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BIRRIFICIO LOCHER

Come natura crea

Gli appenzellesi non ne fanno mistero: l’unicità della Quöllfrisch deriva dall’acqua di sorgente che sgorga dal massiccio dell’Alpstein. Nel suo percorso verso una produzione sostenibile e innovativa il birrificio Locher punta sulla forza della natura.

FOTO
HEINER H. SCHMITT, MAD
16 agosto 2021
Natura e tradizione: l'etichetta della «Quöllfrisch» raffigurante il Seealpsee e il massiccio dell'Alpstein richiama la pittura contadina dell'Appenzello.

Natura e tradizione: l'etichetta della «Quöllfrisch» raffigurante il Seealpsee e il massiccio dell'Alpstein richiama la pittura contadina dell'Appenzello.

La Brauerei Locher AG è un’azienda di lunga tradizione: alla fine del XIX secolo Johann Christoph Locher (1837–1898) acquista il birrificio. Nel 1986 l’azienda di famiglia celebra il centenario; dieci anni più tardi la 5a generazione assume la direzione ed entra nel consiglio di amministrazione (CdA). Nello stesso anno, consapevoli che innovazione e tradizione devono andare di pari passo, i Locher lanciano la «Naturperle»: una birra a Gemma bio. Ai tempi del cartello della birra, l’offerta di birra in Svizzera era limitata alla «Lager» e alla «Speciale». «Nel 1992 cade il cartello; per sopravvivere bisognava svecchiare la nostra strategia», ricorda Karl Locher (61), comproprietario e membro del CdA.

Varietà legata al territorio

Il centro visitatori "Brauquöll" è in espansione e permette di farsi un'idea della birreria.

La sua lungimiranza gli ha dato ragione: con una quota di mercato del 6%, oggi Locher è il più grande tra i birrifici svizzeri minori e vanta un assortimento di birre appenzellesi molto apprezzate dagli estimatori. La Quöllfrisch si trova in versione chiara (hell), scura (dunkel) o non filtrata (naturtrüb). A queste si aggiunge una serie di birre speciali: la «Hanfblüte» è aromatizzata con fiori e foglie di canapa senza THC, la «Root Beer» con essenze di radici; la «Castégna» dall’aroma dolciastro di castagne ticinesi e la «Birra da Ris» senza glutine prodotta dal riso coltivato in Ticino. Tra le analcoliche spiccano la «Bschorle», che combina malto di elevata qualità con succo di diverse varietà di mele e pere da alberi ad alto fusto appenzellesi o la «Gran Alpin Senza». Per quest’ultima, prodotta con orzo proveniente dalle regioni di montagna svizzere, Locher richiede che l’orzo da birra sia coltivato in collaborazione con la cooperativa Gran Alpin.

Produzione ecologica

Tutte queste varietà e altre ancora sono in vendita anche da Coop. Per scoprire invece l’intera linea del birrificio Locher basterà fare una capatina allo stabilimento in Appenzello e osservare come nasce la «Quöllfrisch» partecipando a una visita. Al Centro visitatori «Brauquöll» viene spiegato come il processo di produzione di questa birra si ispiri al concetto di economia circolare: dai lieviti esausti, alle acque di processo fino alle trebbie, tutti i prodotti di scarto della lavorazione sono trasformati e riciclati. Ne nascono così patatine a base di trebbie, aceto balsamico, pizza senza conservanti o anche mangimi ittici per l’allevamento interno di coregoni.

«Se l'azienda e i clienti sono soddisfatti del risultato significa che abbiamo fatto un buon lavoro», afferma convinto Karl Locher.

«Nella nostra azienda non si butta via niente», ribadisce Karl Locher. Lo stesso vale per la produzione del single malt «Säntis Malt»: «Il whisky invecchia nelle botti di birra dei nostri antenati. Si ottiene un distillato frutto di 130 anni di storia brassicola e di 5 generazioni Locher»