varietà, non solo nelle attività del tempo libero ma anche nel mangiare. A questo contribuiscono piatti particolarmente armoniosi o compo- sizioni di menu ricche di contrasti.

Dovete allenare i vostri sensi in modo particolare per trovare buone combinazioni nell’abbinamento dei cibi?

In linea di principio, ognuno ha capacità sensoriali che ­forniscono già un buon pun- to di partenza. È richiesta un’affinità di base con l’argomento e la volontà di sperimentare. Se si ha a che fare regolarmente e intensamente con il cibo e le sue proprietà sensoriali, si diventa quasi ­automaticamente “esperti di cibo”.

Fa una grande differenza fare degustazioni bendati?

Sì, quando la vista non for­nisce informazioni, ci si ­concentra automaticamente sulle impressioni degli altri organi sensoriali. Nei test sensoriali, l’aspetto esterno può essere sfumato in modo specifico, ad esempio utilizzando bicchieri neri durante le degustazioni di vino.

C’è una combinazione insolita che si sente di consigliare?

Il gelato alla vaniglia con un pizzico di sale marino e un filo d’olio d’oliva intensamente fruttato: è un’esplosione di gusto! Oppure una mousse al cioccolato preparata con l’olio d’oliva invece che con la panna: è una variazione sorprendentemente leggera e ariosa dal punto di vista sensoriale.