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SPECIALE GRILL
MARINATURE

Pennellate di gusto

Ecco che tornano a sfrigolare sulla brace bistecche, ali di pollo e filetti di salmone. Per il professionista del grill Phillipp Glauser una cosa è certa: per valorizzarli occorre una buona marinatura fatta di fantasia, amore e un pizzico di know-how.

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FAbian Häfeli
27 aprile 2020
Cuoco, macellaio e campione svizzero di barbecue... Philipp Glauser ci parla di grill e marinature, e ammette di avere un debole per i bratwurst... 

Cuoco, macellaio e campione svizzero di barbecue... Philipp Glauser ci parla di grill e marinature, e ammette di avere un debole per i bratwurst... 

Quando al grill c'è un professionista

Si fa: 
1. Utilizzare solo ingredienti di buona qualità per marinare.
2. Meglio poco che troppo: la marinata non deve coprire il gusto della carne o del pesce.
3. Sperimentare e imparare dagli errori.

Non si fa:
1. Non asciugare la carne eliminando la marinata in eccesso prima di grigliare.
2. Usare più di 10 grammi di sale per chilogrammo di carne o pesce.
3. Non metterci amore. 

Ci sono doti che uno si ritrova in culla. Per esempio saper grigliare. O almeno così è stato per Phillipp Glauser (43 anni): «Mio padre era macellaio e durante i tornei locali di calcio si occupava sempre della griglia», dice. E dato che Glauser junior si interessava decisamente di più all’occupazione di papà che a quel che succedeva attorno alla palla, non c’era verso di allontanarlo dalla carbonella. «Stavo ad arrostire salsicce per ore, senza lamentarmi». L’unica cosa di cui aveva bisogno era una cassa di birra rovesciata, sulla quale doveva salire per arrivare all’altezza del grill.E visto che notoriamente il frutto non cade lontano dall’albero, o in questo caso la salsiccia dal grill, Glauser è diventato macellaio, proprio come il padre. E ha anche completato un tirocinio quale cuoco.

Oggi, il padre di due bambine e un bambino è Head of Culinary Advisors, in altre parole capocuoco di Hügli Nähr- mittel AG, una succursale del gruppo Bell. Tutto ciò che Hügli sviluppa, passa per le mani della sua squadra di 20 cuochi che effettuano test, inscenano spettacoli culinari alle fiere del ramo in tutta Europa e si occupano di tutto quel che il servizio esterno dell’azienda deve sapere sui prodotti.

Sale, aglio e rosmarino sono una base classica per marinare la carne.  

Un curriculum al grill

Ma soprattutto è rimasto un appassionato re della griglia. Non dimentichiamo che ha iniziato a padroneggiare lo strumento da piccolo. Non c’è niente di cui stupirsi, dice l’impegnato professionista: «La mia stagione alla griglia inizia il 1° gennaio e finisce il 31 dicembre». E considerando che chi si assomiglia si piglia, Glauser ama misurarsi ogni tanto, da solo o in squadra, con professionisti del suo calibro. Per esempio ai campionati di barbecue: è già stato cinque volte negli Stati Uniti per partecipare al Jack Daniel’s Barbecue World Championship. Nel 2015, insieme al suo team “Chläggi Brutzler” è diventato vicecampione del mondo, nel 2018 campione svizzero. E anche negli altri anni lo zurighese ha raggiunto regolarmente alti ranghi in classifica. Non stupisce quindi neanche il fatto che fino al 2016 sia stato presidente della Swiss Barbecue Association.

Non c’è alcun dubbio: Glauser è l’uomo al quale chiedere consigli su tutti i temi che riguardano la griglia. Per esempio sulle marinature. Un fatto curioso è che tutti la preparano e nessuno sa esattamente perché. Per Glauser la marinatura è la cosa più naturale al mondo. «A dire il vero, non è altro che una tecnica di conservazione della carne, che spesso in seguito veniva affumicata. In fondo era un processo molto simile a ciò che facciamo oggi al grill». Contrariamente al passato, quando nelle economie domestiche il frigorifero non era ancora dato per scontato, oggi la marinatura ha funzioni diverse da quelle della conservazione. Ai giorni nostri sale, spezie, erbe, ecc. hanno principalmente il compito di intenerire la carne e di insaporirla.

Per il pesce alla griglia si può usare la tecnica della salamoia, rende la carne più compatta e resistente alla cottura.

In USA piace dolce

Glauser differenzia tre tipi di marinata. La prima è una marinata secca, denominata dry rub, composta da una miscela di spezie con le quali si strofina la carne per ottenere un aroma saporito. Questi rub danno il massimo nella cottura indiretta a basse temperature, come nel classico barbecue, spiega il professionista: «Negli USA le costine vengono spesso massaggiate con rub fortemente zuccherati che creano un effetto glassato e una bella crosta. Il barbecue americano è molto dolce. Non avete idea di quel che mettono sulla carne»!

Seguono le marinate bagnate, i cui ingredienti sono rub, acqua e un po’ d’olio. Danno il risultato migliore se la carne può riposare per tutta la notte nella miscela.

La terza del gruppetto è la salamoia, che consiste di un litro d’acqua e 100 grammi di sale da cucina, eventualmente con l’aggiunta di spezie. La salamoia si addice in particolare al pesce, spiega Glauser: «Io lascio il filetto di lucioperca per mezz’ora in salamoia. Il pesce non solo acquista un sapore salato, ma diventa compatto per effetto della denaturazione delle proteine nella sue carni. Così ha meno probabilità di sfaldarsi durante la cottura alla griglia». All’opinione diffusa di grigliare questo pesce in un involucro di alluminio per contrastarne la fragilità, non dà alcun peso. Avvolge il pesce in un foglio d’alluminio con erbe perché cuocia nel proprio sughetto aromatico.

Il tempo dà sapore

Ma le marinate preferite di Glauser sono chiaramente quelle bagnate, che utilizza per tutti i tipi di carne, ma anche per il pesce, i frutti di mare e addirittura per le verdure. Ma in cosa consiste una buona marinata?

Ecco la risposta del professionista: «La marinatura fa sì che la carne, per effetto del contenuto di sale più elevato della miscela, rilasci liquidi assorbendo contemporaneamente la marinata». E: «Così posso insaporire anche grossi pezzi di carne fino al loro centro». Si tratta del processo fisico dell’osmosi. «Ma gli ingredienti si scelgono secondo le proprie preferenze e inclinazioni», afferma. «È importante che sia tutto fresco, a prescindere dal fatto che si utilizzino erbe o frutta. E se aggiungo vino rosso alla marinata devo essere sicuro che non “sappia di tappo”, altrimenti questo gusto sgradevole si estenderà a tutta la bistecca»! Naturalmente ogni marinata cela un piccolo segreto. È bene sapere, per esempio, che l’acidità dell’aceto o degli agrumi rende tenera la carne di fibra grossa. Lo sapevano già le nostre nonne quando la domenica portavano in tavola il brasato.

La cosa più importante, per il nostro re della griglia, è che la carne possa marinare in tutta calma, idealmente per tutta la notte in frigorifero e – forse ancora più importante – che venga asciugata prima di essere grigliata. Perché una marinata troppo oleosa causa fiammate e fumo inutile e un risultato che non potrebbe mai soddisfare Glauser.

A proposito di fumo: anche se Glauser è favorevole all’espressione di una creatività illimitata in fatto di marinate, ci sono aspetti su cui non transige: «Il famoso tsch-tsch non funziona sempre» dice riferendosi alla campagna grill di Coop. «Spesso si griglia a temperature eccessive. Scottare la carne per ottenere il classico aroma fumé va bene, poi però basta un calore più moderato e soprattutto indiretto, finché la carne non raggiunge la temperatura interna desiderata». Perciò consiglia caldamente di non grigliare mai la carne appena tolta dal frigo, perché così la temperatura interna auspicata non può quasi mai essere raggiunta senza sovra cuocere l’esterno.

A questo punto ci chiediamo cosa preferisce mangiare Philipp Glauser quando cucina alla griglia. Una domanda che strappa un sorriso al professionista del grill: «Se devo proprio essere sincero, preferisco una bella salsiccia Olma di San Gallo arrostita a regola d’arte»!


Rub classico

Ingredienti

  • 20 g di zucchero cristallino
  • 20 g di zucchero di canna
  • 10 g di paprica dolce
  • 20 g di sale grosso
  • 10 g di aglio in polvere
  • 5 g di cipolle in polvere
  • 5 g di pepe nero, macinato

Preparazione

Mescolare bene gli ingredienti in una scodella. Suggerimento: il “rub” può essere insaporito a piacere con erbe e spezie. Si usano 45-50 g di marinata ogni kg di carne o pesce. Per ottenere una “marinata bagnata”: unire 50 g di “rub”, 80 g di acqua e 5 g di olio d’oliva. Lasciar riposare in frigorifero una notte prima dell’uso.


Marinata all’aglio e rosmarino

Ingredienti

  • 3 C. di senape piccante
  • 2 dl di olio d’oliva
  • 1 spicchio di aglio, tritato
  • 2 rametti di rosmarino, le foglie, tritate finemente
  • pepe macinato fresco

Preparazione

Mescolare bene gli ingredienti in una scodella. Aggiungere pepe a piacere. Suggerimento: ideale per carne di vitello e pollame. 


Marinata esotica

Ingredienti

  • 2 C. di senape piccante
  • 4 C. di olio di sesamo
  • 1 C. di salsa di soia
  • 1 C. di curry in polvere, piccante
  • pepe macinato fresco

Preparazione

Mescolare bene gli ingredienti in una scodella. Aggiungere pepe a piacere. Suggerimento: perfetta per carni bianche (vitello, maiale e pollame), agnello e scampi.


Marinata al vino

Ingredienti

  • 1 dl di vino rosso
  • 1 dl di olio d’oliva
  • 2 spicchi di aglio, schiacciati
  • 15 g di concentrato di pomodoro
  • 1 C. di Sambal Oelek
  • 1 C. di salsa Worcester
  • 3 rametti di timo, le foglie, tritate finemente
  • 3 rametti di origano, le foglie, tritati finemente
  • pepe macinato fresco

Preparazione

Mescolare bene gli ingredienti in una scodella. Aggiungere pepe a piacere. Suggerimento: si sposa con carne di manzo, in particolare a lunga cottura.


Marinata all'arancia

Ingredienti

  • 10 g di zenzero, grattugiato
  • 2 peperoncini, privati dei semi e tritati finemente
  • 1 dl di succo d’arancia
  • 1 dl di olio d’oliva
  • 1 C. di salsa di soia
  • pepe macinato fresco

Preparazione

Mescolare bene gli ingredienti in una scodella. Aggiungere pepe a piacere. Suggerimento: rende speciali pollo e anatra.