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Il pranzo portato da casa

C’è chi lo fa da sempre e chi ora deve farlo: storia, curiosità e tipologie sul portarsi dietro il cibo sul posto di lavoro e… i sapori della cucina familiare, una carezza per cuore e palato.

12 aprile 2021
  SUL CANTIERE Pasta asciutta e salametto: calorie, evitando alcol, per chi fa lavori pesanti e deve restare concentrato per non mettersi in pericolo.

  SUL CANTIERE Pasta asciutta e salametto: calorie, evitando alcol, per chi fa lavori pesanti e deve restare concentrato per non mettersi in pericolo.

Lo squillo dei telefoni e le dita che battono veloci sui tasti non si sentono più. Il rumore ora è quello di chi sta grattugiando una carota per preparare un'insalata leggera con verdure e feta. L’odore di carta e di giornale ha lasciato spazio al profumo del riso al curry e della polenta al forno. Quello che un tempo era l’ufficio in cui i giornalisti discutevano e scrivevano le pagine del giornale, è diventato luogo di pausa pranzo e condivisione, di chiacchiere e qualche piatto cucinato veloce. Una trasformazione che ho vissuto in prima persona quando la mia scrivania è diventata il tavolo di cucina aziendale. Qualche anno fa, i giornalisti della sede centrale del quotidiano “laRegione” a Bellinzona si sono spostati dai loro uffici sparsi nello stabile in uno spazio più grande, chiamato newsroom. Alcuni uffici sono diventati sale riunioni. Il mio, uno dei due della redazione di Bellinzona e valli, è diventato la nostra cucina. Così, sempre più colleghi hanno iniziato a portarsi il cibo da casa: ognuno con la sua personalissima schiscetta. C’è chi usa gli avanzi del giorno prima, chi li cucina di giornata e chi porta cibi già pronti. Jacopo Scarinci, collega della redazione di cantone, arriva sempre con qualcosa di diverso: che sia pasta, couscous o vari tipi di insalate. Ben organizzato in fatto di cibo, prepara i pasti per la settimana già la domenica, quando ha più tempo per cucinare. Ivo Silvestro, giornalista della redazione di culture e spettacoli, preferisce non complicarsi la vita.

Piercarlo Grimaldi

«È un’usanza che si rifà alla cultura operaia»

Spesso risolve la questione pranzo con un piatto di pasta avanzato dal giorno prima «mia moglie ne cucina un po’ di più e mi tiene una porzione da parte». Altrimenti via libera a piatti già pronti, come couscous, insalata di carote o pollo al curry. «La mia priorità è mangiare qualcosa di buono ma che non richieda troppi sforzi in cucina», spiega Ivo. Simonetta Caratti, collega della redazione inchieste, spesso si porta un birchermüesli preparato a casa oppure si prepara un’insalata con carote, olive e formaggio. «Non mi piace comprare cibi già pronti ed evito i panini». Simonetta spiega che quando prepara il cibo per l’ufficio presta attenzione a recuperare gli avanzi in frigo, in modo da non creare scarti ed eccedenze. Privilegia cibi sani ed equilibrati «perché mi piacciono, ma anche per rimanere leggera, altrimenti poi rischio di addormentarmi davanti al computer». Dopo il pranzo, spesso Simonetta fa anche una passeggiata. Un modo per ricaricarsi e ossigenare corpo e mente. Insomma, ogni giornalista ha le sue abitudini e preferenze in fatto di schiscetta. Ciò che è certo è che nella nostra cucina ogni mezzogiorno si scatena un piccolo festival culinario.

AGLI STUDI Tra una lezione e l’altra: il panino farcito secondo le proprie preferenze, avvolto nel tessuto cerato riutilizzabile, e un succo di frutta

Barachin, truscia o marenna?

Il pranzo in ufficio, soprattutto in tempo di pandemia con le relative chiusure forzate dei ristoranti, è diventata la soluzione obbligata per tutti coloro che non vivono vicino al luogo di lavoro. In un certo senso ci siamo ritrovati come all’inizio del secolo scorso, quando prima dell’avvento delle grandi mense aziendali, gli operai si portavano il cibo nei loro portavivande di metallo.

Erano le schiscette, il termine era utilizzato soprattutto nel Nord Italia per indicare il contenitore per il trasporto del cibo preparato a casa e portato al lavoro per essere consumato in pausa pranzo. Un termine ancora oggi in voga anche alle nostre latitudini e che deriva dal verbo schiacciare (schiscià in milanese); il cibo veniva infatti schiacciato nel contenitore. Il nome varia a seconda delle regioni in cui ci si trova, in Piemonte viene chiamato barachin, in siciliano truscia, in napoletano marenna, in romano non esiste una parola corrispondente, ma con il termine fagottaro si intende chi ama portarsi il pranzo.

IN UFFICIO I Lunchbox ricco, dall’avocado ai dadini di salmone, per chi anche in pausa pranzo ama prendersi il tempo per mangiare.

Nutrimento per anima e corpo

Perché negli ultimi anni la schiscetta ha preso così piede? Cerchiamo di leggere questo fenomeno interpellando Piercarlo Grimaldi, già professore di antropologia culturale e rettore all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo in Piemonte. Secondo il nostro interlocutore la popolarità della schiscetta denota una volontà di recupero della tradizione. «È un’usanza che si rifà alla cultura operaia di un tempo, quando i lavoratori si portavano il cibo che le mogli avevano preparato per loro il giorno prima. Nel contenitore ritrovavano così i sapori e gli odori di casa e il cibo era nutrimento per il corpo ma anche per l’anima», osserva Grimaldi. Assaporavano l’affettività casalinga e, metaforicamente, gli operai si potevano scaldare al fuoco della famiglia nell’ambiente freddo della grande industria. Nei decenni seguenti ci fu una grande conquista sociale: la mensa aziendale. «Veniva però a mancare l’affettività, la mensa era un prodotto del mondo industriale con cibo di massa», evidenzia. Celebre fu quella dell’azienda Olivetti istituita nel 1936, anno in cui il numero dei dipendenti raggiunse le 2.000 unità. Le grandi mense in fabbrica persero popolarità verso gli anni Ottanta, quando i dipendenti iniziarono a recarsi in bar e trattorie vicine al posto di lavoro. Grimaldi sottolinea anche un altro aspetto: «Se negli anni delle grandi mense aziendali si pensava che il mondo contadino fosse defunto, adesso possiamo dire che non è così. Siamo ora confrontati con un grande recupero di pratiche contadine sempre più diffuse: come l’attenzione verso un’alimentazione sana e povera. Ma anche la volontà di recuperare gli avanzi è una pratica assolutamente contadina», conclude Grimaldi.

  IN UFFICIO II Tenere foglie di spinaci, tofu fritto, humus e cuscus: bocconi vegetariani.

Il paniere dei contadini

E la realtà contadina ci interessa ora per un altro aspetto di cui veniamo a conoscenza grazie alla testimonianza diretta dello storico Marco Marcacci. «Quando ero bambino ricordo che se i contadini lavoravano nei campi e non potevano far rientro a casa, qualcuno, solitamente un figlio o la moglie, portava loro qualcosa da mangiare». Questo permetteva loro di guadagnare tempo, dato che potevano impiegare anche un’ora a piedi per rincasare dalla campagna o dalla montagna. Succedeva ancora frequentemente nel Ticino e nel Moesano degli anni Sessanta. «In un paniere veniva messo pane, salame o prosciutto e una bottiglia di vino», racconta Marcacci. In certi casi invece, in un contenitore di latta con coperchio, le mogli portavano un pasto caldo… e i sapori di casa; una carezza per cuore e palato.

  IN PALESTRA Cereali, latticini e frutta: proteine per mantenere alta la “performance” fisica sull’orario di pranzo.

 

Un pranzo equilibrato

Elisa Biacchi, dell'EOC, suggerisce qualche consiglio per nutrirsi meglio anche quando si mangia in ufficio.

  Elisa Biacchi, caposervizio nutrizione clinica e dietetica dell’Ente ospedaliero cantonale (EOC).

Qual è la schiscetta perfetta?

Il piatto deve essere equilibrato. Deve quindi contenere una quota di proteine, carboidrati e verdure. Va poi considerato il lavoro che si fa; alcuni mestieri sono più fisici e di conseguenza il fabbisogno di energia sarà maggiore. In questo caso si potrà essere più generosi nelle quantità.

Se si mangia davanti al computer, a lungo termine, si rischia di ingrassare?

È importante prestare attenzione a cosa si mangia e a come si mangia. Se siamo al lavoro, sarebbe bene interrompere l’attività durante il pranzo. Innanzitutto perché mangiare e lavorare allo stesso tempo impedisce di prestare la dovuta attenzione alle sensazioni. Quindi di gustare il pasto e capire quando si inizia ad essere sazi. Inoltre, fare una pausa ci permette anche di essere più efficienti nella seconda parte della giornata.

È sbagliato mantenersi leggeri a pranzo, per non sentirsi affaticati sul lavoro, e mangiare un po’ di più a cena, quando la giornata è finita e ci si sente più rilassati?

Attenzione, sarebbe come dire: faccio benzina quando posteggio la macchina in garage. Anche a pranzo è importante nutrirsi bene, mangiando un piatto equilibrato. Bisogna prestare attenzione a masticare bene e a non mangiare troppo velocemente. Altrimenti, non avendo masticato adeguatamente, lo stomaco deve fare un gran lavoro di digestione, ciò che può generare la sensazione di sonnolenza post prandiale. Il rischio di restare troppo leggeri a pranzo è di uscire dal lavoro con una gran fame, spizzicare qua e là e fare una cena troppo sostanziosa. Un’abitudine che può portare a ingrassare.