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Fungo sotterraneo, aroma extraterrestre

Costoso e irresistibile come un brillante. Dal profumo intenso che ha sedotto sovrani e contadini. E ora c’è chi vuole che la cultura del tartufo faccia parte dei beni immateriali dell’umanità dell’Unesco.

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02 agosto 2021
Il rapporto tra tartufaio e il suo cane è stretto e speciale.Bastano pochi grammi per cambiare marcia ad ogni piatto.

Il rapporto tra tartufaio e il suo cane è stretto e speciale.Bastano pochi grammi per cambiare marcia ad ogni piatto.

Dietro al tartufo, un umile fungo che cresce sotto terra, c’è tutta una cultura legata al territorio che chiede di essere valorizzata nel tempo. Anzi, l’argomento del “diamante della cucina” è complesso, tanto che nel 2017 si è depositata la canditatura a patrimonio immateriale dell’Unesco della “cerca e cavatura del tartufo in Italia”. Il piemontese Antonio Degiacomi, presidente del Centro nazionale di studi sul tartufo, centro promotore della richiesta assieme all’Associazione nazionale Città del tartufo, ci apre un mondo, fatto di trufolai e turismo, tradizione e segreti, cani e precipitazioni.

Il tartufo viene servito in lamelle così sottili che ci mettono qualche secondo di svolazzi prima di cadere nel piatto.

«La cultura del tartufo viene tramandata in famiglia, dal nonno, dallo zio – spiega Antonio Degiacomi –. Ogni ”trifolao” conosce e cura le “sue piante comari”. Poi c’è l’aspetto gastronomico: il tartufo è un fungo e come tale va trattato. Si conserva al massimo per una settimana ed è meglio gustarlo nella sua stagione sul posto». In effetti, come non nominare – per restare nel Piemonte, zona rinomata anche per i suoi vini – i tajarin (tagliolini delle Langhe) cotti al dente, irrorati di burro fuso e ricoperti di tartufi? Oppure sulla fonduta piemontese con il Fontina Dop e crostini? O ancora, un carpaccio di manzo leggermente condito con lamelle di tartufo così sottili che ci mettono qualche secondo di svolazzi prima di cadere nel piatto?

Il tartufo viene servito in lamelle così sottili che ci mettono qualche secondo di svolazzi prima di cadere nel piatto.Tra le diverse specie di tartufo troviamo il Bianco d'Alba (al centro), il Bianchetto (dietro) e il Nero Estivo.

«Per tornare alla coltura del tartufo – prosegue Degiacomi –, un tempo il bosco ceduo era molto seguito e curato perché serviva anche per il legname e per la pastorizia, e le piantagioni di pioppo fornivano la cellulosa per la fabbricazione della carta. Oggi, ci sono zone abbandonate con rovi, robinia e ailanto infestanti. Ma già solo il fatto di avanzare la richiesta d’adesione all’Unesco – ne parliamo da una decina di anni – ha riacceso l’attenzione per l’habitat del tartufo, portando ad una maggiore consapevolezza dei cercatori, per perseguire interessi non solo immediati». Sarà verso la fine di quest’anno che si dovrebbe decidere sull’accettazione della cultura del tartufo come bene immateriale dell’Unesco.

Volendo gettare lo sguardo sulle caratteristiche di questo prodotto della terra, si nota come la complessità di questo tubero globoso sia anche data dalla sua biologia. Il tartufo è un fungo sotterraneo composto da due parti: il corpo fruttifero, che viene mangiato, e la parte invisibile costituita dai miceli, le “radici” finissime del fungo. Queste ultime si avvolgono come un guanto intorno alle radici di certi alberi, penetrandole e formando una micorriza. Da questa “collaborazione” vantaggiosa sia per l’albero che per il fungo, il tartufo produce nuovi miceli. Il corpo fruttifero, invece, a una profondità tra i 10 e 40 centimetri, contiene i semi. Quando questi, chiamati anche spore, sono maturi, il tartufo emana un odore penetrante con il fine della riproduzione. Così si fa trovare da scoiattoli, lumache e altri animali del bosco che ne diffondono le spore. Oppure viene scoperto da un cane da tartufo e finisce nel piatto.

Ma la simbiosi tra questo fungo e certi alberi rimane un capriccio della natura, benché si sappia che pioppi, querce e altre latifoglie possono essere micorizzati: «crescere o non crescere – come ama dire il nostro interlocutore – è ancora un mistero. E coltivare una tartufaia in giardino è impresa assai difficile».

Bastano pochi grammi per cambiare marcia ad ogni piatto.

La fama di essere afrodisiaco

Se già la biologia del tartufo è in parte un enigma, anche le doti afrodisiache di questo fungo sono più legate alle credenze che alla scienza. Eppure la storia racconta di grandi consumatori, come per esempio Casanova, convinti della sua potenza eccitante. Brillat-Savarin affermava che «rende la donna più tenera e l’uomo più amabile». O per dirla con l’antropologo Marino Niola: «Se una bistecca placa l’appetito, il tartufo lo risveglia. È il paradosso del desiderio. Al cibo quotidiano chiediamo di renderci sazi, a quello afrodisiaco di renderci insaziabili». Un dato è certo: con la sua composizione fatta per lo più di acqua, il tartufo non è un alimento nutriente.

120 molecole di profumo

Ciò però nulla toglie al fatto che il tartufo bianco d’Alba sia il cibo più “olfattivo” del mondo. È puro potere del profumo. È naso. Tanto che Ferran Adrià, rinomato chef spagnolo, lo serviva grattugiato, come fosse una nuvola, in un calice, solo per annusarlo. Come descrivere a parole le 120 molecole che lo caratterizzano e inebriano i sensi? Il Centro nazionale di studi tartufo, negli oltre 20 anni di attività ha anche sviluppato un’analisi sensoriale, ovvero dei descrittori di aromi e profumi per tradurre le percezioni soggettive in qualcosa di oggettivo. Così si son potuti formare esperti e giudici che alle fiere e dove necessario offrono garanzia di qualità. I profumi che evoca il Tuber magnatum Pico sono quelli di fungo, di miele floreale, di fieno ben essiccato, con qualche spunto agliaceo e un po’ di spezie come cannella e noce moscata.

E veniamo infine al discorso sul prezzo… alto: la quotazione ufficiale del tartufo Bianco d’Alba nel 2020 oscillava tra i 275 e 300 Euro/100 grammi per una pezzatura media di 20 grammi.

«I prezzi sono giustificati da tanti fattori – racconta Antonio Degiacomi –. Innanzitutto è una questione di mercato: una forte domanda unita a un’offerta non moltiplicabile, dipendente soprattutto dalle precipitazioni. E poi quantità e dimensione. Senza dimenticare che il lavoro comporta ore e ore di addestramento dei cani e di camminate con la nebbia e il freddo. Il prezzo dipende anche dalla bravura dello scavatore: più grande è il fungo, colto al momento giusto, sano e integro, maggiore è il prezzo. Una volta che il cane fa la prima raspata, non è così facile capire come si sviluppa sotto terra. A volte ci vuole anche mezz’ora per estrarlo intatto. Se è rotto vien subito deprezzato. Insomma, tutto è un po’ complicato e questo lo rende affascinante» prosegue Degiacomi.

Meno caro risulta invece il tartufo nero estivo, detto anche scorzone (Tuber aestivum Vitt.). «Sono altri prezzi perché si riproduce più facilmente. Non va affatto disprezzato perché copre i mesi nei quali gli altri tipi di tartufo non ci sono. Si chiama anche scorzone perché il peridio (la scorza) è spesso. Rispetto agli altri “componenti della famiglia” ha meno profumo ma più gusto. Quest’anno, con tanta neve, freddo, quindi poca pioggia e in seguito abbondante acqua (insomma, un anno un po’ strano), ci aspettiamo un raccolto discreto» conclude Antonio Degiacomi.