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INTORNO AL PESCE

La parola al pesce

Un animale acquatico misterioso e sacro, che da sempre affascina le civiltà di tutto il mondo. Gli diamo la caccia per nutrirci della sua carne e per usare le sue pelli. Sono un segno zodiacale e sono presenti nei nostri modi di dire e nella nostra cultura.

22 febbraio 2021
Il mondo dei pesci visto da una dietista, un pescatore, un’astrologa, un linguista, uno storico e un’artigiana.

Il mondo dei pesci visto da una dietista, un pescatore, un’astrologa, un linguista, uno storico e un’artigiana.

Nella marea di simboli e riferimenti letterari, culturali, religiosi, mitologici, alimentari che ruotano attorno al pesce abbiamo scelto sei aspetti di questo animale con il quale l’umanità ha un rapporto primordiale. Lo dimostra l’ampiezza della simbologia usata dalle civiltà antiche già duemila anni prima di Cristo, dall’Estremo Oriente alle Americhe, per rappresentarlo quale emblema della fecondità umana e animale. Avremmo potuto scegliere le Metamorfosi di Ovidio, il Vecchio e il mare di Hemingway, o Colapesce, che oltre a essere un cantante, è anche una leggenda siciliana ripresa da Federico Schiller nella poesia “Il tuffatore”. Un tema di attualità riguarda le tensioni internazionali per lo sfruttamento ittico di mari e oceani, dal Regno Unito al Pacifico meridionale. In questa nostra selezione, abbiamo dato voce al pesce animale attraverso una nostra vecchia conoscenza, la nutrizionista Maura Nessi-Zappella, un pescatore noto sulle rive del Verbano, Walter Branca, un linguista conosciuto, Alessio Petralli, un’astrologa di grande esperienza, Cloris Sciaroni, un professore di storia, Andrea Martignoni e, infine, Ramona Stelzer, che sul Baltico trova l’ispirazione per creare monili con pelli ittiche.


Il pesce nel piatto

C’è un alimento che sopravvive a tutte le mode alimentari: il pesce. «È intramontabile, perché avendo un minor contenuto di tessuto connettivo è molto digeribile e fa parte del gruppo degli alimenti proteici come uova, formaggi, leguminose e carne. Inoltre, contiene fosforo, selenio (se di mare), vitamine A, D, B12», conferma Maura Nessi-Zappella, dietista ASDD (Associazione Svizzera Dietisti/e) di Locarno.

Ideale per diete ipocaloriche, il pesce da preferire è quello che contiene acidi grassi omega-3: «Sono i grassi sani, benefici per l’apparato cardio-circolatorio, tengono pulite le arterie e hanno proprietà anti-infiammatorie». Tra i consigliati: tonno, salmone, sgombro, pesce azzurro. Tra i pesci d’acqua dolce, invece, la trota su tutti e poi la carpa, l’agone e il coregone. Una persona adulta in buona salute dovrebbe consumare 1 g di proteine per chilo corporeo. Un pesce di lago ha in media 20 g di proteine per 100 g di parte edibile.

Maura Nessi-Zappella, 48 anni, dietista ASDD a Locarno.

«In una sana alimentazione si raccomanda di mangiare il pesce due volte alla settimana, variando tra quello più magro, (luccio, pesce persico, bottatrice), e quello più grasso, (salmone, sgombro, agone). Il pesce è piuttosto povero di ferro, quindi le fonti ideali sono uova e carni rosse».

Tra i piatti global, il sushi è considerato da Nessi-Zappella «una buona scelta, a patto che il pesce consumato sia di qualità e fresco e accostato da riso non condito e da verdure. È un pasto digeribile e leggero che può essere annoverato tra le pietanze che fanno parte di una sana alimentazione». In tutti i casi, la dietista, già apparsa su Cooperazione n. 28/2020 insieme alla sua famiglia, raccomanda di «consumare i nostri prodotti ittici di lago e di fiumi, e di mare da pesca sostenibile». Tonno, sardine e acciughe in scatola? «Da scegliere con olio di oliva e non più di una volta alla settimana. Da eliminare l’eccesso di olio».

Le trote di fiume o di lago le piacciono al forno, al cartoccio, al sale grosso, con legumi dell’orto, vino bianco, erbette e scorza di limone. «La cottura al forno favorisce il mantenimento dell’aroma naturale del pesce». E il classico fritto misto di mare? «Sì, ma attenzione alla qualità dell’olio e del pesce».


Il pesce nella rete

No, non si intende la rete di internet. Il suo pesce finisce in quella vera, che non lascia scampo. Dal web, Walter Branca, tiene le distanze: «Se ho bisogno, chiedo ai miei figli». La sua passione è la pesca, che ha coltivato sin da bambino. «La mia prima patente l’ho avuta a 9 anni», afferma rievocando le emozioni delle lunghe estati a pescare sulle rive del Verbano. «Bastava una canna da pesca e una pallina di pane all’amo. Che gioia quando abboccava un piccolo cavedano!». Branca era destinato alla macelleria di famiglia di Vira Gambarogno, una delle più antiche della Svizzera, da ben 8 generazioni. Ha imparato il mestiere di macellaio, ma a 20 anni era già pescatore professionista: «A inizio anni ’80, in una notte si pescavano 100 kg di coregoni. Oggi li si pesca in un mese, quando va bene». Branca è comunque ottimista: «la qualità dell’acqua migliora. Sono tornate le alborelle. È un buon segno». I concorrenti più temibili per i 12 pescatori professionisti del Verbano e gli 11 del Ceresio «sono il cormorano, che divora tonnellate di pesce, e il pesce siluro».

Walter Branca, 61 anni, sposato, due figli, è pescatore e titolare di una pescheria a Vira Gambarogno.

Il lago e il silenzio sono fonti d’ispirazione: «Noi siamo nati nell’acqua. Alle volte mi dico: il pesce è l’animale più bello che c’è. Lui dà e rappresenta la vita. Io e la mia famiglia viviamo grazie a lui». Ed è la sua grande passione a spingerlo verso il largo: «Senza quella, non si va avanti. Un giorno pesco 50 kg, il giorno dopo 7 esemplari. Ma va bene così», nonostante gli orari sballati, il lavoro 7 giorni su 7, le avversità meteo, il ritiro delle reti alle tre di notte e l’apertura della pescheria alle 8 del mattino. «Siamo sempre meno pescatori e sempre più gente in questo mondo, che è come una vasca di pesci: in 10 stanno bene, in 30 cominciano a morire. Oggi siamo 8 miliardi. Non è possibile consumare tutti nella stessa quantità. Dobbiamo rallentare i ritmi». Si torna a riva. Nella rete è finito anche un bel luccio. Il viaggio della vita continua.


I Pesci del cielo sulla Terra, pregi e difetti

Pesci: 20 febbraio - 20 marzo. Ultimo dei 12 mesi zodiacali.

Chi sono i “Pesci”? Quali sono le loro caratteristiche? È l’astro-terapeuta Cloris Sciaroni a darci qualche elemento utile per conoscere l’ultimo dei 12 segni zodiacali.

«Nel glifo dei Pesci, i 2 disegni simmetrici, rivolti uno contro l’altro, si dirigono in due direzioni opposte, in un polo di spirito e uno di materia: da un lato estro, originalità, creatività, fantasia, dall’altro dissolutezza, costante ricerca di fusione con il divino. I Pesci sono malleabili, vulnerabili, ma an-che ricettivi e hanno una grande empatia verso la sofferenza e la fragilità umana.

Questo segno è governato da 2 pianeti principali: Giove e Nettuno. Venere è “in esaltazione”. Il “gioviano” è un tipo allegro, che ama circondarsi di amici e godersi la vita. È un oratore-attore-creatore affascinante, che attira le masse. Un esempio è Ornella Muti, nata il 9 marzo 1955 da padre napoletano, giornalista, e da madre ucraina, scultrice. In questa donna la componente “venusiana” di bellezza e seduzione è ben presente. In fatto di garbo e fascino, anche la giornalista della Rsi, Valeria Bruni, nata il 2 marzo, è un esempio». Inoltre, tra i volti noti del Ticino è da ricordare anche Mascia Cantoni, nata il 5 marzo 1940.

Cloris Sciaroni, Astro-Terapeuta.

«Gioviani sono anche i cantanti Lucio Dalla, 4 marzo 1943 e Luciano Ligabue, nato il 13 marzo 1960». Nella musica si segnala anche Antonello Venditti, nato l’8 marzo 1949. Il giorno del suo 29esimo compleanno, nel 1978, pubblicò l’album “Sotto il segno dei pesci”. E poi Kurt Cobain, Tiziano Ferro, Tha Supreme, Tedua, Rihanna, Justin Bieber…

«La componente “nettuniana” è più introversa e melanconica, a tratti autodistruttiva, ma anche servizievole, dedita alla cura, al misticismo, alla trasformazione di sé e degli altri». Sciaroni indica un “nettuniano” in Rudolf Steiner, nato il 27 febbraio 1861. «In lui convivevano filosofia, psicologia, arte, medicina, amore per la natura, da cui l’agricoltura biodinamica. I Pesci sono noti per essere dei mistici e dei guaritori». A tal proposito, l’astrologa ricorda che Gesù ha vissuto nell’era dei Pesci.

Sciaroni cita, infine, il simbolo sacro di Vesica Piscis o “vescica di pesce” riferito alla geometria sacra. «Ogni forma dimensionale di questo cosmo evolve da questa struttura. Questa figura può essere considerata il grembo materno dell’Universo».


Il pesce che parla

«Nella lingua italiana sono molti i modi di dire che ruotano attorno al pesce», afferma Alessio Petralli. «È interessante notare come molti modi di dire del mondo rurale riescano a sopravvivere ancora oggi: “menare il can per l’aia”, “darsi la zappa sui piedi”, “cercare l’ago in un pagliaio”, sono solo alcuni esempi». In questo contesto anche il pesce ha una valenza di prim’ordine: «“Chi dorme non piglia pesci” fa capire la grande considerazione per questo animale, in quanto bene di primaria importanza», sottolinea il professore luganese, nato sulle rive del lago di Bienne. «E se vogliamo gettare un breve sguardo alla nostra realtà, Lugano, in quanto antica comunità di pescatori, ha una delle sue arterie centrali, quella dello shopping di lusso, che porta il nome di un attrezzo di pesca essenziale per una società di sussistenza: via Nassa». Il professore ricorda anche un’altra delle sei contrade dell’antico borgo di Lugano, la centralissima via Pessina, che oltre a essere un cognome lombardo, significa “vivaio di pesci”, “piscina”. Nel medioevo erano presenti ad Agno e Ponte Tresa delle peschiere. Da qui gli stemmi con il pesce ad Agno e le tre anguille a Ponte Tresa.

Petralli, inoltre, osserva: «da un lato abbiamo il pesce sano, guizzante, dinamico, come in “sano come un pesce”, “nuotare come un pesce”, “fare un salto a pesce”, mentre dall’altro emerge l’immagine del pesce morto sul bancone o in padella, come gli “occhi da pesce lesso” o gli “occhi di triglia”». Il pesce, sotto questo punto di vista, è efficace per indicare questi due mondi chiaramente distinti.

«“Muto come un pesce” potrebbe evocare l’immagine dell’acquario, del pesce domestico, un po’ triste e statico in questa condizione di reclusione, ma che si può ammirare». Per quanto riguarda il dialetto ticinese, Petralli va a pescare nel mondo del calcio un’espressione efficace per indicare il portiere che ha commesso l’errore clamoroso: «In “l’ha fai ‘na pescada” emerge l’aspetto del pesce scivoloso come una saponetta e del pesce che indica le qualità scarse del giocatore».


Il pesce nella storia

«Sin dall’antichità, gli animali acquatici hanno avuto una forte valenza simbolica per il loro legame con l’acqua, la fertilità, la vita e la morte». A ricordarcelo è il professor Andrea Martignoni. «È con il Cristianesimo che il pesce conosce un successo eclatante. I primi cristiani lo scelgono come uno dei principali simboli attraverso il quale esprimere e costruire la loro identità visiva e spirituale». Durante la persecuzione dei cristiani, anziché la croce, troppo facilmente identificabile, è il pesce ad essere scelto quale simbolo del Cristo. «Infatti, nella parola greca Ichthys (pesce) individuano l’acronimo del nome di Gesù: I, Iêsoûs (Gesù); C, Khristòs (Cristo); T, Theoû (Dio), Dio; U, Huiòs (figlio) e S, Sôtếr (Salvatore)».

Il mosaico nella basilica di S. Apollinare Nuovo a Ravenna.

Martignoni cita poi Erri de Luca, per ricordare che il Nuovo Testamento «è un mondo soprattutto di pescatori, di miracoli che vedono il loro numero moltiplicarsi. Il Cristo che moltiplica il pane e i pesci è raffigurato nella decorazione musiva a S. Apollinare Nuovo a Ravenna» (vedi foto).

Nel libro della Genesi è durante il quinto giorno che Dio crea gli uccelli e i pesci, quest’ultimi descritti come “grandi mostri marini e tutti gli esseri viventi che guizzano e brulicano nelle acque”. Benedicendoli, dice loro “siate fecondi e moltiplicatevi e riempite le acque dei mari”. «L’esegesi cristiana interpreterà questo versetto come l’anticipazione della missione pentecostale evangelizzatrice e il pesce come animale simbolo del battesimo che attraverso l’acqua santa introduce a nuova vita». Sempre nell’Antico Testamento, la balena inghiotte Giona,  «il peccatore pentito che disubbidì a un imperativo divino. Furono tre giorni di preghiere nella pancia del cetaceo a riportarlo all’asciutto. La scena è rappresentata da Giotto nella cappella degli Scrovegni a Padova all’inizio del XIV secolo».

Nel Medioevo, oltre ai testi biblici, vi sono i bestiari «che forniscono un vivace catalogo di innumerevoli specie animali che costituiscono esempi negativi o positivi in chiave etica cristiana. Dalla Storia naturale di Plinio il Vecchio al bestiario di Filippo di Thaon, dal Fisiologo a Richard de Fournival, gli animali e gli uomini si confrontano e dialogano, partecipi dell’incanto del mondo».

Nei bestiari c’è la balena che «con la sua grande bocca dal profumo piacevole attira i pesci, come l’alito del diavolo i peccatori»,  il delfino, «re del mare, creatura marina fedele, generosa, che soccorre i marinai in pericolo», e l’ostrica che «adagiata nella sua preziosa conchiglia, si riteneva fecondata dalla rugiada del mattino conservando così un’immacolata purezza». Poi ci sono le figure ibride, come la sirena, «talvolta donna e pesce o, come nell’opera di Filippo di Thaon (XII secolo), donna con coda di pesce e zampe di uccello. Ibrida e dunque demoniaca e temuta».


Il pesce che ci fa belli

È nata sul Danubio, nelle campagne di Ulma. È diventata orafa ad Hanau, nel cuore della Germania, ed è finita sulle rive del Baltico, a Wismar, cittadina anseatica del Meclemburgo, dove si è laureata in design. Come un salmone che risale la corrente, Ramona Stelzer, classe 1983, ha seguito il suo istinto creativo ed è arrivata in un luogo in cui «i ritmi sono lenti e l’aria profuma di mare». È qui che, nel 2019, ha aperto il suo laboratorio e negozio di gioielli artigianali e accessori fatti di pelli di anguilla, salmone, platessa, pesce persico, razze e storioni. «La concia delle pelli ittiche non è una novità. Risale a diversi secoli fa, quando in Siberia si usavano le pelli dei salmoni per costruire le tende». Grazie alla maggiore sensibilità ambientale, negli ultimi anni questo sapere antico è stato riscoperto. E Ramona Stelzer, che ha conosciuto già durante i suoi studi le qualità e la versatilità delle pelli ittiche, è stata la prima in Germania ad aprire un’attività di nicchia come questa. «L’industria ittica produce quantità enormi di scarti di pesce, costituiti principalmente dalle pelli, che possono essere lavorate e trasformate in prodotti di qualità e durata pari alle pelli bovine. Inoltre, la loro varietà cromatica è così ricca, che mi ha da subito entusiasmato». La 38enne segue un principio semplice e sostenibile: «Le concerie dalle quali mi rifornisco si trovano in Germania e le pelli che uso provengono unicamente da pesci destinati al consumo alimentare. Nel mio Concept Store gli accessori in vendita sono perlopiù tedeschi e svedesi, fatti esclusivamente in pelle ittica. Inoltre, nelle mie vetrine, trovano spazio le realizzazioni di artigiani e artisti che sposano al 100% questa filosofia. In tal modo creo un punto di incontro che mi permette di ampliare conoscenze sull’utilizzo delle pelli ittiche, poi trasmesse ai clienti del mio negozio». Competenze che la Stelzer orafa mette in pratica per dare tocchi cromatici originali ai suoi monili in oro e argento. «Insieme al mio collaboratore, creiamo prodotti “Slow fashion”, ossia non di massa, ma unici e sostenibili».

Ramona Stelzer, 38 anni, orafa e titolare del Fischleder Concept Store a Wismar, in Germania.