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SPECIALE BIO

L'Inghilterra a Engelberg

Torna alla ribalta il caseificio obwaldese Klosterkäserei. Dopo essersi portato a casa due ori agli Swiss cheese awards del 2018, quest’anno lancia una première assoluta: il primo cheddar swiss made.

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david marchon
09 settembre 2019

Lo chef Gregory Schaad-Jackson è giunto da Londra per assaporare il cheddar swiss made di Walter Grob (a destra).

In video il processo di fabbricazione del cheddar, con degustazione alla cieca del cuoco Gregory Schaad-Jackson.

Svizzero o inglese?

Situato accanto al celebre monastero del XII secolo, nella sontuosa cornice naturale della regione di Engelberg, il caseificio Klosterkäserei spicca per il suo dinamismo. Merito di Walter Grob, giovane proprietario e casaro, che nel 2015 ha rilevato l’azienda. Tra il negozio con spazio espositivo e il caseificio, l’azienda dà lavoro a una decina di persone a tempo pieno.

Dal Canada a Engelberg

Ma che c’entra il cheddar con la Svizzera? Walter Grob lo scopre tra il 2014 e il 2015, mentre si trova per uno stage a Vancouver Island, in Canada. Lo assaggia per la prima volta sulla poutine, il piatto nazionale canadese a base di patatine fritte e formaggio fuso. Così, dopo essersi trasferito in Svizzera centrale, decide di provare a produrlo, utilizzando il latte biologico delle montagne della regione e dando vita a quello che probabilmente è il primo cheddar svizzero. «A quanto ne so, nessun altro oltre a me lo produce», sorride mentre versa nella caldera il caglio, il coagulante necessario per produrre il formaggio.

È una nebbiosa mattinata d’agosto e sono da poco passate le otto. Fuori la temperatura dell’aria tocca i dieci gradi. All’interno del caseificio ci sono una ventina di gradi in più. Potremmo quasi scambiarlo per un hammam al vapore di latte. Un odore penetrante ci prende le narici, per poi allentare la presa dopo qualche ora. Walter Grob non si ferma un secondo. Col suo abito da lavoro bianco è sempre in movimento intorno alla vasca del latte caldo. Alcune fasi sono meccaniche, per altre serve rimboccarsi le maniche, come quando si appresta a mettere i blocchi di formaggio uno sopra l’altro. Originario di San Gallo, il casaro produce oggi una dozzina abbondante di varietà di formaggio. Tomme e cheddar sono state le sue prime specialità. «Dato che si tratta di un piccolo caseificio, è essenziale diversificare la produzione», spiega entusiasta.

La rottura della cagliata.

Ma il lavoro di promozione non si ferma al caseificio. In inverno, Walter ha uno stand al mercato delle verdure. Ma accoglie i clienti anche nel suo negozio, provvisto di un’area caffè, diventata un popolare punto di ritrovo per la gente del posto. «Oltre a questo, sono anche un pompiere», precisa per rimarcare il suo forte senso d’appartenenza a questa regione da cartolina.

Specialità inglese, latte bio svizzero

A differenza di alcuni formaggi di questo tipo, il cheddar di Walter Grob non è arancione, una colorazione particolare che si ottiene grazie a un colorante naturale – l’annatto – ricavato dalla Bixa orellana, un arbusto che cresce in America centrale. «Originariamente lo si aggiungeva per far credere che il formaggio fosse grasso», racconta il casaro, «perché il grasso rende il formaggio più cremoso e gustoso». Dato che l’annatto non conferisce aroma al prodotto, Walter ha però smesso di utilizzarlo. «Anche se a volte un ristorante mi chiede di produrre cheddar arancione, per dare più colore ai suoi hamburger», aggiunge.

L'affinamento fanno parte delle tappe chiave della fabbricazione del cheddar.

Intanto, a gustare il cheddar di Walter Grob è arrivato anche Gregory Schaad-Jackson, chef di origine svizzera che vive e lavora a Londra. Sebbene questa specialità sia oggi prodotta in vari paesi, dagli Stati Uniti al Sudafrica, passando per la Scandinavia, la sua culla rimane britannica. «È uno dei formaggi più prodotti al mondo, soprattutto nei paesi anglofoni», spiega il cuoco.

In base alla sua stagionatura, il cheddar viene classificato in tre categorie: “mild”, “medium” e “mature”. «In Inghilterra lo si mangia con cracker, chutney, sottaceti e un bicchiere di porto», prosegue lo chef. «Ma anche il vino bianco si sposa molto bene con il cheddar». Schaad-Jackson è entusiasta di scoprire le specialità di Walter Grob. In cosa si differenzia la versione elvetica del cheddar da quella inglese? «Il gusto del latte svizzero di montagna e il processo di stagionatura gli conferiscono un altro carattere che, a mio parere, ha un buon potenziale», conclude lo chef.


Le fasi della fabbricazione

Dalla fase 1 alla 11 passano circa 4 ore.

  1. Arrivo del latte bio dalla regione di Engelberg
  2. Pastorizzazione
  3. Aggiunta delle colture
  4. Aggiunta del caglio
  5. Coagulazione
  6. Rottura della cagliata
  7. Cottura
  8. Separazione del siero dal formaggio
  9. Accatastamento dei blocchi di formaggio
  10. Il formaggio viene ridotto in “bastoncini” e si aggiungono sale ed eventuali spezie (il cheddar bio di Engelberg è senza spezie o aromi)
  11. La miscela viene messa negli stampi
  12. Attesa: l’affinamento dura 5 mesi

Un’esclusiva coop

Chi dice bio, dice latte bio!

Il cheddar bio svizzero del caseificio dell’abbazia di Engelberg si può acquistare nei grandi punti vendita Coop a fr. 29.50/kg.