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Gemelli eppure diversi

Una sola uva, lo Chasselas, e due vini chiamati diversamente: “Fendant”, nel canton Vallese, “Chasselas” nel canton Vaud. Come due facce della stessa medaglia. Vediamo i dettagli che fanno la differenza.

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Nicolas De Neve, alamy, Shutterstock, Siffert/weinweltfoto.ch, MAD, Siffert/weinweltfoto.ch
17 maggio 2021
Caspar Eugster, del Domaine de Martheray (con vista sul lago di Ginevra, foto grande), produce il Féchy Domaine Martheray con lo Chasselas.

Caspar Eugster, del Domaine de Martheray (con vista sul lago di Ginevra, foto grande), produce il Féchy Domaine Martheray con lo Chasselas.

A Féchy, paesino vodese di neanche mille anime con vista sul lago di Ginevra e che deve la sua notorietà a un vino, capita spesso di sentire l’espressione “une bonne golée” riferita a un buon sorso di vino. Uno di quelli, che qui il buon vino lo producono, è Caspar Eugster, dal 2016 alla guida del Domaine de Martheray.

Lo Chasselas del canton Vaud

Le uve di Chasselas crescono su 14 ettari di terreno nel cuore di Féchy. La densità di impianto è elevata: 9.000 ceppi uno a ridosso dell’altro. Eugster ne decanta la posizione: «Qui nel canton Vaud godiamo di due condizioni favorevoli: la brezza del lago e l’esposizione a Sud che garantisce la perfetta crescita delle uve».

Dopo la vendemmia l’uva viene portata nella cantina dell’azienda vinicola per la prima e seconda fermentazione in grandi botti di rovere, come vuole la tradizione. Il risultato è un vino delicato «floreale al naso, fresco e frizzante al palato», descrive Eugster il suo “Féchy Domaine Martheray”.

Il gusto minerale deriva dalla natura dei suoli che qui a Féchy è piuttosto varia. «Il ritiro del ghiacciaio del Rodano ha lasciato un mosaico frammentato di terreni», spiega Eugster. Oggi a Féchy è possibile che vini provenienti da due parcelle confinanti abbiano un sapore del tutto diverso.

Il Fendant "Les Murettes", vinificato da Samuel Panchard della casa vinicola "Maison Gilliard", proviene da uve Chasselas coltivate in vigneti terrazzati.

Lo Chasselas del Vallese

Ci spostiamo 80 chilometri a Est di Féchy nei vigneti terrazzati del Vallese centrale. Anche qui nei bassi pendii della riva destra del Rodano crescono uve di Chasselas che da queste parti però chiamano Fendant. L’enologo Samuel Panchard le usa per vinificare nella sua azienda agricola Maison Gilliard di Sion il “Fendant les Murettes”.

  L’enologo Samuel Panchard

Come il collega vodese, anche Panchard tesse le lodi del suo bianco. Il Fendant è il vino da aperitivo per antonomasia, presenta «note di agrumi e di frutta a polpa gialla. Al palato si distingue per i sentori minerali, la freschezza e la spuma», commenta l’enologo.

Nel Vallese il vino prende il nome del vitigno Fendant, diventando ad esempio “Fendant les Murettes”. La parola Fendant deriva dal francese e sta ad indicare che quando l’acino maturo viene schiacciato tra le dita, tende a dividersi (“se fend”), ma non a rompersi. Dal 1966 la denominazione Fendant è giuridicamente protetta. Solo i vini Chasselas prodotti nel Vallese possono chiamarsi Fendant. I vini Chasselas vodesi, invece, riportano solitamente il nome del comune o della zona vinicola di provenienza, quindi per esempio “Féchy Domaine Martheray”.

Differenze nel gusto

Il vigneron vallesano Samuel Panchard, che è stato anche enologo cantonale nel canton Vaud e quindi conosce entrambi i nettari di Bacco, assicura che le differenze tra un Fendant e uno Chasselas non riguardano solo il nome ma anche il gusto: di solito lo Chasselas è prodotto con una fermentazione malolattica completa o parziale «che ne modifica sensibilmente agli aromi e la sensazione in bocca» per effetto della trasformazione dell’acido malico in anidride carbonica e acido lattico. «Si tratta di una tecnica poco utilizzata nel Vallese. Nel “Fendant les Murettes” preferiamo evitarla».

Una sola uva, due vigneron e due vini chiamati diversamente: lo Chasselas vodese e il Fendant vallesano sono due facce della stessa medaglia. In pochi sanno che quando si parla di Fendant e Chasselas si intende di fatto lo stesso vino. «Dal punto di vista genetico l’uva Chasselas che si trova nel canton Vaud è la stessa che cresce nel Vallese», spiega Caspar Eugster. «Ma per effetto del clima e della cultura di ciascun territorio il vino ha esiti differenti».

Secondo l’enologo vodese, il Fendant è più “chiassoso”, opulento e intenso, mentre lo Chasselas più pacato, sottile e profondo. 


Un’uva, tanti nomi

Altri sosia nel mondo vinicolo

Oltre allo Chasselas vodese, che nel Vallese chiamano Fendant e in Germania Gutedel (vedi articolo principale), ci sono anche altri vini prodotti in Svizzera e molto apprezzati, vinificati dalle stesse uve ma con nomi diversi.

Uno di tali nettari è il Pinot nero. Le sue uve provengono dalla Borgogna, per questo nella Svizzera tedesca è anche chiamato Blauburgunder. I germanici, invece, parlano di Spätburgunder mentre i romandi di Pinot noir, molto più simile all’italiano. Un caso a parte sono i vallesani per i quali il Pinot noir è la Dôle.

Altri due vini che in Vallese hanno nomi differenti rispetto al resto della nazione sono il Silvaner e il Pinot Gris, chiamati rispettivamente Johannisberg e Malvoisie.

Le cose si complicano ulteriormente con il Savagnin Blanc. Qui persino i vallesani si dividono: mentre la maggior parte parla di Païen, nell’Alto Vallese il vino ottenuto da uve Savagnin è detto Heida.

  Lo Chasselas o Fendant è il vitigno bianco più diffuso in Svizzera e viene coltivato principalmente nei cantoni di Vaud, Vallese, Ginevra e Neuchâtel.