Le tendenze culinarie del 2021 | Cooperazione
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Le tendenze culinarie del 2021

La crisi da Coronavirus ha condizionato il nostro stile di vita e le nostre scelte di acquisto. Il Food Report 2021 di Hanni Rützler spiega quali conseguenze ha avuto la pandemia sulle nostre abitudini gastronomiche e i trend alimentari che ha accelerato.

08 marzo 2021

Regionalità e biodiversità

Il Covid 19 ci ha aperto gli occhi su quanto le nostre abitudini alimentari dipendano dalla globalizzazione. A causa delle restrizioni ai trasporti internazionali, per intere settimane gli scaffali di alcuni prodotti nei supermercati sono rimasti vuoti, rafforzando quindi la tendenza a un’alimentazione locale. Questo non ha portato solo al consumo di alimenti della regione, ma anche alla scoperta di nuovi gusti e varietà tradizionali. Oggi in fatto di diversificazione alimentare siamo messi ancora piuttosto male: secondo Hanni Rützler, il 75% delle derrate alimentari consumate su scala mondiale proviene da dodici specie vegetali e da cinque tipi di carne. Esistono quindi ancora margini di miglioramento. Chi desidera ampliare la propria dieta favorendo la biodiversità, trova per esempio dei validi alleati nei prodotti Pro Specie Rara in vendita da Coop. Al momento, in assortimento ci sono circa 130 referenze; tra queste: ortaggi freschi, mele, specialità di latte di capra e sementi. Il riscontro positivo da parte del consumatore lascia ben sperare. «La richiesta registra una crescita costante», spiega Katja Bahrdt, responsabile Coop per i prodotti a label Pro Specie Rara.


Fatto in casa

Sempre più persone postano sui social le loro creazioni culinarie con l’hashtag #socosacimetto. Brodo in polvere, ravioli o gnocchi: non esiste piatto che con un po’ di pazienza non si possa fare anche da soli in casa. Il bisogno di controllare con più attenzione gli ingredienti contenuti nei cibi e di evitare per quanto possibile prodotti con esaltatori di sapidità e numeri E ha riacceso in molti consumatori un rinnovato piacere per l’autoproduzione. Nel 2021 quindi le cucine degli svizzeri vedranno un ulteriore aumento di preparazioni in conserva e al forno. Il Coronavirus ha certamente contribuito a consolidare tale tendenza. Durante il primo lockdown della primavera scorsa tantissime persone si sono riscoperte panificatori artigianali, al punto da scatenare nei negozi una vera e propria corsa al lievito, le cui scorte sono finite in pochissimo tempo. Forse è stata proprio questa circostanza a spingere molti a usare poco lievito o addirittura il lievito madre. L’esigenza di voler sapere e controllare minuziosamente quel che mangiamo non riguarda solo i prodotti lavorati. Anche nel 2021 sempre più persone decideranno di coprire con l’autoproduzione – se non tutto – almeno una parte del proprio fabbisogno di frutta e verdura, allestendo per esempio anche in città una fioriera in balcone con un orticello urbano.


Ghost kitchen

Il lockdown causato dal Covid ha aumentato anche il gradimento del delivery. Persino ristoranti che prima non offrivano questa opzione d’asporto, adesso hanno iniziato a recapitare a casa dei propri clienti i piatti tramite i servizi di corriere, trasformando così le loro cucine in ghost kitchen, un ristorante a tutti gli effetti ma “fantasma”, perché privo di posti a sedere. Esistono diversi tipi di ghost kitchen. In certi casi può esserci dietro un vero e proprio ristorante, in altri l’attività è costituita solo da una cucina e da un servizio di consegna a domicilio. In Nord America esistono addirittura servizi di consegna che noleggiano a cuochi particolarmente abili negli affari container trasformati in minicucine, in modo che chiunque possa buttarsi nel mondo della ristorazione senza grandi investimenti iniziali e provare a portare al pubblico le proprie specialità. Hanni Rützler, l’autrice del rapporto, è convinta che le ghost kitchen cambieranno stabilmente il volto della ristorazione: chi può farsi recapitare cibo di qualità stando comodamente a casa, tenderà a non andare più al ristorante. Per questo, quando in futuro torneremo a mangiar fuori, ambiente e servizio rivestiranno ancora più importanza.


Meno zucchero

Dal punto di vista scientifico è ormai risaputo che l’abuso di zucchero è deleterio per la salute. Il focus di questo trend è soprattutto lo zucchero cristallino ricavato dalle barbabietole da zucchero e additato da molti seguaci del fitness e lifestyle blogger come il male di tutti i mali. Zucchero ai fiori di cocco o dolcificante ai datteri sono prodotti apprezzati dal consumatore e un po’ più vari dal punto di vista organolettico, ma pur sempre privi di qualsiasi beneficio per la salute. Per questo la tendenza va vieppiù verso una riduzione del contenuto di zucchero. Sempre più consumatori chiedono prodotti con meno zucchero o che ne siano completamente privi, specialmente nelle bibite. E anche quando se le preparano in casa, tendono a dolcificarle di meno. L’industria alimentare l’ha capito e ha sviluppato ricette poco zuccherine, cercando soluzioni per creare nuove esperienze gustative attraverso la combinazione di aromi talora insoliti.


Cucina asiatica

L’inizio di questo trend risale già a diversi anni fa. Oggi il pollo in agrodolce cinese o il curry thailandese non sono più una gran novità. Ora il trend si sta spostando verso altri paesi asiatici. Il gradimento per il cibo asiatico è infatti il risultato dell’interazione di diversi megatrend, alcuni dei quali non necessariamente legati all’alimentazione, come la salute, la mobilità e l’individualizzazione. E i piatti giapponesi, vietnamiti e coreani ne sono la prova. I dessert giapponesi come i mochi stanno facendo impazzire i buongustai occidentali. Queste polpettine di pasta di riso farcite con confettura di fagioli o gelato sono colorate e stuzzicano il palato con nuovi aromi esotici come il tè verde o i fiori di ciliegio. Il kimchi coreano di cavolo fermentato è considerato un piatto sano che cavalca alla perfezione l’onda dei cibi in conserva e fermentati, così di moda in questo periodo. Piatti vietnamiti come il pho, una minestra piccante, o gli involtini della fortuna, rotolini di carta di riso ripieni di verdure e frutta, offrono una straordinaria varietà di sapori. Sono così facili da preparare che si possono personalizzare ai gusti di ognuno. In più, molti di questi piatti asiatici sono anche adatti all’asporto e allo street food.


Prodotti sostitutivi di origine vegetale

Quest’anno la domanda di plant based food, ovvero di prodotti a base vegetale come burger a base di proteine di piselli, formaggio di noci di acagiù e crema da spalmare di lupini è destinata ad aumentare ancora. Il fenomeno non si spiega solo con la crescita dei vegani, bensì con quella dei flexitariani, che scelgono prodotti sostituitivi di origine vegetale. I flexitariani non sono disposti a rinunciare completamente ai prodo i animali, ma consumano più volte al mese, in maniera molto consapevole, alternative vegetali. Secondo lo studio Coop “Plant Based Food Report 2021”, il 58% degli intervistati rientra nella categoria dei fl exitariani. Una quota del 15% in più rispetto a cinque anni fa. Occorre poi ricordare la presenza di un altro sottogruppo dei flexitariani: gli alternariani, che nello stesso pasto associano prodotti alternativi a base vegetale a prodotti di origine animale, accostando per esempio un burger di farina di piselli a un normalissimo formaggio o un panino al prosciutto crudo con un camembert di noci di acagiù, riservando sempre massima attenzione al gusto. 


Bevande senza alcool

Per quanto riguarda il comparto del beverage è in a o un’evoluzione: le bevande cambiano e iniziano ad acquistare valore aggiunto. Non sono più solo una semplice fonte di liquidi o di alcool, ma diventano sempre più spesso espressione di uno stile di vita. I consumatori a enti alla salute e alle tendenze vogliono provare un’esperienza gustativa totalizzante e analcolica, cercano bevande che li tengano svegli e li rilassino o restituiscano al corpo un valore aggiunto. Iniziative come il Dry January, il gennaio all’asciutto, o il Sober October, l’o obre da sobri, coinvolgono ogni anno sempre più persone. Anche la gastronomia ha riconosciuto questa nuova voglia di bere senza alcool. Nel ristorante stellato Stucki a Basilea, Tanja Grandits accompagna i suoi menu con una selezione analcolica di drink preparati con succhi appena spremuti, infusi di erbe aromatiche e limonate fa e in casa. I bar intanto ampliano l’assortimento di drink analcolici. I cosiddetti urban cocktail e le bevande fermentate come shrub e kombucha ravvivano il mercato con una ventata di aromi freschi. Insomma, pare siano finiti i tempi quando, ordinando una birra analcolica, si veniva scherniti con stupide battutine.

Le tendenze dell'alimentazione

Il “Food Report 2021” di Hanni Rützler

L’austriaca Hanni Rützler (59 anni) è una nutrizionista e ricercatrice di tendenze alimentari. Dal 2013 redige il rapporto annuale sull'alimentazione per lo Zukunftsinstitut di Francoforte sul Meno (Germania), un’opera considerata innovativa da produttori, rivenditori e dall'industria della ristorazione, che getta luce sulle opportunità future ed è fonte di spunti per soluzioni creative.

Le tendenze principali

Lo Zukunftsinstitut ha definito dodici megatrend della nostra epoca: salute, globalizzazione, urbanizzazione, mobilità, neo-ecologia, individualizzazione, silver society, connettività, cultura della conoscenza, gender shift, new work e sicurezza. I megatrend sono complessi, si influenzano a vicenda e condizionano tutti i settori della società, comprese le tendenze alimentari.